天氣熱了，8道涼拌菜下酒又下飯，原來都這麼好吃，就好這一口！

sb123

2018-04-16

用玻璃瓶做四川泡菜

用料

泡菜鹽60-80克；純淨水（我媽用的自來水）1000ml（1公斤）；新鮮蔬菜（洗淨切好控干水分）適量（必須都能浸沒在鹽水中）；老薑片適量；大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒（沒有的就省略吧）適量；冰糖（粉）適量；高度白酒（有人說不加）適量

做法

在一個干淨無油的鍋內加入純淨水和鹽，稍稍加熱使鹽溶化，徹底晾涼（我媽就用自來水冷水加普通鹽，攪一攪就溶了，沒有買泡菜鹽）。
純淨水和鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽，原作者強調鹽一定要用專門做泡菜的泡菜鹽或者醃制鹽（就是不含碘的鹽，超市有售）。
1公斤水就是1000ml，可以用礦泉水瓶來量，免去稱重的麻煩。
在鹽水中加入適量的薑片、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒（除了冰糖打的粉，我媽啥子都不加，連冰糖都打成粉用的，攪一攪就和勻了）。
適量就是少量吧，後續味道不夠再添加嘛，不必畏首畏尾，憑感覺下料！
將徹底冷卻的鹽水倒入可密封的玻璃瓶中，水量應該在密封罐的2/3處，因為在醃制的過程中，密封罐內會產生氣體，所以不能裝得太滿。
至於有人提到，要不要用可以排氣的罐子（做酵素的那種），那就不必了，這個氣沒那麼多啦~
而且我覺得原作者加的水量偏少了……
加入洗淨切好、控干水分的各樣蔬菜（原作者強調一定要控干，最好風干一天，減少水分含量。我媽好像也就甩了甩水……）
建議不要切片，切成厚條最合適，泡的時間跟切的大小有關。當然，如果著急吃，也可以切小切薄，但注意不要泡久了，泡久了會軟甚至壞，切大點時間上更好把握，我媽是這麼說的），菜都須浸沒在鹽水中。
蓋上密封罐的蓋子，放置在陰涼通風的地方，1-2天以後泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因為發酵會變得越酸，可以時常打開看看，試試有沒有泡熟的。
剛做的泡菜水味道會比較寡淡，需等泡製一段時間後泡菜水會變得醇厚（我媽會加幾片老酸菜進新鹽水裡養味道），保養得當的泡菜水會越泡越香，可以不斷地添加菜品，再根據情況添加鹽、酒、糖等調味品。
每次添菜都要加點鹽，鹽水變少了就加水加鹽，如果咸了可以加點冰糖（不過我媽說冰糖主要是增量增色的作用，太鹹的話還是倒掉一些加清水方便）
嗯，是的，實在太鹹的老鹽水可以倒出一些，加新的清水調和，我媽如是說。
泡好的泡菜可以直接吃，也可以加點辣椒油、味精拌勻，是絕對的下飯小菜！四川人真的少不得泡菜啊，有時候沒得啥子菜，一碗泡菜都可以下飯。
後面的步驟無關緊要，可以忽略。
但是小貼士應該看看！！！
這是宜家有賣的玻璃密封罐（我就用這個，罐子不大，適合人少），做洗澡泡菜絕配喲！你也可以用任何可以密封的玻璃瓶，塑料瓶就算了嘛，壇子也是可以的。
玻璃壇子，好正宗！
這種罐子，有點洋氣哦~
最經典的泡菜壇子。這種壇沿可以加水密封，老祖宗的設計很科學哦，壇沿水要經常添加，不要幹了，影響密封性（就是加自來水）
家裡都是用大壇子泡青菜、泡椒、老薑那些做菜用得多的，洗澡泡菜一般是用玻璃瓶。