近期在街上看到最多的水果就是鳳梨了。幾乎每個商家賣的鳳梨都用鹽水泡著,自己買回家的新鮮鳳梨,媽媽也總會叮囑我們要用鹽水泡,防止過敏。


不過,鳳梨泡鹽水對於殺滅菠蘿蛋白酶其實沒有什麼卵用,泡鹽水也只是一種人云亦云的自我安慰。
 


泡鹽水能降低菠蘿的酸味?        


很多人說這是為了讓鳳梨吃起來不那麼酸,但是,鹽水並沒有減少酸味的效果。


有人可能會說,有些地方吃西瓜是要撒點鹽,目的就是讓西瓜吃起來更甜。的確,這個是味覺物質的對比作用,由於兩種味覺物質同時存在會對人的感覺或心理產生影響。


不過,鹹味並不會減少酸味,雖然用水泡可能會讓一些酸性物質溶解到水裡,但是鳳梨實在是太酸了,鹽水泡後吃起來很酸。


泡鹽水能防止菠蘿蛋白酶過敏?         


還有人說,用鹽水是泡菠蘿是為了防止過敏。因為鳳梨中有一種叫【鳳梨蛋白酶】的物質,如果不這樣處理直接吃,菠蘿蛋白酶就會讓人過敏,輕則麻木不堪,重則變成香腸嘴。而用鹽水泡一泡就能破壞鳳梨蛋白酶,讓我們吃菠蘿的時候不至於過敏、掛上香腸嘴。鹽水真的有這個作用嗎?


鳳梨中的確含有鳳梨蛋白酶,這也是一種非常常見的過敏原。有些人自己削鳳梨時會感覺手癢,其實就是因為皮膚接觸到鳳梨中的蛋白酶後發生了接觸性皮炎(詳情),所以,切鳳梨的時候最好還是戴手套。


然而,研究發現,一般金屬鹽【氯化鈉(鹽)】、氯化鉀對鳳梨蛋白酶的影響都不大[1],甚至還有研究發現氯化鈉還有助於保持鳳梨蛋白酶的活性[2]。所以,你用鹽水泡鳳梨真的沒有什麼作用。


實際上,現在人們提取鳳梨蛋白酶的方法之一就是鹽法提取[3],如果鹽能讓鳳梨蛋白酶失活,那提取出來還有啥用?


       


既然沒有什麼用,為什麼大家都要泡鹽水呢?        


我覺得還是一種經驗與商業競爭的原因。就像有人用鹽水泡了,還說泡了鹽水的菠蘿更好、不酸還不會過敏,於是其他人就都這樣做,不然生意就沒法做了。於是就這樣形成了一個默認的「行規」,漸漸地也成了一種大眾心理約定俗成的做法。至於有沒有用,大家也並不關心了。
 


怎麼吃鳳梨才能更好的防止過敏呢?        


既然鹽水泡沒有什麼用,那怎麼吃鳳梨才能防止扎嘴巴、「咬」舌頭呢?其實,最簡單的方法就是把菠蘿【煮熟】,或者用【開水泡】幾分鐘。


因為,鳳梨蛋白酶的最佳活性溫度是50-60度左右,高溫可以破壞鳳梨蛋白酶的活性。所以,我們鳳梨罐頭的時候就沒有被「咬」舌頭的困擾了,鳳梨罐頭在製作過程中都有一個高溫滅菌的過程。