近一年來許多人重新討論起美耐皿、烤肉墊、塑膠湯匙碗盤等器具對食品安全的影響，這次，我們將「間接添加物」定義為非刻意添加之成分，而是食品製作過程、環境、餐具中產生或接觸的物質。此主題希望帶領社群認識最接近自身的「餐飲」面向，並分為外食與自炊二種情境，依照時常接觸的項目進行討論。
走在夜市裡，來一盤香酥可口的臭豆腐配上酸酸甜甜的泡菜吧，啊，同時先叫弟弟去排那邊每次隊伍都很長的蚵仔煎…… 且慢！你有注意到使用的容器是哪一種嗎？是輕便的美耐皿盤、紙盤，抑或是「臺灣小吃經典配置」── 盤子外面套上塑膠袋呢？
高熱的油炸品與塑膠製品接觸，是不是馬上讓你聯想到「塑化劑」、「雙酚 A」這些好像很可怕的成分？究竟如何才能吃得安心？讓我們來看看如何正確使用餐具吧！
臺灣小吃好吃又便宜，但盛裝美食的容器真的安全嗎？圖／Pilzland@wikimedia BY CC0 1.0
又是擴散作用搞得鬼！
第一個問題，我們所使用的餐具容器都是「固體」，為什麼會有化學物質、也就是「間接添加物」溶解到食物中呢？
這裡先幫大家複習化學中的基本概念「擴散作用」：當不同物質彼此接觸，分子會從高濃度的區域自動散布到低濃度的區域。就像在水裡滴入墨汁，墨汁會自動擴散到整杯水中一樣，因為擴散作用，容器中的不穩定分子也會溶進食物中。當然，這個現象與餐具屬性、食物溫度、油炸與否、酸鹼程度有關，這些因素都會影響食具物質溶進食物的多寡。這裡先劇透一下，使用餐具時影響「間接添加物」進入食物多寡的最主要關鍵因素在於：適用溫度、適用溫度、適用溫度！（很重要所以說三次）
美耐皿與三聚氰胺的恩怨
去年（2016），臺北市政府推行「禁用一次性與美耐皿餐具政策」，希望從公部門做起，減少垃圾量、也降低可能的健康風險。而這項政策除了在市府大樓與各臺北市校園實施，也於今年（2017）受到士林夜市、寧夏夜市響應，主動汰換為不鏽鋼餐具。
好的，就讓我們從最常見的外食餐具「美耐皿」談起。美耐皿餐具可說是除了免洗餐具之外，臺灣外食族最常見的餐具種類；因為成本低廉、本體輕便耐摔的特性被廣泛使用。美耐皿餐具主要由三聚氰胺與甲醛聚合成的「美耐皿樹脂」製成。美耐皿樹脂的耐熱程度可達 100℃~120℃之間，裝盛一般熱食綽綽有餘。儘管實驗結果顯示使用「美耐皿」盛裝熱湯食用，會使人們體內的三聚氰胺含量較使用「陶瓷餐具」增加數倍，但測出的三聚氰胺量仍然遠低於世界衛生組織（WHO）與美國食品藥物管理局（FDA）所制定的每日攝食上限量。
外食族應該對美耐皿餐具不陌生，便宜又耐摔的特性讓它們廣受業者歡迎。圖／Dwight Burdette@wikipedia BY CC 3.0
2008 年中國的毒奶粉事件使三聚氰胺受到矚目，但實際上，三聚氰胺本身的毒性並不強。在毒奶粉事件中，出現較強烈的毒性反應是因為嬰幼兒大量攝入，會出現尿路結石與腎功能衰竭的情況；而一般少量接觸到的三聚氰胺可由人體在數日內排除，沒有長時間累積的疑慮。
那麼，使用美耐皿餐具究竟會不會造成健康問題呢？由於目前研究上僅有部分動物實驗結果發現長時間接觸三聚氰胺會導致膀胱癌，但對人體所產生的作用尚無法下結論，因此國際上對於美耐皿使用於食具尚未有太多限制，主要鎖定於器具所溶出的三聚氰胺之濃度，如臺灣的三聚氰胺溶出限量標準為 2.5 ppm。
