這是一道很有館子范兒的菜,它在80年代的大排檔曾經是老廣們最贊不絕口的一道火爆快手菜。點菜後不到10分鐘就能連鍋端上來,這時候小砂煲內“滋滋”聲不絕於耳,將食客的食慾撩撥的無法自持,因此也被稱為會唱歌的菜。

自己在家做這道菜最怕的是毀砂鍋,大排擋大都用廉價的土陶煲來做這道菜,因為這道菜必須要猛火干燒,將砂鍋燒至極熱的時候再下菜,翻炒加料都在電石火光之間,砂鍋的保溫性能強,關火之後烹飪還在繼續,因此上桌的時候,才會有動聽的歌聲。

食客揭蓋的瞬間,鮮香伴隨著熱氣撲面而來,再顧不得其它,急忙夾起一塊送入口中,先是滾燙的濃汁將味蕾包裹,再感受雞肉在唇齒間爆開,這份熱烈逼人的鮮香滑嫩就是啫啫煲的精髓。

在家做啫啫煲最關鍵的是把握好火候和醬汁,再加上細節處理好,會比外面的更好吃(因為外面捨不得用好食材呀):

一、用你能買到的最好的雞,食材好就成功了一半。

二、不要貪多,因為鍋具火力所限,雞肉太多,下鍋後溫度就降的快。取最滑嫩的大腿或雞翅就夠了,其它可以拿去煲湯。

三、鍋一定要燒的足夠熱,用砂鍋、琺琅鍋等保溫性能好的鍋。

四、烹制時間一定要短,連炒帶燜不要超過5分鐘,不要擔心不熟,雞塊小,很容易熟,琺琅鍋在關火後也會保持足夠的熱力繼續將雞肉焗至全熟。

五、鮮味醬料是調制醬汁的靈魂。柱侯醬、海鮮醬、蚝油至少有其中兩種。

【主料】雞腿300克,紅蔥頭10粒,大蒜6粒,生薑5克、小蔥2根,香菜2根,花雕10克。最好用活殺雞的雞腿,不要冷凍雞腿。

【醃肉料】鹽少許、糖少許、蚝油5克、花雕5克、玉米澱粉3克。

【醬料】柱侯醬(或者海鮮醬)15克,蚝油15克,芝麻醬5克(可省)。

1、雞肉斬成2釐米見方的小塊,加入醃肉料抓勻醃制30分鐘,讓雞肉有點底味。

2、把醬料混合均勻備用。沒有柱侯醬可以用海鮮醬,或者都用也行,芝麻醬可省,我是正好做別的剩下了一點也放進去了,感覺味道也不錯。

2、琺琅鍋或者砂鍋燒至輕微冒煙,倒油,大約能布滿鍋底,下蔥姜蒜炒至大蒜變黃,香味飄出。

3、下雞塊炒至剛剛變白,倒入醬料。

4、快速翻炒,醬料均勻地包裹在雞塊上,烹入花雕炒勻。

5、加蓋,大火燜1至2分鐘,打開迅速放入香菜段再蓋上,關火,連鍋端上桌,打開趁熱食用。

             

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