羊肉各部位特點

01 羊頸肉

肌肉發達,肥瘦兼有,肉質乾實,夾有細筋。

適宜製作肉餡及丸子,燉燜

02 肩肉

由互相交叉的兩塊肉組成,纖維較細,口感滑嫩。

適合燉、烤、紅燜羊肉

03 上腦

肉質最細嫩的部位,上腦脂肪交雜均勻,有明顯大理石花紋。

適合涮、煎、烤。

04 肋排肉

肋條即連著肋骨的肉,肥瘦互夾而無筋,外覆一層層薄膜,

肥瘦結合,越肥越嫩,脂肪覆蓋率好,質地鬆軟,

鮮嫩多汁,富含豐富的蛋白質和氨基酸。

適宜中餐涮、烤、炒、爆、燒、燜、和西餐法式菜餚。

05 胸肉

前胸軟骨兩側的肉,像海帶一樣薄長,有一定脂肪覆蓋,熟製後肥而不膩。

適合燉、煮湯。可以燒、燜,做清蒸羊肉效果很好。

06 外脊(別名:紐約克)

外脊肉位於脊骨外面,呈長條形,長如扁擔,俗稱扁擔肉。

外面有一層皮帶筋,纖維呈斜形,肌肉細膩、肉質鮮嫩多汁、

是分割羊肉的上乘部位,由於出肉率太少尤為珍貴。

適合整條燒烤或切成塊燒烤。

07 羊裡脊(別名:羊菲力)

裡脊肉是緊靠脊骨後側的小長條肉,因為形似竹筍,纖維細長,

又稱“竹筍羊肉”,肌肉纖維豐富細長、鮮嫩多汁肉質細膩,

是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉,羊裡脊肉蛋白質含量高,而脂肪含量低,

所以味道鮮美,受人喜愛,享有“肉中驕子”的美稱。

適於熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料,作為燒烤原料口味會更好。

08 羊腩

羊肚腩肉,肉質稍韌,口感肥厚而醇香。適合清燉、紅燜。

09 尾龍扒

其中位於羊的臀尖的肉,俗稱“大三叉”,

肉質較好,文理順暢,肌肉纖維豐富,上部有一層夾筋,

去筋後都是嫩肉,可代替裡脊肉用。

適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

10 針扒

肌肉較多,脂肪筋膜較少,肉質細嫩,文理順暢,肌肉纖維豐富。

適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

11 羊霖(別名:元寶肉)

在腿前端與腰窩肉相近處,有一塊凹形的肉,纖維細緊,

肉外有三層夾筋,肉質瘦而嫩,叫“元寶肉”。

適合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒

12 燴扒

臀尖下面位於兩腿襠相磨處,叫“磨襠肉”,肉質粗而鬆,

肥多瘦少,邊上稍有薄筋,宜於烤肉串。

與磨襠肉相連處是“黃瓜條”。

肉色淡紅,形狀像兩條黃瓜,肉質細嫩。

適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

13 腱子肉

大腿上的肌肉,肌肉包裹內藏筋,硬度適中,口感筋道。

適宜醬、燉、燒、鹵等燉煮後稍帶肉質纖維,頗有嚼頭。

14 羊小腿

羊腱位於羊膝的下部,肉中夾筋,肉質有韌性,肌纖維很短,溫補脾胃。

中國古代醫學認為,羊腱肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損之佳品,

是一種優良的溫補強壯劑。

適宜醬、燉、燒、鹵等。

中英文對照表

1、 腰部(肉質細嫩):適合涮、炒、煎、烤、炸等。

fillet 上腦(近頸部背脊肉,極嫩)

Boneless Loin-A Full Lgth 羊外脊-A整條(沿頸後到腹腔脊骨背側肉)

Boneless Loin-B Half Lgth 羊外脊-B半條(沿脊背到腹腔脊骨背側肉)

Boneless Loin-Cubed 羊外脊-C方塊(胸腰部脊骨背側肉)

