17款鹹菜的做法，學會都能開鹹菜攤啦！試試吧！

大麥18

2018-04-21

黃瓜鹹菜

用料

黃瓜6根；青椒8根；花椒適量；八角六個；醬油900ml；辣椒粒適量；芝麻適量；蒜七八粒；姜一大塊；花生油適量

做法

黃瓜切四釐米長條。青椒切滾刀塊。
黃瓜加鹽醃四五個小時，撈出控干水份。晾晾。少量鹽，就行。太多了。咸。。。
醬油加入蒜，姜，八角，花椒，煮開。晾涼。
黃瓜，青椒放入干淨無油，容器內。倒入晾涼的醬油。
花生油加熱至冒煙，然後關火稍微涼一點加入花椒，辣椒粒。榨出香味。
等油涼透倒入，容器內。攪拌均勻。撒上熟芝麻。
完成

蘿卜條鹹菜

用料

干蘿卜絲適量；油適量；干辣椒面適量；蔥絲適量；薑片適量；蒜一頭左右；醬油適量；鹽適量

做法

泡發干蘿卜條，半小時就可以了，不然口感失去了韌性，然後攥干水分備用。用這半小時准備其餘配料。
干樹椒磨粉，粗細隨意，我個人不喜歡磨的太細。
蔥切絲，姜切片，少量蒜切片，同時坐鍋燒熱油。
餘下的蒜切成蒜末，留待最後一步使用。
蔥姜蒜辣椒混合備用。辣椒放在底下，以防澆熱油時燙糊。
澆熱油，頓時香氣四溢。
趁熱拌入蘿卜條、蒜末、醬油、鹽，拌勻，醃半天左右，待入味即可食用。

自製鹹菜

用料

白蘿卜8斤切小條；黃瓜4斤切大條；辣椒4斤切塊；姜（蒜）個半斤切片蒜可不要

做法

以上材料洗淨，切好用鹽1.2斤（一袋）醃制24小時，壓控24小時候裝入壇中。
醬油（一品鮮）1.2斤（一瓶）
白糖1.2斤或1斤
白醋半斤
白酒0.2斤
水1.2斤
以上調料燒開，糖溶化，涼透，加入味精0.2斤裝入壇中把菜淹沒即可。

炒醃菜

用料

醃菜；白糖；姜；蒜；辣椒

做法

醃菜洗淨
擰干
醃菜撕細條
切碎
炒鍋不放油，放入醃菜，加少量白糖和水煮開，翻勻後煮至水干盛起備用
姜切蓉，蒜切碎，辣椒切小段
鍋洗干淨後加稍多點油，爆香姜蒜辣椒
加入醃菜翻炒至醃菜散發出濃郁的香味即可

爛醃菜

用料

鹽適量；捲心菜1個；芹菜兩根；胡蘿卜1個

做法

胡蘿卜擦成絲
捲心菜切成絲，切成小塊也行。
芹菜莖切成段，芹菜葉切碎也可用。
喜歡吃辣的，可以放些尖椒，也可放些瓶裝泡椒，把所准備的食材放入一個大容器中，這時放適量鹽，白醋，純淨水，喜歡吃甜的，可加適量糖。攪拌起來，水要淹住菜。
醃制一天，第二天即可食用，酸甜可口，非常下飯。

炒芥菜

用料

芥菜疙瘩1個；小米辣若干（可多可少）；雞精，醬油，醋各適量；植物油適量

做法

先將來芥菜疙瘩用清水洗淨，然後先切簿片，再切成細絲，因為太咸切好絲需要用清水再泡半小時。
把泡過水的鹽菜擠干水份。
小米辣切圈備用。
鍋置火上，倒入適量植物油燒熱，下小米辣煸炒，再倒入鹹菜絲翻炒，加少許醬油調色，再加一勺香醋，雞精調味，翻炒均勻，關火出鍋！

醃鹹菜

用料

捲心菜；鹽

做法

捲心菜洗淨切碎
處理好的捲心菜晾曬一兩天（天氣好就一天，天氣不好就兩天）原則是捲心菜明顯蔫了就可以了，是這幾天低溫晾曬了兩天的樣子
然後用食鹽拌勻，鹽的量按照你平時燒菜的量多一點就可以了，注意你捲心菜的量哦，不要醃兩個捲心菜卻只加平時炒一個捲心菜的鹽量，那樣肯定是不夠的，注意，要比燒菜的鹽量再多一點點哦！然後塞入瓶中，切記，一定要盡量壓嚴實，壓的越緊越好，沒有裝滿一瓶也沒關系的，但一定要壓很緊很緊哦，我都是用搟麵杖壓的！然後醃制最起碼十天以上，醃的時間越緊就越酸越香哦！
用點五花肉炒炒就很香很香了！

