直接發酵吐司拉絲超長,奶香濃郁柔軟,方子趕快收藏好,天天想吃


每天的早餐換著花樣做,大人孩子吃著都不膩,雖然對於煮婦煮夫們來說有點辛苦,但看到親愛的人吃得歡實,自己也開心、滿足哪!


我家早餐中西式都有,雖然只是老中少三代同堂的4口人,但因為孩子早上上學走得早,所以早餐多是以方便帶走為主,「留守」在家吃早餐的我們除了主食是一樣的,稀的一般就地取材,多是以簡單方便的各種養生糊、豆漿、或者剩飯重新加工變稀飯。

饅頭、包子、各種餅等中式麵食輪流出現在我家早餐桌上,而我70多歲的老媽對麵包情有獨鍾,雖然她因為血糖偏高吃不了多少麵包,但是老媽很享受烤麵包時從烤箱裡散發出來的香氣,尤其是在下午,人還有些犯迷瞪時,看著電視,聞著麵包香氣,老媽說,這樣的日子可真是年輕時都不敢想像的呀。另外,老媽還特別喜歡我烤出來的麵包用手撕成一條條時的「快感」,她說這麵包不用嘗,光看這拉絲就知道錯不了!她經常誇我,說我的麵包比外麵店裡的還好。有時我犯懶不想做,我媽還督著我讓我烤倆吐司或者小麵包,說換著樣讓孩子吃,也新鮮新鮮。哈哈,原來說到底,還是想著她的外孫子啊!

麵包需要提前一天烤出來,第二天早餐才能輕輕鬆鬆,煎蛋是標配,生菜、番茄、水果、果醬都可以隨意,牛奶、豆漿或者各種糊糊也沒有固定搭配,即使就著咱的鹹菜絲,也都不失為一頓營養豐富的美味。下圖是我家今天的早餐——吐司、煎蛋、燕麥小米豆漿、水果、果醬,簡單卻不單調。上班族沒有時間烤麵包,可以充分利用家中的麵包機預約功能。算好早上要吃的時間,提前把所有材料都放進麵包機中,就等著第二天早上麵包的香味將你喚醒吧。現在的廚房電器真的太方便了,一定要充分利用起來,比如電飯煲的預約煮粥,豆漿機的預約打豆漿、米糊,廚電無需多,使用最大化更能體現出設計者的用意和你對自己的認真。

長話短說今天我就來分享一下我的直接發酵法的吐司,做一個還不費工夫的呢,所以一般我都做兩個的量。如果你覺得我的這倆吐司還不錯也想做,450克兩個的可以照般過去,做一個的話把所有材料減半,如果用麵包機做,請根據麵包機的容量換算一下,按照750克來算,可以把我所用的材料分別乘以3/4就可以。想要麵包柔軟拉絲,除了各個材料的配比合理外,揉面、發酵、整形都是關鍵,這裡先不贅述,後面的過程中咱一一來說。

【直接發酵法拉絲奶香吐司】


材料:


高筋麵粉510克,涼水300克,淡奶油30克,白糖100克,鹽5克,奶粉20克,酵母6克,黃油60克,表面刷蛋液少許


數量:450克吐司2個


烘焙:上火170度,下火190度,40分鐘


製作過程:


1.全部材料準備好,能用冰水最好,可以降低麵糰的溫度,延緩酵母發酵;

2.酵母和20克涼水同入一碗,先將酵母融化;天氣越來越熱,後放酵母可以延緩發酵,更好地形成麵筋;

3.先將白糖、鹽、涼水、淡奶油同入揉面桶中,用小勺攪拌使白糖和鹽融化;

4.再將高筋麵粉、奶粉倒入揉面桶中,將桶安放在廚師機上,我用的長帝廚師機,可以一次攪拌乾麵粉500克,如果你用麵包機揉面,請根據容量和功率來調整用量;

5.先用低速攪拌成團,待麵糰能拉出粗膜後,倒入酵母融液和黃油;

