純素烘焙工具、食材、做法、蛋奶代替品全公開！
我們有幸請到了爬魚老師給我們做線上分享——有關純素烘焙的一切，有一千多人參與了呢。錯過的小夥伴也不用傷心，知足小編特地整理了爬魚老師的演講稿，讓大家都能學到——烘焙小白如何逆襲！現在我們就回歸讀書時代，搬好小板凳，準備聽講吧~
純素烘焙3大問
1. 純素烘焙的工具和食材有哪些，怎麼用？
2. 純素烘焙做不出蛋奶的口感和顏值？
3. 純素烘焙會不會更健康，低熱量？
下面為大家一一解決，逐個擊破！
工具和食材有哪些，怎麼用？
工具要根據自己的需求（家用、商用）和承受能力來比較選擇，不需多言。
｜1、 常用工具
冷卻架：用於蛋糕、麵包、餅乾等出爐後的冷卻。
食物處理器 / 加工機：食物處理器有切碎、磨細和混合食物的功能，可以用來製作冰淇淋、餡料、生食蛋糕餅底部和餅乾。各機型的轉數和功率等參數不盡相同，大家使用時可根據攪拌時間進行調整。
和麵機：代替手工和麵的機器，節省時間和人力。
高速攪拌機：攪拌機是製作醬汁和生食蛋糕不可或缺的工具之一，推薦使用Vitamix品牌，其高速的馬力可以將食材攪拌得很細膩，讓食物的口感更佳綿密。
手持電動攪拌器：可以用來製作果汁、果醬、輔食、豆漿等等，方便易清洗。
防滑不鏽鋼和麵盆：用來攪拌麵團和食材。
活底蛋糕模具：製作蛋糕時方便脫模，取放靈活，有多種形狀和尺寸可供選擇，是製作蛋糕和生食蛋糕必不可少的工具之一。
U型餅乾模具 ：可以用來製作曲奇餅乾、U型麵包、法棍等多種美食，輕鬆脫模，方便清洗。
瑪芬模具：製作瑪芬的模具有很多種，一種是6連或12連的碳鋼材質不沾模，另外還有獨立的矽膠或者紙質的杯子蛋糕模具。
矽膠模具類：杯子蛋糕矽膠模具、餅乾模具、月餅模具、活底蛋糕模具、月餅模具、巧克力模具等。
矽膠刷：用來為點心餅乾表面塗抹糖漿或者醬料，方便衛生易清洗。
廚房電子秤：可以精準的測量出每個食材的重量，是在烘焙中不可缺少的工具之一。各個食材在烘焙過程中的使用量會直接影響到最後的成品效果，所以大家要盡量選擇精確值到0.1g的電子秤，讓配方更穩定。
量杯、量勺：用來測量食物體積的工具，常用的量勺體積有：1小匙（茶匙）=5ml,1/2小匙=2.5ml,1大匙（湯匙）=15ml等等。
矽膠刮刀：在烘焙過程中可以用來攪拌麵團、冰淇淋、巧克力等等，矽膠抹刀的優點是耐高溫，方便衛生易清洗。
矽膠墊：用來和麵和製作點心餅乾，耐高溫，易清潔。
冰淇淋挖勺：用來挖冰淇淋或者餅乾麵糊，方便快捷。
脫模刀：用來將蛋糕與模具進行分離的工具，大家可以盡量選擇樹脂材料的脫模刀，不易刮傷模具，不使用的時候可以掛起來，方便衛生。
廚房計時器：可以設置定時提醒。
擀麵杖：烘焙必備工具之一，用來擀製各種餅皮。
檸檬刨屑器：用來刨取檸檬皮屑、橙皮屑或者素乳酪絲，方便快捷，是烘焙必備工具之一。
蛋糕裱花轉盤：製作純素奶油蛋糕必備工具之一，可以幫助奶油塗抹地更加均勻。
披薩滾刀：適用於麵包、披薩等各種食物的切割，也可以在製作餅乾的過程中用來分割和定型，它的優點是切面整齊，乾淨利落。
打蛋器（攪拌）：用來攪拌麵粉或麵糊。
矽膠手套：防滑隔熱，耐高溫，易清洗。
｜2、 材料
下文介紹的各種純素烘焙、料理需要用到的泡打粉、小蘇打、香草精等都可以在iherb（www.iherb.com）很方便的購買到。（第一單還有九折優惠噢~）
