記者簡佑庭/台北報導

麵包種類百百種,不論是口感扎實的歐式麵包、柔軟綿密的日式麵包,或是餡料多元的台式麵包,每一種類型都有死忠粉絲。但麵包常常被視為早餐、甜點或者下午茶,來自東京米其林指定的麵包名店Le Ressort主廚清水宣光(Nobumitsu Shimizu)可不這麼認為,特別登台傳授主食麵包新吃法。

▲Le Ressort主廚清水宣光。(圖/記者簡佑庭攝)

曾赴法國巴黎麵包名店「梅森凱瑟」學藝的清水宣光主廚,留法期間在歐式麵包講究原味麥香的飲食習慣下,訓練出他製作主食麵包的基礎。因此在他東京Le Ressort店內,近半的麵包都是可搭配料理的主食麵包。因此,他所製作的各種麵包,都帶有酥脆外皮與Q彈麵包體,發酵的香氣與麵粉的麥香,創造出簡單純粹的口味,也因此適合跟任何食材搭配。

▲福灣巧克力布里、奶油布里、紅茶杏仁可頌。(圖/記者簡佑庭攝)

清水主廚的在製作麵包上,選用日本麵粉大廠「日東製粉」的麵粉,顆粒細、吃水量高且麥香中帶點甜味,能做出蓬鬆柔軟的麵包;而另一個麵包重點菌種,則選用充滿果香和口味偏酸的魯邦菌種,增添麵包不同的風味。此外,有別於一般室溫發酵,主廚以「低溫發酵」拉長麵包的發酵時間,比一般麵包發酵時間多4到5倍,拉長發酵時間的目的,是為了讓酵母作用完全,讓麵粉中小麥香味能夠完全發揮出來。

▲招牌可頌。(圖/記者簡佑庭攝)

這次主廚將從5月31日至6月15日,客座台北花園大酒店的六國麵包坊,帶來10款東京熱銷的招牌麵包之外,更以台灣食材客製化3款台灣味麵包。此外也與台北花園大酒店Prime One牛排館打造融入西式料理的精品麵包,讓喜愛麵包的粉絲翻轉麵包配餐的刻板印象。招牌麵包中,口感扎實的「奶油布里」在他的改造下,不像傳統歐式麵包考驗饕客牙齒的咬合力,反而呈現出類似略帶嚼勁的海綿蛋糕,可搭配巧達濃湯、匈牙利燉牛肉等料理。

▲奶油布里。(圖/記者簡佑庭攝)

台灣限定款的3款麵包,包括使用原住民馬告的「馬告夏威夷豆起司」,剛出爐的麵包帶有馬告的檸檬清香,咬下還能嚐到夏威夷豆的香脆口感;此外,與屏東福灣莊園巧克力合作的「福灣巧克力布里」,微甜帶苦的的巧克力味與奶油香氣的結合,適合搭配鮮果起司醬、奶油烤布蕾等。另一款使用舞鶴紅茶的「紅茶杏仁可頌」,則是在招牌的原味可頌融入台灣的食材。

▲馬告夏威夷豆起司。(圖/記者簡佑庭攝)

▲青蔥蓮藕藍紋起司、蕃茄起司、鮪魚酪梨料理麵包。(圖/記者簡佑庭攝)

另外在佐餐共食套餐部分,Prime One牛排館則設計出3道融合麵包的前菜、湯品與甜點。「托斯卡尼佐番茄橄欖佛卡夏」,將切丁的魚肉雨酸豆莢、櫛瓜等拌成沙拉,鋪在番茄佛卡夏上,讓麵包成為主角;「奶油栗子濃湯佐巧克力長棍」則是把看似獨立的栗子與巧克力完美融合;而「遺忘的甜薯麵包」則將台灣盛產的地瓜,製作成地瓜麵包,切片後沾上蛋液做成法是地瓜麵包,再搭配冰淇淋、地瓜酥,成為一道完美融合台味、法式風味的甜點。