味噌是以黃豆為主原料,再加上鹽以及不同的種曲發酵而成,基本分為4種:大米味噌、小麥味噌、大豆味噌和混合味噌。米曲製成的“米味噌”、麥曲製成的“麥味噌”、豆曲製成的“豆味噌”。

其中米味噌的產量最多,佔味噌總產量的八成,比較著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等,都是米味噌的一種。若以口味來區別,則可略分為“辛口味噌”“甘口味噌”兩種,前者是指味道比較鹹的味噌。

後者則是味道比較甜、比較淡的味噌,這種口味上的差異是因為原料比例不所造成的,通常曲的比例較重口味,做出來的味噌也較咸,名氣頗響亮的“信州味噌”,便是這類辛辛口味噌的代表;至於關西及其他較溫暖的地方,因為平日飲食清淡,製作出的味噌口味也較淡,關西的白味噌及九州味噌,都是頗具代表性的甘味噌。

顏色而言,可分為“赤味噌”“白味噌”兩大類,味噌顏色的淡淺主要是受制曲時間的影響,制曲時間短,顏色就淡,時間拉長,顏色也就變深,“仙台味噌”是較具代表性的赤味噌。

味噌不僅有悠久的歷史傳統,據說也是日本人保持長壽的秘訣。味噌是運用廣泛的調味品,除了做味噌湯之外,還可以在家庭料理中的用途相當廣泛,從醃制小菜(如漬白蘿卜、漬小黃瓜)到料理的淋醬、拌醬、燉煮料理、鍋類湯底等,處處都有味噌的蹤跡。

愛知縣有很多“大豆味噌”品牌,最 有名的必推岡崎的八丁味噌。因製造地距離德川家康的岡崎城有“八丁”(又稱“八町”約800米)的距離而得名。岡崎的武士們除了日常飲食,還作為戰時的常備食品攜帶味噌。據說德川家康能夠長壽也得益於營養豐富的味噌呢!

正宗的八丁味噌由岡崎兩家百年老店——“maruya”和“kakukyu”繼承下來。兩者均保持著百年流傳的傳統做法,甚至連裝味噌的木桶都是百年前沿用至今的古董。製作味噌時,先把蒸好的大豆放入木桶中,然後就是味噌製作過程中的重頭戲了!將總重三噸的石頭靠有經驗的味噌職人一塊一塊親手壓在味噌上,堆成小山狀。

這項工作看似簡單,但要求重量均勻,結構穩固。在地震多發的日本,甚至要求在地震時所有石塊在震動下均向內倒塌,防止造成木桶坍塌。據說,要想達到這一要求,要訓練至少五年以上,有些甚至要訓練十五年!也就是說你大學畢業拿到某一專業的學位證,而一個味噌職人還在練習擺石塊的途中…可以說每一份味噌都是職人精神的濃縮啊!

八丁味噌因為其僅使用大豆和深發酵的釀造方法,比一般的味噌營養更加豐富。在兩年漫長的發酵,豆子從淺黃色變為赤褐色,在這個變色過程中產生的類黑精(melanoidin)有抗細胞老化,活化血管和緩解便秘等功效。富含“幸福物質”血清素,可以讓人更快樂、積極向上。另外深發酵的八丁味噌富含酵素,堅持吃貨人生的姑娘們想減肥美容也可以靠它了。

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