巧做白蘿卜鹹菜

用料

白蘿卜600g左右；小紅辣椒5～6個；白糖50g~60g；鹽10g；米醋或白醋40ml

做法

准備好材料、蘿卜去皮、切成小條、不要太細更不要太粗、
先切成片半釐米厚度
切小紅辣椒（先不放）把10g鹽倒進蘿卜條裡！淹30分鐘
30分鐘後、把鹽水到處去、接下來倒入糖、醋、小紅辣椒！均勻混合、
放在封閉保鮮盒裡！第二天早上就可以吃了
一定要封閉噢！
完成、要吃多少就盛多少！其他的再放進冰箱裡冷藏、越久越好吃哦.

高麗鹹菜

用料

大白菜一顆；蒜頭2頭；姜2塊；辣椒面一兩；白糖一兩；味精25克

做法

將大白菜用手撕勻，放入大盆，均勻的撒入咸鹽，用小一點的盆扣上，在小盆上面用重物（一桶農夫山泉水5L）鎮住。
4個小時後，白菜煞出水，上下翻動，然後用手將菜裡的水分攥出，放入清水淘洗
將姜切末，蒜頭搗碎，糖，辣椒面，味精攪拌
淘洗過的白菜攥出水分，置入小盆，然後將准備好的拌料開始攪拌，拌勻後用保鮮膜封住，放入冰箱冷藏，3個小時後就可食用，一盆可以吃一周。
注意事項：一定要器具清潔，在所有過程中不能有一丁點的油出現，否則會大打折扣

拌鹹菜

用料

鹹菜絲一小碗；辣椒面適量（吃辣就多放一點）；醋適量多一點；海天味極鮮幾滴；醬油幾滴

做法

辣椒放鍋裡炒一下，放入容器裡搗成面
鹹菜絲市場買的有點咸，多洗幾遍
洗好的鹹菜絲放入醋，醬油，味極鮮，辣椒面攪拌均勻
開吃，吃饅頭，喝粥都不錯

花生豆鹹菜

用料

花生豆適量；八角兩個；芹菜、青椒、胡蘿卜適量；魚露適量

做法

花生豆，電壓力鍋煮粥檔中間，15～20中間，加水，八角兩個
芹菜、胡蘿卜、青椒，切小段，無需焯水。
花生豆煮熟後放涼，與所有配菜加適量魚露醃制一晚，咸香爽脆的小鹹菜。

黃豆炒鹹菜

用料

干黃豆50克；水疙瘩200克；干辣椒4-6個；油20克；生抽15克；蔥姜十三香適量；糖5克

做法

干黃豆泡發，煮15分鐘，撈出備用。水疙瘩切絲，用清水浸泡去鹽。
熱鍋涼油下干辣椒，待干辣椒變色下蔥姜十三香爆香，放入疙瘩絲和黃豆，翻炒均勻，放入生抽、糖和50克水，調小火蓋蓋燜5分鐘。
大火收汁，至油析出，疙瘩絲變油亮即好。

醃菜

用料

老抽；味達美；蚝油；糖；醋；花椒；干辣椒；青辣椒；黃瓜；蘿卜

做法

將青辣椒、紅心蘿卜、黃瓜改刀成條備用
調汁。根據自己的口味放入生抽，醋，糖，味達美，蚝油，攪拌均勻
將改刀好的蔬菜放入調好的醬汁，注意醬汁蓋過蔬菜即可
將放好蔬菜的醬汁上面碼好乾辣椒及花椒，熱鍋涼油，油燒熱後澆到辣椒花椒上即可。放置一夜，第二天就可以享用啦！

鹹菜烙餅

用料

麵粉300g；清水適量；酵母3g；鹹菜100g；雞蛋2枚；蔥花適量

做法

溫水融化酵母
緩緩倒入麵粉中用筷子攪成絮狀，揉成一個軟和的面團（務必要軟和）
溫暖處發酵一小時
雞蛋炒熟鏟碎（切碎也可）
拌入鹹菜和蔥花（這一步可以適當加些油，我的鹹菜本就油潤所以沒加）
發好的面分成60g一個，撒些麵粉防粘
包入餡料，收口
用搟麵杖搟成薄餅
平底鍋倒少許油
用小火烙的兩面金黃即可

油黃瓜鹹菜

用料

黃瓜1000克；生抽200克；新鮮姜50克；蒜50克；尖椒50克；白酒20克；植物油20克；鹽100克（殺黃瓜出水用）；白糖50克；味精8克；香醋100克；花椒粒適量；干辣椒適量