- 麵粉類 -
根據麵粉蛋白質含量和麩質含量的不同，分為不同種麵粉。麵粉的蛋白含量越高，筋性就越強。
全麥粉：是用小麥的全部組織研磨加工成的麵粉，包含小麥籽粒中全部的營養物質，可以搭配在普通麵粉中，製作麵包、餅乾、蛋糕等等，豐富口感。
高筋粉：筋性較強，可用來製作麵包、麵條等等。
中筋粉：用途比較廣泛，可以製作各種麵包、餅乾、點心等等，一般食譜中沒有特別註明麵粉種類的，就可以用中筋粉。
低筋粉：筋度較低，可以製作各種蛋糕、餅乾、酥皮類點心等等。
糙米粉：是由糙米磨成的粉，可以代替普通麵粉來使用，用來製作麵包、蛋糕等等。
在製作無麩質餅乾瑪芬和披薩時候會用以下這些粉，或幾種混合粉。
糯米粉：是由糯米製作而成，粘度較高，可以用來製作大福、餅皮月餅等等的點心。
木薯粉：是一種由熱帶植物木薯的塊根中提取的澱粉，也叫泰國生粉，可以作為增稠劑來使用，製作布丁、慕斯等等，也可以用來製作曲奇，讓餅乾的口感細膩而又不鬆散。
粘米粉：是由大米為原料磨製而成，也叫大米粉，糯性較低，可以用來發糕、冰皮月餅、蘿卜糕等等。
澄粉：也叫澄麵、小麥澱粉，是小麥粉通過粉筋分離製作而成的，製作餅皮月餅時，加入適量的澄粉可以增加餅皮的延展性。
- 植物油類 -
芥花油：從油菜花中萃取而成，發煙點高，無色無味，不會對餅乾或蛋糕的口味產生影響，適合烘焙使用。
椰子油：從乾椰肉中萃取而成，發煙點高，室溫為固體狀。未經提煉的椰子油具有椰子香味，提煉過的椰子油是無味的。精煉的椰子油可以等量地代替食譜中的植物黃油和植物起酥油。椰子油也是製作生食蛋糕必不可少的材料之一。
植物黃油vegan butter：黃油替代品，可用製作各種餅乾、蛋糕等等。
植物起酥油：是一種凝固的混合植物油，適合製作素奶油糖霜和薄餅皮，購買時要選擇註明有「不含反式脂肪酸」說明的起酥油。
- 糖 -
顆粒糖： 烘焙常用的顆粒糖有白砂糖、黃糖、紅糖、椰子花糖等等，購買時要仔細觀察包裝上的材料表是否為純素，有些精製糖為了達到潔白的效果，在製作過程中會摻一些動物的白骨。
龍舌蘭糖漿：由龍舌蘭仙人掌中萃取的一種天然糖份，優點在於本身幾乎不含有任何氣味和味道，除了做一般的料理，還適合用於烘焙。
楓樹糖漿：也是經常用於烘焙的一種天然糖分，與龍舌蘭糖漿相比，味道相對要濃烈一些，可以用來為鬆餅做頂飾，也可以用來製作餅乾、冰淇淋、生食蛋糕等等。
- 巧克力和調味品 -
巧克力碎：可以用來製作蛋糕、餅乾、杯子蛋糕等等的甜點，或者用作裝飾點綴。購買時要查看包裝成份表中，是否有註明「不含有乳製品」或者「純素」的字樣。
可可粉：可可粉分兩種，熟可可粉（cocoa powder）和生可可粉（cacao powder），可以用來製作各種巧克力味道的點心蛋糕。
生可可粉與熟可可粉相比，未經過高溫消毒，是用生磨已發酵的可可豆製作而成的，保留了更多的營養在其中，可用來製作生食甜點。
香味提取精華：是製作西式甜點的必備材料之一，在製作很多點心時加入1~2小匙的香味精華，可以增加它的風味。
常見的精華有香草精華、檸檬精華、 橙子精華等等，大家在選購時要注意它的成分表，很多精華液是用酒精來提取的，忌諱酒精的朋友在選購時要更加註意。
- 改良劑 -
酵母粉：主要用於製作饅頭、麵包或蘇打餅乾等。
- 增稠劑 -
