菠蘿餡材料:大菠蘿3 個(果肉重約 2800 克),冰糖120 克,麥芽糖80 克


菠蘿酥皮材料:低筋麵粉250 克,普通麵粉35 克,糖粉55 克,無鹽黃油250 克,奶粉140 克,雞蛋液100 克,紅曲粉、抹茶粉各 3 克,鹽1 克


分量:約 40 個,模具為 5 厘米 × 3.8 厘米


炒餡時間:30 分鐘


準備時間:1 小時以上


烤制時間:150℃ 23 分鐘



開始製作

1. 先做菠蘿餡兒:有原汁機的可以直接榨汁讓汁渣分離。沒有的就把菠蘿肉剁成蓉,然後用紗布包起來擠壓過濾出菠蘿汁和渣來備用。

2. 把菠蘿果渣倒入鍋里翻炒,加入敲碎的冰糖,再倒入 250 克左右的菠蘿汁,先大火後轉中火,不停地翻炒,一直炒到所有冰糖都溶化。

3. 餡料里的液體會越炒越少,在將收乾的時候倒入麥芽糖。

4. 麥芽糖遇熱溶化,所以餡料又變得有點稀了,繼續炒,一直炒到餡料里的液體變干,成圖裡這種可以隨意塑形的樣子。

5. 炒好的餡料等涼下來就會變硬一些。

6. 分成每個 15 克,可分 40 個,逐一稱量好。

7. 然後搓成球,放入冰箱冷藏備用。

8. 黃油切小塊,放碗中,置於室溫下軟化,至用手指輕戳一下能戳出小坑來即可。

9. 黃油中倒入糖粉和鹽。

10. 用電動打蛋器打發均勻。

11. 之後分三次倒入蛋液,每加一次都要充分打發,避免水油分離。

12. 之後篩入低筋麵粉和普通麵粉,再倒入奶粉,用刮刀翻拌均勻至沒有乾粉的狀態。

13. 稱一稱麵糰的總重量,平均分成三份。

14. 其中兩份分別篩入紅曲粉和抹茶粉調色。

15. 和成紅色、綠色和原色的麵糰,分別盛入保鮮袋中,放到冰箱裡冷藏半個小時。

16. 準備好做菠蘿酥的模具。取 17~18 克的麵糰,搓圓後按扁,中間略厚邊緣略薄,放入一顆菠蘿丸。

17. 用虎口慢慢往上推,將菠蘿均勻地包裹起來,封口。

18. 輕輕按壓,在手上將麵糰粗略整理成一個略小於模具的長方形。

19. 封口朝下放入模具中。

20. 用手掌根部輕輕地推按麵糰,讓它充滿整個模具。

21. 家裡有帶字餅乾模具的,可以在菠蘿酥上戳個印,然後放入炸籃中。 蓋印不要太深,以免露出餡。

22. 空氣炸鍋 150℃預熱 3 分鐘,放入炸籃烤23 分鐘後出爐。