川菜有24種味型,分為三大類:
第一類為
麻辣類味型 ,有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、
家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。
第二類為
辛香類味型 ,有蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、
醬香味、五香味、糟香味等。
第三類為
鹹鮮酸甜類味型 ,有鹹鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
一、魚香味型：
特點：鹹甜酸辣，四味一致，薑、蔥、蒜香突出。
配料：
植物油、泡紅椒、薑、蒜、蔥、白醬油、
醋、白糖、四川豆瓣醬或（郫縣豆瓣醬、）蘑菇精、水適量。
調料的比例：
蔥薑蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣醬2，糖1.5，醋1.5，醬油、味精適量。
調法：
先煸蔥、薑、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。
色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。
做一道正常份量的“魚香”味，
需要薑5克、蔥60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。
二、家常味型：
特點：鹹鮮微辣、略帶回味。
配料：
鹽、醬油、味精、雞精、泡椒末、薑蔥蒜、
豆辦醬、白糖、醋、料酒、太白粉。（加鮮椒是宜賓的口味）
三、麻辣味型：
特點：麻辣咸鮮，並帶薑蔥蒜香。
配料：
花椒粒（油、面）泡椒、豆辦醬、海椒面、紅椒油，乾辣椒節，
刀口海椒、香辣醬、辣椒絲、鹽、味精、雞精、鮮湯、薑、
蔥、蒜、料酒、太白粉、胡椒、白糖、醋。
調料的比例：
花椒0.5或花椒粉0.2、乾辣椒0.3、四川豆瓣醬3、
糖1.醋1.蔥、薑、蒜、酒、醬油、味精適量。
調法：
是先將乾辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥薑蒜之後下其他調料。
為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉)。
四、荔枝辣香味型：
特點：酸甜鹹鮮醇正，辣麻香味突出。
配料：
醋、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、
乾海椒節、紅油、花椒粒、薑蒜、蔥丁、料酒、太白粉。
五、怪味味型：
特點：鹹甜麻辣酸鮮香，七味一致。
配料：
鹽、醬油、白糖、花椒面、花椒油、紅油辣椒、醋、味精、
雞精、鮮湯、香油、芝麻醬、熟芝麻、薑、蔥、蒜。
調料的比例：
四川豆瓣醬1、芝麻醬1、糖0.8、醋0.8、
花椒粉0.05、油1、蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。
調法：
是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。
六、椒麻味型：
特點：麻香鹹鮮、清淡宜人。
配料：
花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、蔥葉、鹽、
味精、雞精、鮮湯、老薑、料酒、太白粉。
調料的比例：蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。
調法：
將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，
加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。
七、陳皮味型：
特點：麻辣咸鮮味厚、富含陳皮芳香，略帶回甜。
配料：花椒粒、乾辣椒節、紅油海椒、鹽、味精、雞精、
鮮湯、八角、山奈、老薑、蔥、香油、陳皮、白糖、料酒。
調料的比例：
花椒0.5、乾辣椒1.、四川豆瓣醬3、糖2、陳皮2、
醬油、味精、蔥、薑、蒜、酒適量。
調法：
先將乾椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，
若用烤乾的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。
煸蔥、薑、蒜出香味後再煸瓣醬，隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。
八、糊辣味型：特點：辣香鹹鮮。
配料：乾海椒節、紅油、花椒粒、香油、鹽、
雞精、味精、料酒、太白粉、白糖、薑、蔥、蒜、醋。
九、紅油味型：
特點：辣香鹹鮮、略帶回甜。
配料：紅油海椒、香油、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、少蔥花、薑、蒜。
十、鹹鮮味型：
特點：鹹鮮適口、本味突出。
配料：
鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、胡椒、薑、蔥、蒜、料酒、太白粉。
十一、甜香味型：
特點：甜香適口。
配料：白糖、太白粉。
十二、薑汁味型：特點：鹹鮮辛香、略帶醋酸。
配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、老薑、香油、醋、蔥、料酒。
十三、蒜泥味型：
特點：蒜香濃郁、鹹鮮微辣、略帶回甜。
配料：蒜泥米、 （蒜水、蒜末）香油、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、紅油、糖、蔥。
十四、五香味型：
特點：五香味濃、威鮮醇正。
配料：五香料、鹽、味精、雞精、鮮湯、老薑、料酒、胡椒、蔥、糖色。
十五、煙香味型：
特點：香味悠長，鹹鮮或五香適口。
配料：煙熏料、鹽、味精、老薑蔥、五香粉。
十六、香糟味型：
特點：醇香威鮮，略帶回甜。
配料：醪槽、老薑蔥、味精、鹽、白糖。
十七、醬香味型：
特點：醬香濃郁，鹹鮮適口。
配料：甜麵醬、蔥、醬油、味精、雞精、
鮮湯、老薑、蒜末、白糖、料酒、太白粉。
十八、麻醬味型：
特點：鹹鮮味厚、麻醬香濃。
配料：鹽、味精、雞精、鮮湯、香油、蔥、白醋、芝麻醬、薑蒜米、蔥花。
十九、芥末味型：
特點：鹹蛘辛香。
配料：鹽、醬油、味雞精、鮮湯、芥末粉、芥末膏、香油、蔥、白醋。
二十、茄汁味型：
特點：酸甜鹹鮮、色澤鮮豔。
配料：蕃茄醬、大紅浙醋、白醋、白糖、鹽、
雞精、味精、鮮湯、料酒、太白粉、薑、蔥。
二十一、豉汁味型：
特點：豉香鹹鮮、略帶回味。
配料：乾豆豉、鹽、味精、雞精、鮮湯、白糖、薑、蔥、蒜、料酒、太白粉、
二十二、荔枝味型：特點：酸甜鹹鮮、味濃可口。
配料：
醋、 （大紅漸醋、檸檬酸）白糖、鹽、醬油、
味精、雞精、鮮湯、薑蒜米、料酒、太白粉、蔥。
二十三、糖醋昧型：
特點：甜酸濃郁、略感鹹鮮。
配料：白糖、醋、 （大紅浙醋、檸檬酸）、鹽、
醬油、味精、雞精、薑蒜米、蔥花、料酒、太白粉。
二十四、酸辣味型：
配料：
乳酸（醋）胡椒、泡椒末、鹽、醬油、
味精、雞精、鮮湯、料酒、太白粉、蔥
調料的比例：
辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前
者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，
蔥、薑、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。
先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬， 再調和其他味料。
後者比例為白鬍椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。
前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，
上口鹹酸，下嚥時始覺辣味
