關於魚,可謂是家家戶戶的飯桌必備了。不管是大大小小的飯局,還是家庭的一頓團圓飯,總是少不了一條魚。而魚不僅種類繁多,其做法也是多種多樣各不相同。即使是同一種魚,不同的做法也能讓魚變換出不同的味道。研究魚的不同做法,也是烹飪的一大樂趣。


1.松鼠鱖魚

原料:桂魚200克、 植物油500克、濕澱粉40克 、食醋15克、食鹽適量、 料酒2克、胡椒粉少許、松子10克、番茄醬10克、

做法:

1.將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟,去掉頭上的皮衣,洗凈,把魚頭斬下,攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉(不要把魚腹切破),在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後,皮朝下攤開,用斜刀切成花刀,刀深達肉的4/5,不要切破魚皮,在尾巴處開一個口,將尾巴從刀口中拉出。

2.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉(少許)塗勻。

3. 炒鍋上火,燒熱後倒入植物油,油熱至七成,將桂魚蘸少許澱粉,放油鍋中炸數分鐘,再將魚頭蘸上澱粉,放入油鍋中炸,炸至呈金黃色撈出,將有花刀的一面朝上擺在魚盤中,裝上魚頭。


4.將松子放在油鍋中,待熟後撈出,放小碗中。

5.炒鍋中留少許油,放入少許清湯,加食鹽、糖、番茄醬、食醋,燒沸後,用濕澱粉勾芡,加入熱油少許推勻,出鍋澆在魚肉上,撒上松子即可。

2.雙椒魚頭

原料:魚頭1個、剁椒1勺、小米椒1勺、姜、香蔥、鹽、黑胡椒、雞精

做法:

1.魚頭洗凈,用鹽胡椒粉食用油雞精腌漬10分鐘;蔥姜蒜切末分別和兩種辣椒混合。

2.魚頭上鋪好兩種辣椒,腌漬魚頭的汁水不要,開水上鍋蒸8分鐘,燜3-5分鐘。

3.鍋里放油,燒熱,到冒青煙,端下來涼三秒鐘,澆在魚頭上即可。


3.糖醋帶魚

原料:鮮帶魚、小蔥、生薑、八角、醬油、醋、白糖、料酒、精鹽、澱粉

做法:

1.帶魚擇洗乾淨後,斬成10厘米的段,用鹽腌漬10分鐘左右。

2.取一乾淨的小碗,倒入適量料酒、1湯匙醬油、1湯匙白糖,攪勻,根據喜好倒入適量醋,適量精鹽攪勻。

3.把帶魚段蘸勻干澱粉。

4.鍋里加油,油熱後碼入帶魚段小火煎制,煎好一面輕輕翻過帶魚段,煎制另一面至微黃,把帶魚段撥到一邊,放入蔥段、薑片、八角炒香。

5.倒入調好的糖醋汁,以沒過帶魚為好,小火燉制10分鐘即可。


4.古早味蒸魚

原料:鱸魚1條、五花肉100克、醬油、姜、蒜、蚝油、香油、豆豉、江米酒、白糖、小蔥、紅尖椒

做法:

1.肉絲放入碗中,調入米酒攪拌均勻,再加豆豉、蔥末、薑末、蒜末、醬油、白糖、蚝油攪拌均勻。

2.把魚從背鰭用刀切到魚龍骨。

3.鍋中加水,燒開汆燙魚,下鍋泡一下就可以撈起,去除腥味。

4.盤中放蔥、姜,把魚身切口處朝下裝盤,將腌過的肉絲淋到魚上面。

5.鍋中加水,水滾開後,將魚放在蒸架上,需大約蒸15分鐘,取出再灑上一些蔥花、紅椒,燒一小勺熱油,澆上即可。


5.蔥燒黃花魚

原料:黃花魚、蔥、姜、鹽、生抽、料酒、陳醋

做法:

1.黃花魚處理乾淨,打花刀,均勻地撒上少許鹽腌漬半小時。

2.大蔥拍碎切段,姜切片。

3.熱油鍋,放入腌好的黃花魚,兩面煎至金黃,放入薑片蔥段,倒入生抽、料酒和陳醋及一小杯水。

4.小火慢煨,至水差不多收干為止,起鍋裝盤,撒小香蔥和紅椒裝飾即可。

6.紅小豆燜鯉魚

原料:鯉魚1條、泡好的紅小豆150克、油、生薑5片、蒜片、蔥結1個、澱粉、陳醋、醬油、鹽、料酒、蔥花

做法:

1.將處理好的鯉魚反覆沖洗,洗凈血水,身上拍少許干澱粉。

2.鍋中放入適量油,燒熱,將魚放進去,小火慢煎,不要用鏟子翻動魚,可以稍微晃動鍋子,煎至一面定型,用鏟子將魚翻面,再煎制另一面,煎至兩面金黃,放入蔥姜蒜炒香。

3.沿著鍋沿,灑少許陳醋,放入清水,以淹沒魚為宜,泡好的紅小豆倒入鍋內,改大火。

4.放少許醬油,鍋燒開後,用勺子撇去浮沫,再加入適量料酒,小火燉20~30分鐘,加鹽調味,灑少許蔥花,即可出鍋。