6.先用低速將酵母液和黃油完全混合進麵糰,再轉揉面檔的高速,使麵糰甩起來,直到看到麵糰完全脫離開桶壁,桶壁光滑無麵糊粘在上面;當麵糰只在揉面鉤上甩打,且表面看著非常光滑時,停下機器,揪一塊面套在手上,能撐出透明有彈性的薄膜,戳個洞,邊緣是光滑的,揉面結束;如果洞口邊緣是鋸齒狀的,還要再揉1、2分鐘,越到最後越要小心,防止揉過度麵筋斷裂;

7.將麵糰取出放在發酵盒中,我的發酵盒就是一個大號的保鮮盒,扣上蓋子後密封效果非常好,放在溫暖處進行基礎發酵;

8.待麵糰是原來的2倍大小時,手輕拍麵糰有嘭嘭聲,手指蘸麵粉在頂部戳個洞,深度在3公分左右,麵糰不塌陷,不回彈,發酵成功;如果回彈,說明發酵不到位,再發一會兒;如果周圍塌陷,有噗噗聲並且有明顯的酸味,發酵過度,這團面就不能用了,只能當老肥使用;

9.將麵糰放在揉面墊上,手輕拍排氣,用電子秤稱重分成6等份,分別揉圓,蒙保鮮膜鬆弛10分鐘左右;鬆弛的時間不固定,要視溫度和揉的手法來判斷是否鬆弛到位,最直觀的方法是手指按麵糰,如果回彈得厲害說明鬆弛還不夠;如果按一下就有坑,並且沒有感到有阻力,說明鬆弛到位了;

10.取一個鬆弛好的麵糰,搟成長條狀,捲成卷;此處多說一句,如果搟卷時,麵糰不成形,搟完之後就回縮,說明鬆弛不到位,還得再鬆弛一會兒,換成中式面點的說法,就是還得再餳一會兒;其它幾個麵糰依次處理,蒙保鮮膜鬆弛10-15分鐘;

11.取鬆弛好的面卷,搟成長條狀,長度約為30公分,寬度約為6公分;判斷是否鬆弛到位,還是用步驟9的這個方法;

12. 從上向下捲成卷,兩圈半,封口朝下;

13.將所有的面卷依次處理,每做好一個就碼放進450克吐司盒中;全部完全後,放在溫暖濕潤處二次發酵,我是放在烤箱中發酵的,放一碗溫水,溫度35度;

14.待吐司坯漲到9成滿時,從烤箱中取出,烤箱預熱190度;在吐司坯表面刷一層蛋液,還可以做其它裝飾如撒芝麻、酥粒、杏仁片等;

15.將吐司送入預熱好的烤箱中層,上火170度,下火190度,40分鐘,根據自家烤箱的實際情況及使用的模具材質來調整;

16.出爐後端起吐司盒震幾下,將吐司脫模,晾架上晾至手溫時入袋保存。

1.不同品牌的麵粉吸水率不同,所以可以將水預留20克,根據麵糰狀態再決定是否加水;淡奶油是為了增加風味,可以不放,或者用25克牛奶或者20克涼水代替;奶粉也是為了增加風味,可用等量高筋麵粉代替,但如果把這兩樣都去掉,那這個吐司就失去了奶香味;

2.不管是手揉面,還是麵包機或是廚師機揉面,都要揉出手套膜,手套膜也並不是越薄越好,要那種有彈性的透明薄膜,戳個洞,洞的邊緣是光滑的。有的膜很透明很薄,但還沒等捅就破了,而且邊緣呈鋸齒狀,這說明麵筋都快要揉斷了;

3.黃油可以用等量的無明顯氣味的玉米油、色拉油、大豆油代替,與所有材料一同揉面即可;

4.麵包的一發、整形及鬆弛、二發都要到位,不能操之過急,一發過度會導致二發的膨脹力減弱,從而影響長高;整形過程中的鬆弛不到位,會導致成品受熱後開裂;二發過度會使麵筋斷裂,從而膨脹不起來;

5.烤的時間和溫度視自家烤箱的實際情況及使用的模具材質來調整,我用的學廚的450克模具,一個香檳色,一個黑色,同樣的溫度,黑色吐司的底部就比香檳色深,接近於糊色。

參考來源