我們在做麵包時,常常會提到「一發」和「二發」,全稱其實是一次發酵和二次發酵。很多烘焙新手常常有這樣的疑惑,麵包進行一次發酵後,酵母已經成活,麵糰已經膨脹,為什麼還要進行二次發酵?長見的說法是:因為一次發酵的產品,無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提並論。

再細緻一些的分析,二發發酵的目的或者好處如下:

1. 將麵糰中因為酵母發酵產生的二氧化碳排出,從而供給新鮮氧氣,使酵母的活性化提高;

2. 讓麵糰表面的溫度與內部的溫度更加接近;

3. 通過給予麵糰的衝擊(拍打/摺疊/搓圓),使麵筋得到強化。

但是不是沒有了二次發配就沒法得到好吃的吐司了呢?答:並不。

今天我就帶來了只需要一次發酵的暄軟吐司。儘管因為天氣熱我沒有採取什麼降溫的措施,麵糰的狀態也不是很完美,但最後的成品不但暄軟,而且拉絲、成片,完全可以做到手撕著吃。

對於上班族想吃吐司卻沒長時間操作的人,或者不想花費太多時間的人來說,這一次發酵的竅門掌握好,同樣有「口福」。那咱們就長話短說,注意我在過程中的重要操作,簡單好做成功率高,不用二次發酵就能拉長絲,手撕著能吃半個真過癮。

【一次發酵法牛奶拉絲麵包】

材料:高筋麵粉500克,乾酵母5克,鹽5克,細砂糖 30克,牛奶200克,蜂蜜25克,雞蛋50克,涼水60克,黃油50克,表面刷蛋液少許

數量:450克模具*2(不帶蓋)

烘焙:上火170度,下火200克,35分鐘,中途加蓋錫紙

製作過程:

1. 全部材料準備好:高筋麵粉(麵包粉),乾酵母、鹽、細砂糖、牛奶、涼水、蜂蜜、黃油;也可以全部改用牛奶或者涼水(冰水);

2. 除黃油外的所有材料入揉面桶中,慢速攪打成團,能拉扯出粗膜時加入黃油,用慢速將黃油全部混合進麵糰中;

3. 轉高速使麵糰成筋,麵糰光滑滋潤不粘打蛋盆壁,揪一塊麵糰在手上輕輕撐了透明有彈性的薄膜;圖中的麵糰狀態還不是很好,因為這個小洞的邊緣不光滑,有鋸齒狀,但因為麵糰溫度已經升到了30度,所以再揉也不會好到哪兒去了,所以揉面結束,通過後面的操作來增加麵糰筋度;

4. 麵糰稱重分成6等份,分別揉圓,蓋保鮮膜靜置15分鐘;

5. 取一個鬆弛好的麵糰,搟成長30公分、寬7公分左右的長方形面片;

6. 從上向下捲成卷,封口朝下;

7. 其它5個麵糰依次處理,蓋保鮮膜鬆弛15分鐘;

8. 取一個鬆弛好的麵糰,搟成長約40公分,寬度小於450克吐司盒寬度的長面片,光滑面朝下;

9. 從上向下捲成卷,一共卷了3.5圈;這是一次發酵吐司想拉絲和彌補麵糰狀態不足的方法,面片搟得越長,拉絲的效果越好;

10. 每卷好一個卷就碼放進吐司模具中;放溫暖濕潤處發酵;我直接放在烤箱裡,同放一碗熱水,自然發酵;

11. 面坯漲到10分滿時,表面刷一層蛋液;烤箱開始預熱200度;

12. 將吐司生坯送入預熱好的烤箱中下層,上火170度,下火200度,表面上色滿意時可迅速拉開烤箱門,加蓋一張錫紙,防止上色過重;烤制的時間和溫度視自家烤箱的實際情況來調整;

13. 出爐後端起模具在檯面上輕震幾下,將吐司脫模,晾架上晾到手溫時切片或者入袋保存。

【蘋果叨叨叨】

1. 此吐司用的一次發配法,雖然揉面不是很完美,但節約了至少兩個小時,同時吐司的組織除了細膩度略差些,拉絲和彈性都很不錯;通過搟長面卷多卷幾圈來彌補麵糰狀態的欠缺;

2. 烘烤的時間和溫度視自家的烤箱和使用的模具材質來調整。

參考來源