在家做菜，炒肉絲是肉類最常見的一種烹飪方式，不管是魚香肉絲還是青椒肉絲，經過簡單的烹飪以後，都是我們餐桌上老少都喜愛的美味佳肴。炒肉絲聽起來很簡單，但也絕不是切好以後直接就下鍋炒，尤其是炒豬裡脊肉、牛肉等比較鮮嫩、肉質緊密的肉類的時候，不提前處理一下，很容易就會炒的又柴又老，本身鮮嫩多汁的食材被浪費掉。
今天分享一道「芫爆裡脊肉」，這是一道傳統的魯菜小炒，炒出來的裡脊肉非常滑嫩多汁，入口鮮香，很多老濟南人可能在以前的國營飯店裡吃過，現在用這種方法做的人已經比較少了，這道菜炒制的時候，肉絲就不能直接入鍋煸炒，需要提前進行一步簡單的醃制，否則完全做不出來那種應有的口感和效果，這道菜對肉絲的處理方法幾乎也適用於所有的肉類，多加一步，滑嫩不柴炒不老。
所用食材：
裡脊肉4兩、香菜（芫荽）一把，姜一塊、小蔥；鹽、料酒、味精、胡椒粉適量。
第一步：裡脊肉切成絲以後，我們開始用最簡單實用的方法醃制，肉中加入1勺水，1勺料酒去腥和干澱粉，抓勻以後，再加入半勺油，繼續抓勻讓料汁全部吸收到肉裡，澱粉上漿，油鎖住水分，這樣處理過的肉類，再炒就不會老了，接下來再來處理一下，讓它變的滑嫩。
第二步：鍋中燒水，放進去兩片姜燒開，轉中小火，將醃制好的肉絲放進入滑散，全部變色後撈出控水備用。
第三步：香菜切段，去除多餘的老葉子，姜和蔥白切絲備用。
第四步：鍋中放少許油，油溫六成熱後，加入蔥絲、薑絲爆香，加入小半碗水，加入1勺料酒，適量的鹽大火煮開。
第五步：將處理好的肉絲入鍋大火翻炒10秒，粘上料汁。
第六步：最後加入1調羹胡椒粉，適量的味精，將洗乾淨的香菜段倒入翻炒幾下後出鍋裝盤。一盤鮮爽滑嫩又好吃的芫爆裡脊肉就做好了。
香菜原本在北方叫芫荽，因為不是太好寫，現在很多地方也慢慢改叫香菜了，對香菜比較反感的人，可以更換成小芹菜、韭菜等食材，嫌口味清淡了也可以加一些生抽，家常菜隨意做了，主要是裡脊肉這樣做特別滑嫩鮮香。
烹飪過程的小Tips
1、第四步加水的時候，水不能太多，如果怕炸鍋加的水比較多，也要開大火收汁以後再放入肉絲，湯汁太多不好吃。
2、醃制裡脊肉的澱粉用紅薯粉比土豆澱粉更滑嫩。
