茄子是一年四季都能吃到的紫色蔬菜,雖然茄肉是白色的,但紫色的茄子皮裡可以有豐富的花青素,屬於類黃酮物質,抗氧化能力很強,能對抗自由基延緩了衰老。

茄子裡還有豐富的維生素C、鉀元素和膳食纖維,是很健康的蔬菜選擇。不過有很多老人說「秋天的老茄子不能吃,吃錯了會中毒」,也有說「秋敗茄子似毒藥」的,這是怎麼回事呢?

在土豆、茄子這些茄科和百合科植物中,確實存在一種有毒的物質,叫茄鹼、也叫龍葵鹼。茄鹼是植物體內所有糖苷生物鹼的總稱,是植物為抵禦動物和微生物的侵害而合成的次生代謝產物。不管新鮮茄子還是老茄子裡都存在,尤其是秋末茄子變老後,茄鹼的含量也會有所增加,但並不意味著就會到達中毒的層面。

成年人攝入超過0.2-0.4克茄鹼才會引起中毒,紫色茄子中茄鹼含量更高,而每一克紫茄子含茄鹼的含量僅為0.61毫克。如果看到這個數字,大家算一下每500克老茄子裡含有約0.3克茄鹼,確實已經達到中毒的標準了。但這是生茄子裡含有的茄鹼含量,這種物質易溶於水,在高溫環境下很容易被破壞。

所以就算是老茄子,只要烹飪熟透也可以放心吃的,至於有人喜歡直接生吃茄子,那不管是新鮮茄子還是老茄子,都並不提倡。而且現在很多茄子是用大棚種植的,棚內溫度還是比較高的,所以茄子中的茄鹼含量較低。如果實在擔心吃老茄子會茄鹼超標中毒,只要把茄子皮去掉就可以了,茄鹼主要處存在於茄子皮裡,在茄子肉裡雖然也有,但含量低很多。

其實吃茄子,真正要注意的是不要用油炸,茄子在一種「很吃油」的蔬菜,通常只有油炸之後才好吃。但高溫油炸會破壞茄子裡的維生素和礦物質,還吸附額外的油脂。讓原本低熱量的茄子,變成高熱量、高油脂、低營養的不健康蔬菜。


其實真正要擔心茄鹼超標的食物,是發芽之後的土豆,土豆發芽後茄鹼含量會暴增50倍之多,吃錯了確實存在食物中毒的可能性。

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