記者劉雅文、古高樹/台中報導

台灣人愛吃雞排,一年產值就超過了60億,也讓雞排店成為平民老闆夢的熱門選項,但是要開一家雞排店,真的有這麼容易嗎?除了面對市場眾多競爭之外,各項成本控管更是關鍵,其中也涉及到要不要加盟,或是自創品牌的考量,今(23)日我們就獨家帶您來解密,經營雞排店到底有什麼「眉眉角角」。

▲雞排外皮金黃酥脆。

一塊塊雞排,跟180度高溫油親密接觸,經過4分鐘時間淬鍊,雞排外皮金黃酥脆,香氣也直撲鼻,灑上一點特製調味粉點睛,光用看的就讓人口水直流,咬下一口嘴中更是滿滿肉汁,別小看這炸雞排,可以說是大有學問。

顧客:「老闆!」雞排博士宋耿郎:「 你又來囉!今天需要什麼?」 顧客:「照舊好了!」

▲雞排博士宋耿郎熱情招呼顧客。

大聲招呼客人,人稱「雞排博士」的他,高學歷卻甘願待在熱到不行的小小雞排店鋪,過去還被鴻海集團總裁郭台銘批評 ,說是浪費教育資源,但是現在他用手中這一塊塊的雞排,成功打臉郭董。

顧客:「雞排吃起來蠻有口感的,咬起來不會說像別的一樣乾乾的,老闆人很好,每一次我來他都記得我吃什麼。」

▲顧客表示雞排博士的雞排很有口感。

想要成就一塊好吃的雞排,後頭的真功夫就得從備料說起,每一塊雞排博士都嚴控品質,這獨門醃製的口味,也是他在一次次失敗中不斷學習所造就的,但是有了好味道還不夠。

雞排博士宋耿郎:「房東根本不願意讓我們做油煙的這種生意,這本來就很難找,又遇到好店面租金貴的問題,取捨就很困難 。」

▲宋耿郎表示雞排店面很難找。

開雞排店真的不容易,天時地利就差人和,你還得要找足小幫手,但就算開出30幾K起跳薪,這辛苦的油炸手還是很難找。

雞排博士宋耿郎:「有一種狀況就是他做了一天就突然人間蒸發,他就不想做了,他也不告訴你。有一種就是遇到那種跟女朋友吵架,然後隔天也不來了,然後打電話去他也不接電話,三天後才說老闆我前兩天怎麼了。」

雞排店大解密,像這樣25~30坪大小的店鋪,租金成本就要1萬5,每月電費、水費、瓦斯費,加總下來1萬出頭跑不掉,還要算上人事費用跟雜費。如果以一個雞排成本35元,賣價60元估算,像這樣如果只靠單一雞排,獲利支出要打平,每月得至少賣上3460塊雞排,所以要想增加獲利,得有其他撇步。

▲一個月要賣出3460塊雞排才能打平支出獲利。

雞排博士宋耿郎:「因為飲料真的利潤很高,到了夏天客人有搭配的需求,多多少少可以提升一些營業額跟利潤。」

▲飲料利潤較高。

飲料跟各式副餐品拉高利潤,還得從源頭經營,想辦法跟顧客成為好麻吉。

雞排博士宋耿郎:「陳小姐你好,一樣兩塊小辣。」

拿出關鍵高級機密,就是店內手機,裡頭詳載顧客喜好,是雞排博士留客的獨門撇步。

▲宋耿郎用手機記住客人喜好。

雞排博士宋耿郎:「有很多客人的基本資料 ,比如說他的喜好,還有他的位置,還有他的一些特殊需求,我都把它記在手機裡面,當我一接電話的時候,我就會知道說他想要什麼東西,他就很開心很高興,有客人就說你怎麼知道我是胡先生。」

顧客:「我要一個厚臉皮雞排,跟平常一樣。」

想開家雞排店,另一頭還有種做法,就是直接找加盟店,靠品牌名氣吸客源。

顧客:「我聽過他在台中好像還蠻有名的,所以我願意在他剛開幕的時候就來試試看。」

大片雞肉裹滿特製粉漿,直接放進高溫油鍋。像這種加盟品牌,原物料都是直接透過總公司下訂,將醃製好的雞排一塊塊送達,也確保味道的統一。

▲加盟店品質統一讓消費者較安心。

顧客:「第一次吃的時候,我覺得還蠻驚豔的,厚臉皮雞排真的很厚,而且確實有一定的份量。」雞排店業者:「如果加盟的話,他們都會幫我們弄好,包括醃製。有一個品牌,消費者也可能會比較安心一點,不太會出什麼問題。」

不過像這樣想透過品牌加盟,銀彈要先備足,有的品牌是低收加盟金,但設備、整體裝潢全部弄到好,零零總總六、七十萬,還是跑不掉,像知名藝人NONO的艋舺雞排,品牌費用加保證金共70萬,三年一約。惡魔雞排店面式加盟金也是70萬,知名派克雞排門檻也不低,一切幫你準備好要88萬,而且是2年一約。有品牌成本,叫貨價也受總公司控管,業者要想有賺頭,就得各自開發商品。

▲雞排品牌加盟費用高。

雞排店業者:「雞排成本比較高,要找利潤比較好的商品,多開發,吸引消費者來購買,飲料的利潤就稍微比較好一些,所以我們就會多多賣飲料,固定幾種去替換。」

雞排店經營有眉角,想要一步登天,成就平民老闆夢,不止銀彈要湊足,各種物料、人事、店鋪關卡,都得一一突破。