這是我工作的餐廳的一道冷盤,前兩天全程看著廚師做完,發現:咦,也沒有想像的那麼麻煩啊……只是火候、調味需要注意,但是就算手抖了,也很難不好吃——鼓勵你繼續看下去。


我常常看著後廚的師傅們一大勺一大勺地舀油、一大勺一大勺地放味精……這可能是很多人覺得餐廳的飯菜更「好吃」的「秘密」,這道菜也不例外。我減了很多味精,並且沒有倒入紅油浸泡,因為我真的覺得:沒有必要那麼重口味。前兩天用師傅做魚多炒的料配麵條吃完,口舌無味大半天,不知道為什麼某些川菜變成了這個樣子:一時嘴爽,長久卻不利於健康。


不能吃辣的朋友,甚至可以直接不加辣椒節和花椒,做成糖醋口味,也不錯啊!當然,我會把家常烹調過程中的坑都告訴你。




香辣牛肉 • 配料表Ingredients



牛肉600克、花椒3克、白糖40克、鹽5-8克、老抽2湯匙、生薑5片、大蔥1根、香料(八角、香葉、桂皮等各1個)、五香粉3-5克、味精2克、食用油5湯匙、紅辣椒節、花椒粉根據個人口味加


我手裡還有一個配方,是用美即鮮味汁來做,個人對比以後,還是更喜歡沒有經過工業提純的調味品,老老實實用姜蔥和香料們來烹調。那種偷懶的「味道」,實在經不起回味。



香辣牛肉 • 做法Methods



①將牛肉整塊放入湯鍋里,加入香料、大蔥段、少許辣椒節、2克鹽,煮開後去除浮沫,改小火煮40分鐘左右,牛肉接近七分熟;


②取出牛肉,晾涼,然後切成自己想要的條狀(考慮到後面烹調過程還會收干,不要切太細);


③炒鍋內倒入5湯匙食用油,開小火,倒入牛肉條略微炸至表面變色即可撈出;


④關火,待油溫稍微回落,再倒入花椒、干紅椒節,開小火,倒入牛肉條,加五香粉、老抽、味精、鹽,翻炒均勻後加入熱水煮開,再加入白糖,轉小火煮30分鐘左右,讓牛肉入味;


湯汁一定要嘗,要感覺很咸同時很甜,牛肉的味道才夠。干紅椒和花椒不要炒太久,跟牛肉一起炒出香味了就準備加水。一旦炒焦,後面會煮出苦味,風味大打折扣。


另外家裡天然氣的火雖然可以調小,但是不同的爐子,最小火的火候也很不一樣,如果水分蒸發較快,最好適時加水,保證牛肉入味了再收汁。


⑤待湯汁變稠,轉小火,加入辣椒粉、少許花椒粉炒香,關火。加入白芝麻炒勻,即可盛出,晾涼後裝盤。


切記不要大火、不要大火、不要大火,牛肉乾冷卻以後硬度會增加,所以不要在鍋里炒成跟木棍一樣……


不怕辣、辣不怕的盆友,可以多加辣椒粉,並且在最後一步做完以後,準備一大碗紅油淋上去拌勻。


就是下面這種誘人的效果:


絕對比很多冷吃牛肉要好看好吃了!而上周吃了一次辣子雞就嗓子疼的我,還是更喜歡下面這種樸素的樣子。吃不完的放到密封的食品罐里,春遊啥的帶上,簡直就是「讓人誤以為你是廚神」利器。


最後劃一下重點:


花椒、紅辣椒要煸香但不要煸黑,會導致湯汁泛苦;注意火候,小火煮牛肉慢慢入味;牛肉不宜煸太干,也不要收汁太干,冷卻後硬度加倍,咬起來太累。當然如果你喜歡那種乾巴巴的牛肉「干」,炸的時候炸到完全沒有水分即可。