Tenderloin-TipOn 羊裡脊(沿脊背到腹腔脊骨內側條肉)

2、後腿部(肉質略老,瘦):適合醬、烤、鹵。

rump-Cap off 尾龍扒(腰臀肉-去蓋)

silverside 燴扒(摩襠肉)

thick flank 羊霖(大腿前與腰窩處肉)

topside針扒(後臀肉)

3、前肩部(肉質較老、略肥):適合燉、紅燒、做餡。

neck 頸肉

Shoulder Fillet 去骨羊肩肉(肩背肉)

4、小腿、腹腩(質老):適合燉、燒、鹵。

Flap-Boneless 去骨羊腩(腹肌,五花肉)

shank 腱子(前後小腿肉,瘦)

烹飪方法

1、部位烹調

羊頸肉:

肉質較嫩,可製餡、丸子;羊肩肉,肉質較硬,可製燜羊肉;

羊胸肉:

肉質厚嫩,可製餡、煎羊肉、清蒸羊肉;

羊腩肉,肉質稍韌,可製燉羊肉;

羊腰肉:

肉質細嫩、爽滑,可製溜肉片、煎、烤;

羊臀肉,脂肪含量低,纖維細緊,可製羊肉串、或煎或烤;

羊腱肉:肉中含筋,紋路規則,可燉煮、醬。

2、不同吃法烹調

做餡

宜用宜用羊頸肉、肩肉等;因其肥瘦兼有,肉質緊實,出餡率高。

燉燴

宜用羊胸肉、腹肉熟後肥而不膩;

肋條肉熟後肉質細嫩;腱子肉熟後有嚼勁。

這些部位都適合燉、煮、燜、燴。

炒製

宜用羊裡脊、外脊、上腦、三扒一霖等進行溜、炒、炸。

涮鍋

宜用羊前腿肉、腰腹肉等涮制。

燒烤

宜用羊後腿肉最好,搭羊尾油絕配。

烹飪技巧

1、羊肉色澤鑑別牛肉好壞。

質優的凍羊肉解凍後肌肉顏色鮮豔,有光澤,脂肪呈白色;

質次者解凍後肉色稍暗,肉與脂肪缺乏光澤,

但切面尚有光澤,脂肪稍微發黃;

變質的凍羊肉解凍後肉色發暗,肉與脂肪均無光澤,

切面也無光澤,脂肪微黃或呈淡暗黃色。

2、黏度鑑別。

質優的凍羊肉解凍後表面微乾,或有風乾膜,或濕潤但不黏手;

質次者解凍後表面乾燥或輕度黏手,新的切面濕潤黏手;

變質的凍羊肉解凍後表面極度乾燥或發黏,新切面也濕潤黏手。

3、肉湯鑑別。

質優的凍羊肉解凍後肉湯透明澄清,脂肪團聚浮於表面,

具備鮮羊肉湯固有的香味或鮮味;

質次者解凍後肉湯稍有混濁,

脂肪呈小滴浮於表面,香味差或無香味;

變質的凍羊肉解凍後肉湯混濁,有暗灰色絮狀物懸浮,浮於表面的脂肪較少。

4、如何去除羊肉羶味。

1)將蘿蔔紮上幾個洞,和羊肉同煮,

然後撈出羊肉,再進行烹製,羶味即除。

2)每1000克羊肉放入5克綠豆,煮沸10分鐘後,將水和綠豆倒掉,羊肉羶味即除。

3)煮羊肉時,每500克羊肉加入剖開的甘蔗100克,

可除去羊肉的羶味,增加鮮味。

4)把羊肉切塊放入開水鍋中加點米醋

(500羊肉加500毫升水、25克醋),

煮沸後,撈出羊肉烹調,羶味即除。

5)烹製時適當添加白豆寇、白芷、香葉、

小茴香、孜然、迷迭香草等香辛料可去羶增香。

來源:toutiao

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