滷菜

用料

食用油適量;鹽、雞精、料酒、生抽等適量;冰糖90克;干辣椒、花椒等適量;川娃子滷料包1袋;雞爪、雞尖、鵪鶉蛋、豬蹄等

做法

鍋裡放少許油,5成熟後放入少許冰糖攪拌至融化後,油麵上開始起泡,顏色變深後立刻加水,也可以用老抽醬油調色。

糖色水中再加入水到3升左右,加入滷料包和適量生薑、大蒜、蔥段、食鹽、料酒、生抽、雞精等調味,大火煮開。

清洗過(焯燙過)的食材放入滷水鍋中,大火燒開,小火煮至食材熟透,(如果不夠入味可以關火後繼續浸泡)

出鍋

家庭自製川味滷菜

用料

雞腳一斤;雞胗五個雞肝五個雞心五個;鵪鶉蛋半斤;八角四個;花椒一把;干辣椒兩把;老薑八片;桂皮兩節;香葉六片;老抽一湯勺煮火鍋那種勺;生抽一火鍋勺;鹽半火鍋勺;雞精三分之一火鍋勺;小蔥一把

做法

所有菜洗凈冷水入鍋,放少許薑片,煮出浮沫撈出,再次放入冷水中洗凈

這裡我是一樣一樣的放的,先焯的雞腳,然後雞胗雞心雞肝雞腸,最後是帶殼的鵪鶉蛋,直接煮熟撈出,放入冷水剝殼備用

鍋中加滿水,放入菜品,放入配料。干辣椒,花椒。香葉,桂皮,梔子,八角,老薑,小蔥一把,糖一把

一勺老抽,一勺生抽,半勺鹽,小半勺雞精

水開了一定要嘗一下味道是否合適,每個人的口味不一樣,根據自己的鹹淡來

大火煮15分鐘,煮熟煮軟

小火悶半個小時,主要是入味

一道非常簡單的川味滷菜就完成了,一邊追劇一邊啃雞腳真是太愉快了

還在為學習滷菜而煩惱嗎?秘密就在這裡....

用料

食用油適量;鹽適量;姜蔥適量;醬油適量;八角適量

做法

一、滷水的製作:

將滷料裝入紗布袋中,紮緊袋口。如果沒有老滷水,需先用雞骨、豬骨熬出骨汁,其方法為:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先用清水漂洗1小時,以去血腥,清洗乾淨,敲斷)用小火熬5-8小時後撈出骨頭放入滷料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生薑,燒開後用小火熬至1.5小時左右,以出香味、滷水的初步製作即完成。註:按配方所配製滷料加水30-50斤,可鹵生原料70-80斤,就應重新換滷料包。

二、醃制:

1、鴨脖、鴨頭的醃制:先將其清洗乾淨、加適量水、加鹽(比菜偏咸)、加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克,起疏鬆,發紅及縮短鹵剖時間的作用,其加入量不可超量,否則會出現中毒現象)進行醃剖,冬天10-20度24小時左右,春天20-30度12小時左右,夏天30-40度5-6小時左右。

2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的醃制:先將其清洗乾淨,表面撒上適量鹽、攪拌均勻,冬天8小時左右,春天4小時左右,夏天2小時左右。

3、鴨腸不需醃制。

三、出水:

鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水,基方法為在沸水中煮10-15分鐘,煮出血腥味後用清水沖洗乾淨(註:原料應開水下鍋)

四、滷製:

1、調味:先加適量味精、食鹽(偏咸)、白糖(50斤滷水中加味精2兩左右、白糖4-6兩),然後加畢卜15克,花椒500克,辣椒500克,雞精120克。

2、滷製:加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時,鹵鍋離火前10分鐘加入鴨味香精,鴨味骨髓浸膏,超級鮮味王適量,鹵鍋離火後仍需浸泡10分鐘左右,待辣味進入後出鍋即可。 

滷水的保管:每次鹵後將滷水放置在通風的地方,冷卻後不要晃動,如滷製原料少,只需要滷汁一部分,那麼,滷製原料時剩下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開。

