生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。  

生抽 

顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。  

味道:生抽是用來一般的烹調用的,吃起來味道較咸。  

用途:生抽用來調味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得

多。  

生抽的製作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、麵粉為主要原料,人工接入種曲,經天然露曬,發酵而成。其產品色澤紅潤,滋味鮮美協

調,豉味濃郁,體態清亮透明,風味獨特。  

老抽 

顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。  

味道:吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。  

用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較

好。  

老抽的製作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再曬制2~3個月,經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

 

生抽和老抽的鮮味 

醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低,一般來說氨基酸酞氮越高,醬油的等級就越高,也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標准,氨基酸酞氮>0.8克/100ml為特級;>0.7/100ml為一級;>0.55/100ml為二級;>0.4/100ml為三級。但是,並不是說氨基酸酞氮越高,醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供給商在裡面加了很多鮮味劑,氨基酸也很高,這也不等於是完全很好的醬油。 

辨別生抽和老抽 

看顏色:可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色,生抽是紅褐色的,

而老抽是棕褐色並且有光澤。  

嘗味道:生抽吃起來味道比較咸;老抽吃到嘴裡後,有一種鮮美的微甜。  

多消費者不清楚“生抽”和“老抽”醬油的區別,宴會醬油是不是最好的醬油。“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在於生抽是以優質的黃豆和麵粉為原料,經發酵成熟後提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,經非凡工藝製成的濃色醬油,適合肉類增色之用。“宴會醬油”並不表明它的等級,而是指在醬油中加入了多種鮮味劑,鮮度非常高,適合宴會場合烹飪使用 。

1)生抽的用法:

        生抽用來調味,因顏色淡,故多用來做一般的炒菜或者涼菜,這樣才能保持原來的菜色,顯得清爽。用法主要是蘸食、生拌、調汁、做湯、煎蛋、涼拌等,只需幾滴即能增添各種菜肴的鮮味。另外生抽可以處理具有腥味的食材,例如蒸魚,海帶等海鮮產品,加入適量的生抽可達到去腥的作用。素食者也可以在煲湯的時候加入適量的生抽作為高湯。

2) 老抽的用法:

       主要用來做色味較重的菜色。烹調時添加老抽一般都能起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時。做菜時,要讓菜肴起到很好的上色作用,就需早點把老抽加進去,但是又不能過於太早,否則會降低老抽的營養價值。需要注意的是,老抽不適宜用於點蘸、涼拌類菜肴。

3) 醬油怎麼放

        最好在菜肴將出鍋前加入醬油,略炒煮後即出鍋,因為醬油中含有豐富的氨基酸,這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸,使營養價值受到破壞,而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

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