醬油可以說是中華美食的靈魂，一勺就能調出讓人熟悉的中國味道。
如今，醬油的品種越來越多，價格更是從兩三塊一袋到二三十一瓶不等。不懂行的消費者，只能買貴點兒的圖個心安。
《生命時報》（微信內搜索“LT0385”即可關注）邀請權威專家，教你通過醬油瓶上的幾個字眼，挑出適合自己的醬油。
受訪專家
解放軍第四軍醫大學營養與食品衛生學教研室主任王楓
大連市中心醫院營養科主任王興國
中國農業大學食品科學與營養工程學院博士紀鳳娣
哈爾濱醫科大學附屬第四醫院營養科副主任營養師盧大平
買醬油看清5個字眼
1、“釀造”優於配製
按照國家標準，醬油產品需在標籤上註明是“釀造”醬油，還是“配製”醬油。
前者是用大豆加工品為原料經發酵製成，含有氨基酸、鉀、維生素B1、維生素B2等營養成分；
後者是用“水解蛋白液”調味後製成，有時也混入一些釀造醬油，這種製作方法速度快，成本低，但是所生產的醬油品質差，營養低，而且可能含有微量的毒性物質“三氯丙醇”。
2、“佐餐”比烹調衛生
我國國家標準規定：成品醬油的標籤上，必須標註“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。
佐餐醬油是供人們在飲食時直接入口食用的，比如蘸食、涼拌等。
衛生質量要求很高，按國家衛生標準要求，其菌落總數要小於或等於30000個/毫升。即使生吃，也不會危害健康。
烹飪醬油適合燉、煮、炒等熱菜加工，佐餐醬油則可以直接生吃。
如果將烹飪醬油用於涼拌菜、餃子蘸料等生吃，則可能由於食用過多致病菌而導致腹瀉或其他胃腸疾病。
3、“小麥”比麩皮香氣濃
醬油主要是由蛋白質原料和澱粉原料發酵而成的，大豆和豆粕（脫脂大豆）是常用的蛋白質原料，小麥和麩皮（小麥的外皮）是常用的澱粉原料。
一般來說，無論是用大豆還是豆粕，對醬油的品質影響不是很大（大豆略好於豆粕）。但和麩皮相比，小麥中醣類物質更加豐富，因此在後期發酵中香氣更加濃郁，味道也更醇厚。
因為使用麩皮會節省成本，所以很多醬油是以此為原料釀造的，消費者在選擇時要仔細看配料表，盡量選擇配料為大豆和小麥的產品。
4、“高鹽稀態”優於低鹽固態
根據發酵條件的不同，醬油的釀造工藝分為“高鹽稀態”發酵和“低鹽固態”發酵。
低鹽固態的發酵溫度較高，製作週期較短，基本28天即可製出成品。這樣的發酵方式可以加速醬油的生產，提高產量，也是目前國內大多數醬油廠家採用的方式。
高鹽稀態發酵的溫度相對較低，發酵時間較長，產量也相對較低。但這種發酵方法可以使原料得到充分發酵，合成更多的香味物質，釀造出來的醬油味道更加香醇，營養物質也更加豐富。
5、“氨基酸態氮”含量高的好
醬油的核心品質取決於一項叫做“氨基酸態氮”的指標，一般來說，這個數值越高，產品鮮味越濃，品質越好。
合格醬油的氨基酸態氮最低不得低於0.4克/100毫升，特級醬油的能達到0.8克/100毫升，某些醬油甚至達到1.2克/100毫升。
需要注意的是，目前很多醬油產品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，因為味精屬於氨基酸，所以這種產品的氨基酸態氮也特別高，消費者在選擇時要注意。
特殊人群這樣選醬油
慢病患者和老年人——低鹽醬油
高血壓、冠心病、全身浮腫等患者以及老人最好選擇低鹽醬油。
其含鹽量低於9克/每100克，比普通醬油低20%以上，其鮮味成分和普通醬油差別不大。
孕婦、貧血——加鐵醬油
“加鐵醬油”是按照國家標準和相關管理部門的要求加入了“EDTA鐵鈉”（乙二胺四乙酸鐵鈉）的優質醬油，其鐵含量豐富，有助於防治缺鐵性貧血，尤其適合孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人。
購買時一定要看有沒有“強化食品專用標誌”。
3歲以下——嬰幼兒醬油
普通醬油一般都含有各種食品添加劑，而嬰幼兒醬油選用的是有機原料，不含任何防腐劑、色素、增鮮劑。
這種醬油採用的是減鹽配方，比一般醬油的含鹽量低25%左右，更適合3歲以下的寶寶。▲
本期編輯：張原本文作者：生命時報特約記者黃霽秋曹妍
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