關於滷菜,需要注意幾方面

用料

花椒適量;草果適量;桂皮適量;丁香適量;陳皮適量;香葉適量;良姜適量;八角適量;紅尖椒適量;孑然適量;白芷適量;梔子適量;香菇適量;草寇適量

做法

作為一枚資深的吃播,最開心的就是嘗遍各地的風味小吃,小編今天介紹一下最喜歡的菜式之一,那就是遍布江蘇大小城鎮的倪平滷菜,味道鮮美可口,一旦吃上根本停不下來。

現在的倪平更出名的是滷菜。比起一整塊鮮肉,江蘇人似乎更喜歡那些烏黑的滷味他們小心翼翼地將其剝離的刀工,費勁心思地讓其酥軟的火候,細緻入微地使其濃郁的調味,以及一些從不透露的小花招,讓整個鎮江市整年都瀰漫滷菜味。

倪平滷菜製作技藝是一種民間傳統食品的製作技術,滷味,在中國有3000多年的歷史,是江蘇民間飲食文化的重要組成部分。鎮江滷菜味道獨特,以其色香、味美、甘甜、耐嚼而聞名於世,有生津、止渴、健肝養胃的功效,富含人體必須的優質蛋白質和維生素A、D等和微量元素。是居家、旅遊必備食品。

今天的滷味已成為人們不可缺少的風味美食,一份鹽水鵝、一份豬頭肉、一份滷牛肉等等已經融入我們的日常生活,朋友聚餐、家庭小吃、出差旅遊,一份滷菜讓我們生活變的有滋有味。

倪平滷菜主營特色鹽水鵝、百味雞、烤鵝、醬鴨、桂花鴨、鳳爪、牛肉、牛肚、耳朵、口條等三十多個品種,經獨家秘制配方精製而成。特色鵝肉味甘干、補陰益氣、暖胃生津、具有低鹽、低脂肪、低膽固醇及高蛋白、高瘦肉率,更具有肥而不膩、味道清香、風味獨特的特點。為您提供舌尖的美味是我們的最大的追求。

在與倪平滷菜的老師傅溝通中,得知倪平在滷菜行業堅持近30年,一直未離開過滷菜行業,倪平老師傅經過反反覆復的研究新口味,為了適應全國各地口味,適合各個人群,倪平滷菜專業定製適合你當地的口味,【五香味,醬香味,酸甜味,麻辣味,煙燻味,香辣味,紅油味,香辣味,藤椒味】

滷菜通用配方

用料

小茴香一小撮;花椒一小撮;干辣椒適量;八角3~4個;香葉4~5片;甘草2~3片;白芷3片;肉蔻2個;桂皮1大塊;陳皮1大片;大蔥2段;姜3~4片;牛腱子2個;豬腳2隻

做法

食材選擇牛腱子最好選擇這種完整包膜的,滷好後裡面才會有漂亮的花紋。

豬肘子選擇帶骨完整的一個。

豬腳選擇胖胖的鹵出來咬一口滿滿的膠原蛋白。

滷料備好清水洗好包在一起,防止粘鍋也方便滷好後整件撈起丟棄。

準備用來滷的食材用沸水煮去血水後涼水清洗乾淨,放入煲湯罐中加入老鹵和清水及滷料包。

滷水以沒過食材為最佳。加入適量的鹽和醬油調整滷水的顏色和鹹度。

加蓋大火煮開後開小火煮40~60分後關火浸泡過夜。我喜歡晚餐後煮放涼睡前放冰箱。

滷牛肉,次日中午撈出切盤,很入味哦!