參考理化課本對擴散作用的說明：溫度越高、分子便越不穩定，與食物融合的速度也就越快，因此使用美耐皿餐具時應該注意避免盛裝溫度過高的食物，或避免使用於微波、蒸煮加熱。另外幾個注意重點則與「避免破壞餐具結構」有關，如果材料本身維持完整，就較不易有間接添加物溶出；而塑料會受到酸鹼以及紫外線影響，因此清潔時應選擇中性清潔劑、且不可使用紫外線殺菌，以避免影響材料結構。
最後，此類餐具如果出現刮傷或明顯磨損應該立即淘汰，因為這除了代表餐具表面的結構已經受到破壞，有刮傷痕跡也會使得餐具與食物的接觸表面擴大，使更多間接添加物融入食物。
並非所有材質的餐具都適合紫外線殺菌，若看見店家使用的洗碗機、烘碗機有類似功能，可要多加註意喔。圖／IHA.com, CC License
材質與溫度：一次性餐具使用的重點
外食族常見的另一種餐具材質是免洗系列，也就是所謂的「一次性餐具」。說到免洗餐具，一般人會想到的是塑膠碗、塑膠袋，以及便當紙盒、紙杯紙袋，乍看之下好像有兩大類，但實際上即使外層是紙質，實際接觸食物的內側表面還是會有一層塗膜用以防水或防油，它們的主要成分是塑膠塗膜，少部分則為食用蠟，因此使用注意事項仍和塑膠相關。
一般常見的紙碗、紙杯內層塗料的常見材質有食用蠟、 LDPE、PP 或 PLA，而我們前面洩題過，盛裝使用上最重要的是「適用溫度」，如食用蠟遇熱就會溶解，因此只能用於冷飲；而每種塑膠塗膜的耐熱性質不同，應該注意區分冷熱使用。
另外，不同材質的塑膠對於溫度、酸鹼有不同的抗性，目前市面上的塑膠根據回收標籤上的數字可分為七大類：
更多細節可參考〈「舐塑」列車：一段方便、健康與塑膠的故事〉一文
看到塑膠類產品的種類、屬性如此繁多，是不是相當頭痛呢？別擔心，一般消費者其實不需要強記、分辨各種塑膠。自 2017 年 7 月起製造的食品容器具或包裝，臺灣法規規範直接與食物接觸的部分如果含塑膠材料（包括紙杯、便當盒、雞排紙袋等），須於最小販售單位的包裝（例如：箱上）或本體明確標示材質名稱與適用的溫度、屬性（一次性或多次使用、清洗方式）等產品相關資訊，因此購買及使用食品容器具或包裝前多加留意便不用太過擔心。
這邊來一張章節重點便利貼，一次性餐具的注意事項如下：
- 根據所標示的耐熱溫度進行使用。多數的塑膠材質主要適用於較低溫的食物， PP 與 PC 材質為較常見具有較高的耐熱溫度的塑膠材質，可用於溫度較高的食物，如熱湯或油炸食品。
- 慎選盛裝油品或酒精的塑膠材料。PS 材質抗油性不佳，不宜裝含酒精或柑橘類飲料；如有盛裝酒精的需求，最好選擇耐酒精性材質如 PP、PLA 材料。
- 由於一次性餐具當初的設計與檢驗均是為了一次性使用，重複使用會提高殘留食物、孳生微生物等衛生安全風險。
好的，看完重點整理這邊馬上來一個應用題：在夜市點上一盤蚵仔煎，為了方便清洗，盛裝食物的美耐皿盤子外又套上塑膠袋，會不會有塑化劑一起被吃下肚？
你應該看出來了，此情境中的「食物接觸面」是外層的塑膠袋，因此要回答這個問題，首先得知道塑膠袋是哪一種材質。市面上大部分塑膠袋的材質是聚乙烯 PE，在正常的製程並不會添加塑化劑；如果使用的是抗熱的 HDPE（2 號）塑膠袋，即使遇熱也極不可能溶出塑化劑，可以放心食用。但如塑膠袋的材質為 PVC（3 號）所製成，則遇熱就較可能溶出塑化劑進入食物中。必要時，可以跟賣食物的老闆確認一下所用食品容器具或包裝的材質種類及耐熱溫度，這也是我們消費者選擇的權利。
