1、農家泡椒蛙

將凈美蛙肉斬成大拇指大小,納盆放少許料酒、鹽、胡椒粉碼味後,放入干生粉拌勻。青泡椒和紅泡椒去蒂切顆,泡姜、大蒜、青小米椒、紅小米椒、野山椒分別切顆,均待用。

鍋內入油燒熱,放入蛙肉滑熟。另鍋入菜籽油燒熱後,下干青花椒,依次下入切好的青紅泡椒顆、泡姜顆、青紅小米椒顆等料炒香,再加入啤酒少許,放入雞精、味精、雞粉、白糖、白鬍椒粉、辣鮮露、藤椒油、香醋、雞汁,下入滑好的蛙肉,炒入味後勾芡即可出鍋。

特點:農家風味,酸辣味濃。

2、農家苕涼粉

用清水把紅苕澱粉攪成稀漿後,徐徐倒入開水鍋,小火煮數分鐘(其間需不停地攪拌),舀入容器內以後,晾冷了即成涼苕粉。

鍋里放熟菜油燒熱,先下豆豉末、洋蔥碎、姜米和蒜米炒香,再摻鮮湯並加鹽、味精和雞精,熬至濃稠後出鍋盛入容器,製成拌涼粉的醬料。

把苕涼粉切成粗條並裝碗里,先舀入醬料、醬油、醋和紅油,隨後撒入大頭菜粒、香菜末和蔥花即成。

3、肉醬青筍

原料:

豬五花肉100克,青筍200克,青紅椒粒、薑末、蔥花各少許。

調料:

鹽、味精、甜麵醬、鮮湯、濕澱粉、雞油、香油、色拉油各適量。

製作:

1、先把豬五花肉切成粒,待下入油鍋炒香後,再加薑末和甜麵醬炒勻,然後摻入適量鮮湯,加鹽、味精調好味,待勾薄芡後,撒青紅椒粒、蔥花並淋入香油,起鍋即得到肉醬。

2、青筍切成絲,加適量的鹽拌勻,稍腌一會兒後,投清水裡洗掉表面鹽份瀝水待用。

3、鍋放雞油燒熱,下青筍絲、鹽、味精炒勻,裝盤擺好,最後舀上適量的肉醬即可上桌。

4、燒椒墨魚仔

此菜是擂椒茄子演變而來,用燒椒來烹制墨魚仔,成菜風味別具一格。

製法:

1.墨魚仔治凈後,切成兩半,投入沸水鍋汆一水待用。

2.另把去皮小芋頭放高壓鍋里,加入鹽和清水,壓至軟熟待用。把青二荊條辣椒放炭火上,燒至表面呈虎皮狀時,用刀剁碎並納盆,加入醬油、生菜油和辣鮮露攪勻,製成燒椒醬待用。

3.鍋里放熟菜油燒熱,下燒椒醬稍炒後,再放入墨魚仔和小芋頭翻炒均勻,起鍋前加入青椒圈和少許黑胡椒碎,出鍋裝入容器內。上桌後點火加熱食用,效果更佳。

5、吊鍋燒老鵝

製法:

1.把老鵝宰殺治凈後斬成塊,下入加有料酒、姜塊和蔥節的開水鍋里汆水後,撈出來待用。

2.鍋入色拉油燒熱,放入豆瓣醬炒香,摻入適量的鮮湯燒開後,倒入鵝肉塊,淋入料酒,小火炖約1小時。

3.然後放入鵝血塊、青紅辣椒節和蒜瓣,同燒入味後調入味精和雞精,起鍋裝入吊鍋,上桌時底下配酒精爐,點火加熱食用。

6、冰激凌牛仔骨

製法:

1.把鋸成薄塊的牛仔骨沖洗去血水,加姜蔥汁、鹽、蚝油、黑胡椒碎和少許生粉,拌勻後腌漬待用;另把泡豇豆切成顆粒待用。

2.鍋里放色拉油燒至五成熱,下牛仔骨滑熟後,倒出來瀝油。鍋留底油,先投入干辣椒節和花椒熗香,然後下泡豇豆顆粒炒出味,再放入牛仔骨翻炒勻。起鍋裝盤後,在盤邊擺上炸好的成品冰激凌,即成。

7、口味拐肉

主料. 豬拐肉

輔料:小香菇青紅椒丁、小蒜頭、干蔥頭

調料:海鮮醬、排骨醬、鮑魚醬、東古一品鮮、辣鮮露、鮮露、芝麻醬

做法:

1、把豬拐肉在沸水鍋里汆水後,撈出來切成方丁,下鍋再依照家常的做法紅燒入味,待用。

2、用清水把小香菇泡發好,下六成熱的油鍋里炸一下,撈出來後瀝油。

3、鍋入色拉油燒熱,下青紅椒丁、小蒜頭、干蔥頭等炒香後,把豬拐肉和香菇放進去一起翻炒,其間陸續調入用海鮮醬、排骨醬、鮑魚醬、東古一品鮮、辣鮮露、鮮露和芝麻醬調出來的醬料,炒入味便起鍋裝盛器內上桌。

8、碧綠太爺雞

主料:三黃雞1隻

輔料:菜心4條、茉莉花茶葉少量、當歸5克、生薑20克

調料:生抽50克 · 雞粉3克 · 蚝油7克 ·老抽2克 · 冰糖55克 · 蜂蜜10克

做法:

1. 將三黃雞內臟清除乾淨後,放煮開的鹵水中關火浸泡30分鐘,中間每10分鐘將雞提出水面倒空鹵水。以保證雞里外溫度接近,肉質鮮嫩。

2. 將茉莉花茶葉放在鍋中,蓋上蒸籠,雞放在蒸籠里,在雞皮表面抹上蜂蜜,開中小火,熏10分鐘。

3. 熬汁。取350克清水分別加入生抽、雞粉、蚝油、老抽、冰糖、當歸、生薑,煮開後轉小火20分鐘關火。

4. 最後將雞斬件,擺入盤中,配上菜心,淋汁即可。

口感:滑嫩。

9、香酥帶魚

這道香酥帶魚比常規做法多了一個步驟,即放高壓鍋里加醋壓30分鐘,因此成菜的口感特殊,骨刺無比酥軟。

選用肉厚的大帶魚,切成段,再放入七成熱的油鍋里炸干炸透至酥脆撈出。鍋留底油,投入薑片、蔥段、八角和桂皮炒香,摻清水後加鹽、味精、老抽和糖色調色調味,然後倒進高壓鍋,放入炸好的帶魚段,同時倒入香醋(按10千克帶魚加750毫升香醋的比例),燒上汽後壓30分鐘。

把原湯和帶魚一起倒進炒鍋,開小火將汁水收濃,其間需分次加入適量色拉油(目的是增加亮度和油潤度),等汁水收濃時,把帶魚揀出來晾冷待用。另把煮熟的藕條放入鍋內剩餘的湯汁里,小火收至入味,出鍋晾冷後放盤中墊底。

出菜時,把帶魚擺入墊有藕條的盤中,最後用苦苣點綴即成。

10、排骨粉絲煲

鱔段粉絲是一道非常流行的新川菜,因為有部分人不吃鱔魚,因此主料換成了排骨,從而創新出此菜。

製法:

1.把豬排骨斬成小塊,投入沸水鍋里汆一水後,倒出來沖洗乾淨,然後放入高壓鍋並摻入紅湯,壓至軟熟入味待用;龍口粉絲用熱水泡軟待用。

2.把壓排骨的紅湯倒入鍋里,再放入發好的粉絲和壓好的排骨稍煮,其間放鹽、香醋、紅油和胡椒粉調成酸辣味,撒入香蔥節,即可起鍋裝入小陶缽上桌。

11、大骨炖金沙

往清水鍋里放入汆過水的豬棒子骨,小火炖半小時後,放入豌豆繼續炖20分鐘。然後放入宰殺治凈的金沙魚,以及松茸和鮮蟲草,再炖20分鐘至熟後,調入適量的鹽,起鍋裝砂鍋中,撒蔥花便好。

12、鹹鴨蛋煮涼瓜

把生鹹蛋黃攪散。另把涼瓜切成薄片,入沸水鍋里汆一水便撈出來裝盤。

凈鍋放高湯燒沸,下鹹蛋黃煮熟,調入鹽、雞精和味精,起鍋澆在盤中涼瓜上,即成。

13、糊塗面

把自製的酸菜切成末,下入加有少許油的鍋里炒香後,盛出來待用。

取凈鍋摻水燒開,先下玉米糝煮熟,放少許鹽並把手工麵條下鍋,待麵條煮熟,再加入炒好的酸菜,撒入韭菜末便起鍋裝碗,配青椒味碟一起上桌。

說明:青椒味碟,是先把青椒切成顆粒,再投入加有少許油的鍋里,邊炒邊加放蒜粒和鹽,炒香便起鍋裝碗。

14、農家玉米糝

往凈鍋摻水燒開後,放入大米並撒入玉米糝煮熟成糊狀,起鍋裝碗,最後配炒好的酸菜末和辣椒醬碟上桌。把玉米糝分裝於小碗內,加放適量的酸菜末和辣椒醬即可食用。

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