關於調色

  • 糖色+紅曲米水 VS 護色劑

糖色是一種常用的著色劑,但上色效果不太穩定,剛剛出鍋的鹵製品非常好看,但一段時間後顏色就會變得越來越深,如何破解這個難題?

建議用糖色搭配紅曲米水使用,色澤更紅亮、穩定。護色劑雖然不是純天然色素,但具有調色速度快、顏色穩定性高、容易標准化、保持食材水分等多個優點,最適用於大批量製作。

調制好的紅曲米水

另外,鹵水調色時要具體問題具體分析。

例如潮州鹵水通常呈自然的淺黃色,所以要控制紅曲米水的用量;雞皮是最容易上色的,所以製作香鹵雞時一定不能放太多糖色,否則成品顏色過重;而加工麻辣鴨脖時就沒有必要放糖色了,因為其本身的味道較重,所以焦糖香氣會被徹底掩蓋。

潮州鹵水通常呈自然的淺黃色,所以要控制紅曲米水的用量。

  • 油炒 VS 水炒 VS 油水炒

炒糖色有三種方法:水炒、油炒、油水炒。

水炒時間較長,火候容易掌握;而油炒用時雖少,但稍不留神就容易變糊。

油水炒則綜合前兩者的優點:火候容易控制、炒制時間短,最適合經驗欠缺的廚師。

除此之外,這種方法還有另一個好處,操作中時油會沾到鍋壁上,起到潤滑的作用,防止融化的糖汁過早地粘在鍋壁上糊化變色。

用油水炒制的糖色

調制鹵水的五個誤區

  • 誤區一:鹵制前一定要將肉中的血水沖泡干淨

其實是否要泡淨血水,主要還得看肉的種類:像羊肉這種羶味比較重的食材,必須要泡一晚上,將血全部沖淨;但若將牛肉、豬肉中的血水都泡干淨就會損失本味。

因為牛肉的血水腥味較小、味道較鮮,保留一部分血水還能使鹵制出來的牛肉口感更嫩。但如果肉質不新鮮,就必須用清水長時間地將血水沖淨,才能徹底去除異味。

  • 誤區二:製作潮州鹵水,給原料汆水時要熱水下鍋

大塊的原料一定要涼水下鍋,再用小火逐漸將其加熱,帶有腥味的雜質和血水才會慢慢滲透出來,待開鍋後浮沫四散,將原料撈出沖淨即可。

如果水沸時下入原料,其表皮就會迅速受熱收緊,裡面的雜質和血水便釋放不出來。

  • 誤區三:將香料打成粉末,鹵制時原料更易入味

將香料打碎到米粒大小即可裝入料包,如果打成細粉,鹵出的第一鍋菜品香料味就會過濃,而後面幾鍋的味道又會太淡。

  • 誤區四:鹵湯越濃越好

鹵制豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的原料時,應將鹵湯稀釋或盛出一部分來,否則鹵湯過濃,原料又不斷析出膠質,加熱後極易糊鍋,使得鹵湯的顏色和味道發生改變,無法再次利用。

  • 誤區五:藥料過油才能出香

在製作鹵水的過程中,其實步步“不離油”。

首先,在吊湯時使用的豬蹄、老母雞等原料會熬出一部分油脂;其次,炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香;最後,鹵制的葷料本身也含有一部分油脂。

以上三部分油料便可激發脂溶性藥料的香味,因此完全不需要再多過一次油。

調制鹵水的八個妙招

  • 妙招一:要想沒邪味,蹄縫要刮淨

豬蹄邪味最重的地方是蹄夾縫,如果不將此處刮洗干淨,不僅鹵出來的豬蹄邪味重,就連鹵湯的味道也會被破壞,所以,在汆水之前,一定要逐一刮洗干淨。

  • 妙招二:鹵貨不粘手,先要入油炸

蜂蜜加入清水攪勻,放入豬蹄浸泡,然後將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃後撈出,迅速投入冷水鎮涼,即可放入鹵湯制熟。

經過這一工序,鹵出的豬蹄表皮緊致,絲毫不粘手,同樣的方法也可用於雞爪的製作。

圖解:

1、蜂蜜加入清水攪勻。

2、放入豬蹄浸泡一下,便於炸制時上色。

3、將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃後撈出。

4、迅速投入冷水鎮涼,然後放入鹵湯制熟。

  • 妙招三:養護鹵湯有法寶

用豬肉蓉和雞肉蓉,效仿魯菜掃清湯的技法維護鹵湯,輕易解決了碎渣難過濾的難題。

  • 妙招四:潮州鹵水易變黑,色澤要調白平衡

將食材提前焯水至熟,然後再入鹵湯中,小火加熱,長時間浸泡使之入味,既能保證原材料的口感和味道,又能讓老湯反復使用不變黑。

取少量鹵水澆在白色盤子上,所顯現出的顏色就與出品相差無幾,這類似於調整相機的白平衡,方便准確掌握鹵煮後食材的色澤。

  • 妙招五:潮州鹵水成本直降1/3

用蝦干替代潮州鹵水中的金華火腿、瑤柱和蛤蚧三種昂貴的原料提味,市場價每斤不足百元,成本直降為原來的三分之一,味道卻絲毫不打折扣。

  • 妙招六:整雞難入味,試試這個方法

將生雞放入調制好的鹵水中先浸泡一晚,再放到另一鍋燒熱的鹵水中浸煮,開鍋20分鐘後雞肉基本就熟了。

這時候將其撈出,不僅雞不會破皮,重量大大增加,而且像雞腿、雞胸這些部位口感也非常鮮嫩,入味深透。

  • 妙招七:牛肉漲發像海參,穿著棉襖才上秤

牛腱子肉質緊實,鹵熟後不要立刻撈出,而是繼續浸泡一夜,此時牛肉纖維完全擴張開,就會吸進大量的汁水,如同海參漲發一般,充分入味,口感嫩而不柴,體量大大增加,一舉多得。

如果是外賣檔口,可在售賣前將熱鹵汁澆在醬牛肉上面,鹵汁遇冷收縮,緊緊地裹住牛肉表層,形成一層厚厚的膜,看起來油亮泛光,非常漂亮。

  • 妙招八:炸料頭避免“爛菜味”

以前廚師們往鹵水中添加的蔥、姜、蒜等料頭,經長時間煮制,香味釋放完畢後容易產生“爛菜”的邪味。為了避免這一點,可將料頭過油後放入紗布袋,投入鹵水中,待其香味釋放完畢後及時撈出。

雖然料頭在過油時,香味有所損耗,但由於將炸制料頭的油也倒入鹵水桶,因此既不會產生“爛菜”味,又不浪費一絲一毫的香氣。

需要注意的是,首先,大蔥一定要留須,因為蔥須部分香味最濃,若切掉則香味大減;其次,香菜需留根洗淨,待其他料頭炸至臨出鍋前放入,這樣才能充分保留香菜的味道。

參考來源