為什麼你炒的茄子總發黑?教你一招,茄子不黑,好看又好吃!

茄子是我比較喜歡的蔬菜,或涼拌,或燒,或蒸,或炸,或煎,好像每一種烹調方法都很勝任。

茄子是為數不多的紫色蔬菜,一年四季都能見到,是平常人家餐桌比較常見的大眾菜。

茄子原產東南亞一代,西漢傳入我國,距今已經有2000多年的歷史了。

茄子抗氧化,活血化瘀,清熱解毒,性味甘寒,抗氧化,可以保護心血管,防止動脈硬化。茄子對人體有很好的保健作用。

現在北方大部分地區室內都開暖氣,室內乾燥,我們家動輒26-28度,室內外溫差大,人比較容易燥熱,上火。吃點茄子可以清熱消腫,不煩躁。

茄子有著君子之風,加入什麼調料就是什麼味道,嫁雞隨雞嫁狗隨狗,一口下去完全是一盤菜裡面其它材料和調料的味道,它自己根本沒有味道。做熟後軟軟綿綿,可以盡情的吃,沒有什麼負擔。

茄子除了做菜,北京人還喜歡打鹵,做成茄丁面,一碗手搟麵澆上香噴噴的茄丁鹵,再配上幾瓣新蒜,是尋常人家的幸福味道。

茄子雖好吃,但往往做出來黑黑的,一點不漂亮,會倒了胃口。

要對付討厭的黑色,還是要了解一下茄子的特性。

茄子本來是白色或淡黃色的,靠皮的部分還有一點綠,切開後在空氣中暴露一會兒就會變黑,再怎麼加工也難還原原來清爽的顏色。

茄子中存在一類叫「酚氧化酶」的物質,切開後會和氧氣發生化學反應,產生有色的物質。反應時間越長,顏色越深,從紅變褐,從褐到黑。

這種酶雖然討厭,卻也有弱點:一怕高溫,二怕酸,三怕維生素C,四是沒有氧氣就無法幹壞事。

針對這個規律,我在做茄子的時候,採取一些措施,就能對付茄子迅速變黑。

我的方法,都會在下面詳細說明。

材料 圓茄子2個 西紅柿2個 尖椒1根 五花肉400克 手搟麵500克 小蔥 1根 香菜 2根

輔料 大蒜 1頭勺 蔥 花 薑末 適量 橄欖油 適量 鹽 適量 糖 適量 醬油 2大勺

雞粉1小勺

1清洗所有青菜。

2茄子削皮,切成 直徑7~8毫米。用盆子裝滿清水,在清水中放入少量(一匙)鹽。將剛才切好的茄子放入水中凈泡,大約十分鐘後取出。

3五花肉切成7-8毫米見方的丁。

4西紅柿開水燙皮。現在的西紅柿用勺子是刮不掉皮了。

5西紅柿切丁,尖椒切絲。

6蔥、姜、蒜、切末。

7熱鍋,放寬油,五成熱,倒入肉丁中火反覆翻炒,慢慢你將看到肉縮小變深。鍋中的油會逐漸變多。

8下蔥、姜、蒜末(蒜末留下一半最後出鍋時用)煸香,

9加入兩大勺醬油,翻炒均勻。

10油鍋中倒入茄丁,繼續翻炒。把肉丁從鍋底鏟起來,讓茄子和油充分接觸。

11倒入尖椒絲、番茄丁翻炒均勻,加鹽調味翻炒。

12蓋上蓋子燜7-8分鐘。

13加剩下的蒜末、雞粉翻炒均勻出鍋。

14茄子快熟的時候,煮麵條。

15麵條盛碗裡,切丁澆面,拌勻。過水不過水,看個人喜好!

細心的同學可能會發現,我用了五個方法

1 茄子表皮含有豐富的「花青素」,它是一種水溶性天然色素。去茄子皮,不讓色素溶解,這樣茄子就不會顏色變得發灰發紫。

2切完茄子泡水,隔絕空氣。

3炒茄子用的油要多。油多時,茄子一下鍋就被油包裹住,隔絕了空氣,傳熱又快,溫度很快升高,酶就很難活動了。

4加入西紅柿,維C含量高,酸味菜會阻止茄子中「酚氧化酶」的活動。

5炒茄丁不放水。

沉迷茄子迷人的寶石紫色,想做出飯店裡透亮透亮的紫色,我試驗了20多個方法後,消耗了幾十個茄子,終於也做到了,等我專門拍一篇,和大家分享!

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