做法

把黃瓜洗淨，用廚房紙擦乾表面水份，切成小段，一小段切成4條，尖椒洗淨，也切成小塊！
用鹽把切好的黃瓜條和尖椒醃上，殺出水分，需要醃制幾個小時！
這是用鹽醃好的黃瓜條和尖椒，倒出鹽水，黃瓜備用！鹽水扔掉！我喜歡吃脆的，倒出鹽水直接醃，如果喜歡吃艮啾啾的，可以把黃瓜用重物壓上，這樣能擠出更多水份。
生抽內放糖熬開，晾涼備用！
植物油（我用的是俄羅斯豆油）加熱放入花椒炒香，花椒油倒入有紅辣椒碗裡，熱油一澆辣椒的香氣就出來了！晾涼備用！
蒜和姜切片，香醋、白酒、味精、晾涼的生抽、晾涼的花椒辣椒油一起放在黃瓜裡，密封放入冰箱醃制一晚上。
爽口下飯的開胃小菜就做好了！

醃辣白菜

用料

大白菜1000克；蘋果1個；梨1個；小白蘿卜1個；辣椒面50克；鹽40克；糯米粉20克；生薑50克；水200毫升

做法

材料：大白菜1000克，蘋果、梨、小白蘿卜各一個，辣椒面50克，
鹽40克，糯米粉20克，生薑50克(大家可以根據自己的分量增減)
先說洗菜
一般做辣白菜，是把外面的幾張不好的葉子去掉以後，沖洗一下，然後一切四瓣，不過我不提倡。特別南方的大白菜，天熱了，水嘰嘰的，不幹淨，最好一張張取下來洗干淨，到了白菜心沖洗下一切兩瓣還差不多。娃娃菜要好得多，裡面甚至可以不洗。如果有爛的，一定要去除哈，一點都不能留。
用一個可以濾水的東西，立起來裝好，拿到通風的地方吹吹，然後做後面的准備工作。
吹上了，就可以清洗蘋果、梨、白蘿卜、生薑，並把他們的皮去掉。蘋果和梨去皮後要沖洗一下，免得過早變色。把他們水分擦乾。
現在，准備一個可以熬煮的東西，准備200毫升水，先用少許水在裡面把糯米粉化開，再把剩下的水全部倒進去，中火慢慢熬煮。一邊煮一邊攪拌。
一旦發現開始上勁，就要馬上把火關到更小，繼續攪拌，直到成為發亮的糯米粉糊，有這個，口感就大不一樣了，而且好入味。
下面，先去把辣椒面再打得細細的，再把生薑切粒也打細。
現在糯米粉糊是溫熱的，把辣椒粉倒下去拌勻。生薑不放進去哈，熱的，有水分的先不放。辣白菜啊，味已經出來了。辣椒粉打得細，一會發酵後還會更紅。
下面，去把蘿卜、蘋果、梨，用最細那個擦絲的，擦成像可以做餡一樣的細絲。三種細絲可以不用分開，不要擠水哈。要的就是他們的水來發酵。
好，現在，麵糊冷了，把它們和生薑一起放到麵糊裡面拌勻。
這樣，作料就拌好了，一旦拌好，它就開始發酵了。我們讓它放一邊發酵，開始干別的了。
現在，把外面的白菜拿回來，找個大點的容器，比如盆子，然後一片片地把白菜抹上鹽，特別是幫子。一層層地往上鋪，別用力，白菜很脆，小心碎了，別用力。
好了，那現在看好時間，半小時後翻個面。一旦開始醃，他就要縮水了，翻過來的已經縮水很多了，不過這次還是比較輕。
如果縮水不多，是鹽少了，也只好那樣慢慢來，也是半小時哈。這時半小時後，就可以輕輕按壓一下了。
大夥兒若是平時做，可以不這樣看時間，做你的事，想起來了看看。
又翻了一次，這次揉了揉，但還不是使勁揉，已經下去很多了，可以看到出來很多水。
沒多點了，看看出來的水，這時是使勁揉的，可以使勁揉了。再過一會，就可以再揉一次，擠干水分了。這個水分一定要出來，否則不進味。白菜要完全柔軟，透明。擠干水分，才會吃進去作料。還有一小時，就看到辣白菜了。
最後揉完擠干水分了
橫著切成一兩公分寬的塊，葉子部分可以不切或少切。
把作料放在白菜裡，拌勻，做的過程算是完成了。
大夥兒可以嘗一點點，如果鹽不夠，這個時候就可以加鹽了。傳統的做法，到了這步是不切段的，要等到吃以前才切。那樣又粘了一次，整的到處都是，辣白菜開始不切，是為了脆。水分出來以後，就不影響了。
好了，現在可以裝起來密封了。大功告成！O(∩_∩)O