玉米澱粉和竹芋粉：玉米澱粉是從玉米粒中提取出來的，竹芋粉是由新鮮竹芋製成的，在製作甜點過程中可以代替增稠劑來使用，這兩個材料在使用過程中可以進行等量互換，例如製作布丁、餡餅、冰淇淋等等。
大豆卵磷脂：從大豆中提取，可在甜品中充當乳化劑，製作芝士蛋糕或者慕斯等等，讓質感更細滑。
做不出蛋奶的口感和顏值？
烘焙中雞蛋是用來使點心更鬆軟，麵團更緊密，牛奶隻是提供水分和味道，功能上都是很容易替代的。但是味道呢，就沒那麼容易替代了。
可是做純素烘焙何必去迎合蛋奶的口感和顏值？如果製作出來的純素食品，口感清新，有值得稱讚之處，它本身就是有特殊價值的，沒必要自降一等拿去作比較~
下面讓我們來看看，純素烘焙中都用到那些雞蛋和牛奶代替品吧！
｜1、雞蛋替代品
1. 亞麻籽：亞麻籽1大匙+水3大匙=1個雞蛋
2. 嫩豆腐：1/4杯嫩豆腐=1個雞蛋
3. Ener-G Egg Replcer：1.5大匙的Ener-G+2大匙水=1個雞蛋，由土豆澱粉木薯粉加纖維素膠製成。
4.香蕉：半根中等大小香蕉打成的泥=1個雞蛋
5.泡打粉：泡打粉是一種發酵劑，加熱後可以在麵糊中釋放出二氧化碳，產生氣泡，讓產品產生膨脹和鬆軟的效果。泡打粉一定要選購在包裝上標注有「無鋁」的那一款。
泡打粉需要密封保存，如果想要檢查泡打粉是否新鮮，可以取一小匙放入一小杯的溫水中觀察是否會立即出現氣泡，如果沒有，說明該泡打粉已失效。最好使用進口材料，國產很多品牌按照菜譜等量添加瑪芬中就會有異味。
6.小蘇打：1小匙小蘇打+2大匙醋=1個雞蛋
和泡打粉的作用類似，不同的是小蘇打需要與酸結合才能達到很好的效果，例如加入檸檬汁或蘋果醋。小蘇打需要密封保存，檢查小蘇打是否新鮮，將1茶匙的小蘇打放入幾大匙的醋中，觀察是否可以立即起泡，如果沒有，說明小蘇打已失效。
7.醋：醋這種酸性液體也經常在烘焙過程中代替雞蛋來使用。當醋和小蘇打在麵糊中結合使用時，讓產品產生膨脹和鬆軟的效果。常用的幾種醋有白醋、糙米醋、蘋果醋、檸檬汁等等。
｜2、牛奶替代品 (Non-dairy Milk)
植物奶的種類有很多，包括豆奶、杏仁奶、米奶和椰奶等等,對於那些想要奶製品的人們來講，它們都是非常健康的低脂替代品,富含多種維生素，並且不含有膽固醇和乳糖。
1.豆奶（Soy Milk）：是由大豆和水製成的，就是我們平時喝的豆漿。
2.杏仁奶（Almond Milk）：由杏仁和水製成的，味道比較醇厚。
3.米奶（Rice Milk）：由米和水製成的，口感比較輕薄。
4.椰奶（Coconut Milk）：也就是椰漿，口感比較醇厚，可以用來製作甜點和植物奶油。可以直接購買進口椰漿，有條件也可以購買椰青用攪拌機攪拌製作。
5.甜菜根奶。由甜菜根和燕麥製成的植物纖維奶，有甜菜根味。
更健康？低熱量？
烘焙大部分都是高熱量，不管素食還是非素食，都不是用來當作一日三餐和不停嘴的零食的。但是純素的朋友一定會有需要吃到純素的點心和零食的時候，因為它們在大街小巷的超市餐廳裏都見不到。超市那麼多貨架那麼多種食品偏偏找不到一種純素又沒有添加劑的安全食品，這個笑話似乎很好笑，笑中帶淚呀。
而且隨著素食越來越受歡迎，肉食的朋友也很喜歡純素的食品，他們也知道素食點心安全，無添加。越來越多的人們不再要求顏值，喜歡買手造純天然的醜萌點心。
內容＆圖片來源：爬魚
@ EASYPICNIC一抹純素烘焙
