以前我覺得,想要煮一鍋雪白噴香的米飯,最簡單的辦法是去買一個好的電飯煲。

因為專業關係以及之前在日本打工的經歷,接觸過一些不同品牌、不同價位的電飯煲,得出的結論簡單來說就是貴有貴的道理。但是好的電飯煲價格不菲,上千甚至大幾千都很正常(近年據說還有上萬的?貧窮限制了我的想像力)這實在是讓我非常猶豫要不要花這麼多錢去買一個煮飯的鍋。可是好吃的米飯,和普通米飯又的確差別巨大。

《和食の教科書》

(中文版:《日本料理製作大全》)

後來看了一些日料書和影視劇(比如《和食の教科書》《小森林》)慢慢對土鍋煮米飯這件事產生了興趣。

直到去年有一次去@美食台拍攝食譜,編輯@小七告訴我他們那裡沒有電飯煲,都是用土鍋或雪平鍋煮白米飯的,然後現場立馬給我“表演”了雪平鍋煮米飯,煮出來的米飯雪白噴香還亮晶晶的~完全不輸貴婦電飯煲~當時覺得大開眼界,回家之後就踏上了研究土鍋煮飯的旅途。

直到今天,終於可以把我個人總結的土鍋煮飯經驗寫出來和大家分享了!很簡單,比你想像中簡單一萬倍!有了雙層蓋的炊飯小土鍋,電飯煲我基本都不用了。主要4個原因:

1. 煮出來的米飯好吃;

2. 操作繁複程度跟電飯煲差不多;

3. 結構簡單,清洗比電飯煲方便;

4. 好看!太好看了!外貌協會向土鍋敬禮!

這篇文章中一共和大家分享4個土鍋煮飯的食譜。先介紹最基礎的如何用土鍋煮一鍋白米飯、以及白粥。之後是兩個拓展食譜,臘腸煲仔飯菌菇燜飯。基本上,按照我寫的來操作,再加上對自家爐灶火候的把握,嘗試1.2次就可以輕鬆煮出一鍋好米飯!此外,文末會有推薦的炊飯土鍋以及土鍋的開鍋和保養方法。

0 1 - 白米飯

【10+15min】

/// 食材(2人)

米300g

水360ml

★我推薦的土鍋煮飯的米水比例為1:1.2(大部分食譜推薦的都是1:1.4~1:1.5左右,但在實測過程中,因為米粒淘洗後沒有辦法完全逼乾水分,此時如果按照1:1.5的水量加水的話,實際的水米比就大大超過了這個數值,煮出來的米飯是稀爛的。所以淘米後瀝乾水分,加入1.2倍的水量會是恰好軟硬的米飯)

/// 做法

❶淘米稱米淘洗,瀝乾水分,300g米差不多剛好是2杯。加入360ml清水。有時間的話可以提前浸泡著,沒時間的話直接煮也可以,差別不大。

❷煮和燜炊飯土鍋蓋上雙層蓋子,放到灶台上開中火煮10分鐘,期間不要開蓋,關火後繼續燜15~20分鐘,即完成。

★ 中火是指火焰不超過鍋底外沿,相對於鍋底大小的中火(詳見下圖說明)

★ 300g左右米(2合),煮的時間是10分鐘,如果量大的話需要多加幾分鐘。基本上是煮到外蓋氣孔開始冒明顯白氣,之後再繼續煮3分鐘,剛好。

★ 燜的時間在15分鐘以上,建議是1小時以下,更久也沒事,就是飯會冷掉。

▼ 相對於這只炊飯鍋的中火。

▼ 計時10分鐘,第一次烹煮時推薦站在旁邊觀察冒氣情況與時間。熟練後,就只需要手機計時,到點關火挪開就好啦~

▼土鍋忌驟冷驟熱,關火後千萬不要直接放到大理石檯面上。請使用鍋墊。

▼ 完成,開蓋。內層蓋較燙,用手套或布包裹後打開。(下圖中煮了330g米,是這隻小鍋的max)

▼ 米粒潔白,軟硬恰當,很香,有鍋氣。

▼ 正確的米水比+正確的火候時間=不糊底的好米飯

▼ 咖哩飯

▼ 豚汁配米飯

0 2 白粥

【10+3+15min】

/// 食材(1~2人)

米75g

水600~750ml

★土鍋煮粥米水比例為1:8~1:10(根據自己喜歡喝稠的粥還是稀一點的粥來決定)

/// 做法

淘米後先加入一半的水,合蓋中火煮10分鐘,加入剩下的水攪拌均勻,開著蓋子煮至沸騰,轉最小火煮2-3分鐘,蓋上蓋子燜15分鐘左右,即可。

★ 最後燜的時間長一點,粥會越粘稠~土鍋保溫性能極好,不加熱放半個鐘頭,粥還是燙的~

★ 煮粥水多,要注意撲鍋,多試幾次便可掌握火候。

0 3 - 臘腸煲仔飯

【10+3+20min】

/// 食材(1~2人)

米200g

水240ml

臘腸、雞蛋

醬汁:生抽15g、老抽5g、蠔油10g、蜂蜜10g、芝麻油少許

/// 做法

淘米後加水,合蓋中火煮10分鐘。(煮米過程中臘腸切薄片)煮好後開蓋,迅速放入臘腸片、磕入雞蛋,速度要快,然後合上雙層蓋,開中火煮2-3分鐘,關火燜15- 20分鐘,完成。開蓋淋汁攪拌。

▼ 放臘腸和雞蛋速度一定要快,否則熱量流失過多,雞蛋可能燜不熟。

▼ 開內蓋時注意不要燙傷,非常燙,不要嘗試徒手操作。

▼ 趁熱淋汁攪拌。

▼ 超愛做煲仔飯,不想買菜的時候就做煲仔飯吧~

4 - 菌菇燜飯

【10+15min】

/// 食材(2~3人)

米250g

香菇、蟹味菇、胡蘿蔔

昆布出汁275ml

生抽20g、老抽5g、鹽2g、芝麻油少許

/// 做法

蔬菜切成絲和片,淘米後加入出汁和所有調味料,放入蔬菜,輕輕按壓至水線以下。合蓋中火煮10分鐘。煮好後關火燜15-20分鐘。開蓋攪拌即可。

▼ 這只鍋的中火。

▼ 蔬菜燜飯超級香啊,煮的時間稍稍延長1-2分鐘,還可以做出薄薄的鍋巴~

▼同樣適合其他食材,比如紅薯、栗子。注意不宜熟的蔬菜就切小粒一點,米水比同樣是1:1.2

來源自toutiao