吃啥鹵啥滷菜滷雞爪

用料

滷料包一包;老滷水半袋;干辣椒6隻;香葉6片;冰糖一小塊;五花肉一斤左右;雞爪1-2斤;豆皮蓮藕看喜好;香菜五六根

做法

雞爪解凍,洗乾淨,去指甲,忽略我漏掉的一隻,焯水,加生薑一片,料酒一蓋,大概水開2分鐘左右分鐘

撈出,瀝干水備用

同時把滷料包,老滷汁加水或者高湯煮開,加生薑,適量鹽,要咸一點入味

熱油,炒糖色,

我是先加了一塊五花肉,和豬皮,還有牛肉,不易熟,所以先煮45分鐘到一個小時,筷子能插進去,也可以省略這一步

雞爪炒雞爪上色,可以用鍋的餘溫,不然後面容易破皮

我的鍋太小了,先撈出來,才煮雞爪,15分鐘左右,在悶30分鐘入味

滷好了,撈出來

我喜歡辣的,用熱油淋干辣椒麵,小米椒,花椒,香蔥。這個看情況吧

再加入香菜,伴上上面的調料,還剩了芝麻。也搓了點。

我還煮了點豆皮,蓮藕,這個我是煮了十分鐘,悶了一晚上(弄好雞爪已經晚上了,太睏了)

比滷菜店美味的家常涼拌菜

用料

木耳50g;香菜2根;金針菇1把;黃瓜半根;腐竹3根;小米椒1個;鹽少許;味極鮮3勺;老抽1勺;花椒油1/2勺;姜2片;蒜3瓣

做法

木耳泡發,洗凈。

腐竹掰斷,泡發。

姜蒜切丁,小米椒切碎。

黃瓜切絲。

木耳,腐竹,金針菇開水焯水,水分瀝干,待用。姜蒜小米椒放碗裡倒入醬油老抽少許鹽,把焯水的菜放進去,倒入花椒油,用筷子拌勻。即可裝盤。

家庭快手滷菜

用料

雞爪15隻;豆腐皮2張;雞蛋4個;木耳若干朵;蔥姜蒜八角花椒桂皮適量;啤酒1瓶

做法

雞爪洗乾淨減掉指甲

開水加料酒焯2分鐘拿出來沖冷水撈出備用

涼油小火爆香花椒

放蔥姜蒜幾顆冰糖炒化

放雞爪翻炒,加生抽老抽。三顆八角半塊桂皮,炒到上色

到一罐啤酒,我還加了半瓶可樂

燒開啤酒燉幾分鐘

倒耗油,每次倒耗油我都要吐槽這個包裝……還有一瓶蓋料酒,加水沒過雞爪,蓋蓋子大火20分鐘

燒啤酒的時候我煮了四個雞蛋,切了豆腐皮,雞蛋煮熟拿勺子吧殼敲碎

雞蛋連殼丟進去

豆腐皮和提前泡好的木耳也一股腦丟進去,我放了其他東西後發現水少了又加了一碗水一些鹽巴,燒開後中小火蓋蓋子再燉20分鐘。

雞爪子可以先撈出來吃了

木耳豆腐皮再煮十分鐘也可以了,比雞爪子還好吃,無敵下飯。配菜不吃不用撈出來,放滷汁裡泡著更入味,尤其是雞蛋。

滷菜

用料

干辣椒個;八角個;香葉;桂皮;花椒;小茴香;肉豆蔻;陳皮;蔥結;生薑;白芷;豆蔻;丁香;肉桂;豬舌頭;豬尾巴;鴨胗;煮好的雞蛋(剝殼備好)個;老抽;鹽克;料酒;生抽;白鬍椒

做法

把要滷製的食材洗凈後焯水,放入蔥結,生醬,料酒,放涼水滾開後煮三分鐘,焯水之後取出放涼,可以放在籃子裡底下放個盤子。

把香料拿紗布包好,放入鍋中,放涼水,水滾開後放入老抽,生抽,鹽要多放點,煮的差不多上色後,可以放入剝殼的雞蛋,煮好後,放置一夜,第二天食材都凍住了,哈哈哈,開小火煮開,嘗下湯的味道,咸就對了,也可以切開嘗下味道,如果覺得淡可以加鹽繼續煮。

煮完後撈起來放涼,之後切薄片就可以吃了,剛剛煮剩下的湯可以放在冰箱保存好,下次再煮的話可以繼續使用

可好吃了

白白凈凈的滷菜~

用料

煮原料;花椒適量;薑片適量;大蔥適量;料酒適量;食用鹽少量;肉類任意;滷汁;花椒大量;燒熱水適量;食用鹽適量

做法

把挑選好的肉類切好整齊,洗凈、泡水,將血水泡出。再次洗乾淨,備用。

冷水下鍋,加入準備好的蔥姜花椒和適量料酒。開大火將原料煮熟,煮熟後乘出晾涼,待用。

純凈水燒開,倒入裝有大量花椒的盆裡,攪勻。再加入鹽調味。(水量要大,要能沒過食材。鹽稍多一些,保證味道足夠)

涼透的食材裝入可以密封的容器裡,加入晾涼的花椒水,密封,即可。

放在陰涼通風的地方,不要曬到太陽。大概兩三天就可以吃啦!

跟我學現撈滷菜

用料

山奈8克;八角八克;丁香五克;豆蔻八克;茴香八克;香葉三克;白芷十八克;桂皮十八克;砂仁八克;草果三克;畢撥八克;甘草三克;孜然三克;陳皮13克;花椒三十克;白寇三克;千裡香八克;老寇五克;香茅草三克;海椒100克;當歸50克;黃芪50克

做法

把所有凍貨製品全部解凍,水分晾乾!等待碼味!

把洗乾淨解凍的肉製品,放一個大盆裡面,用蔥姜蒜,白酒鹽巴碼味!等待兩個小時!

最關鍵的一步,牢記:吊制高湯到發白即可!

第二,根據配方,按起滷水的多少,單獨配出來,用新都魔鬼椒和新一代各二兩,煉製一盆紅油,豆油準備兩桶!

第三,先倒入乾淨的高湯,加入適量的雞精味精,高鮮精!按滷製肉品的多少,把香料打成粉末,用紗布包,把香料裝起來,放入高湯中,把準備好的辣椒放入高湯中,煉製的紅油倒入高湯中,豆油燒開後倒入高湯中,攪拌均勻!

按照上面的步驟,滷水實際已經起制好了,大火熬制一個小時後,放入醃制好的肉品!開始滷製!注意:食材不一樣,滷製的時間也就不一樣!想了解,可以微我,詳細的講解給你!

滷製時間到了後,泡上一個小時,讓其更加入味!現在也就出來了,味道就更不用說了,巴適得板!

滷菜

用料

糖克;醬油勺;滷料包1;雞蛋隨意;豬蹄隨意;海帶隨意;花生米隨意;老抽;鹽

做法

先熬糖水,然後把肉裡面上色,然後放蔥姜蒜,老抽,醬油,鹽,滷料包,加開水,先煮葷菜,最後煮素菜

無油滷菜

用料

五花肉500g;雞爪6個;海帶絲250g;藕1節;豆皮1張;豆腐乾2個;蔥2段;姜4片;蒜1頭;桂皮2節;香葉5片;肉桂2個;辣椒25個;蓮子2顆;陳皮2條;花椒5g;八角2顆;鹽10g;生抽2勺;老抽2勺;醬油2勺;醋1勺;白酒3勺;綿糖2勺

做法

五花肉焯水後,溫水沖洗乾淨,切2cm方塊兒,備用

雞爪焯水後洗凈,切去指甲,備用

海帶洗凈備用

豆腐乾洗凈切塊兒備用

豆皮洗凈切條備用

藕去皮切片備用

鍋燒乾無水後,不要放油,直接放肉五花肉乾煸出五花肉的油,四面金黃後撈出,防水洗凈的砂鍋內。

直接用煸五花肉後的油,放入備好的配料炒香。

放入備好的生抽、老抽、醋、白酒、醬油炒香後倒入炒鍋,雞爪也倒入砂鍋,加水末過食材3cm。

砂鍋開鍋後,蓋蓋,轉小火,慢燉1小時。

加入海帶絲、藕、豆皮、豆腐乾。開鍋,蓋蓋繼續小火半小時。

大火收汁十分鐘,即可起鍋。

參考來源