廣東六十多歲老師傅的燒鴨、燒鵝、叉燒、白切雞等秘方

廣東湛江六十多歲老師傅的燒鴨、燒鵝、叉燒、東江白切雞、東江手撕雞、琵琶鴨做法

燒鵝

燒鴨廣東燒鴨、燒鵝:

絕對與北京烤鴨不一樣的吃法與味道,北京烤鴨其精在於脆皮,而廣東燒鴨、燒鵝,不但皮脆,並且味便是一絕!做法與吃法也不一樣。

鹹香為主,和酒樓燒鵝味道有所不同。

廣東燒鴨、鵝

燒鵝填料配方

糖10斤、鹽20斤、沙薑粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

蒜茸500克用油炒香,連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加薑茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的瞭解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.

一、選料:白鴨、肉鴨、北京填鴨(生長期在40天)、鵝:肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。

二、打氣:用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣,使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

三、開肚與清洗:開肚的位置在垂直線為好,開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦,清洗乾淨內臟。

四、填料:上配燒鵝料50克左右用右手拿,鴨或鵝肚向上平放,把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚,使其料直到溶化掉。

五、縫針:用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好,不管怎麼縫,只要縫得不漏氣與水就成。

六、燙皮:把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮,其過程不能超過6秒鐘。

七、上皮:也稱上糖水。糖水配方麥糖:水 1:9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中,直接掛鉤

八、充氣:用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。

九、風乾或涼幹:在風口處把鴨或鵝吹幹,其過程5個2小時左右。

十、燒:中火燒30---50分鐘,炭要燒透,要控制其火溫度。

酸梅醬配方:

冰花牌酸梅醬10斤

白糖3斤

白醋3斤

西檸汁100克

慢火煮溶解即可。常溫下保存。

燒雞

一、選料:三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞

二、造型:去內臟、清洗內臟、去爪、去黃皮、去雜毛。

三、填料:燒鵝料30克左右十薑茸20克

四、縫針:如燒鴨

五、燙皮:如燒鴨,不超過一分鐘。

六、上色:如燒鴨

七、風乾:如燒鴨

八、燒:大火燒25分鐘

九、淋油:把不均勻的表皮用油淋上顏色。

想開店的朋友注意:採購管道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛非常難處理)加工週期長,毛鴨或毛鵝出品率在50%,火候掌握難,您想,別人指導下做一次鴨子就能全面掌握?要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨,燒雞做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨一樣。)

目前我做的程式是縫肚後碼1--4小時味再用水把鴨,鵝表皮沖乾淨,然後充氣,淋皮,風乾一會兒上皮水,再吹幹,(填肚料裡適當加些酒)火侯溫度大約220度左右.

燒鴨,燒鵝要體現皮脆,肉滑,鵝的皮相對要厚,幹的也好,容易上色.我現在對我的產品還不滿意,肉滑沒達到,還在四處求學,艱苦摸索

廣東臘味名吃之一,經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成,色澤豔而味美,食之回味無窮。

蜜汁叉燒

一、選料:叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉,花叉選料為五花肉(去皮)

二、造型:把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長條。五花肉直接片切成如上的長條即可。

三、醃制:肉10茸,燒鵝料100克、沙薑粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭曲酒20---50克(可用玫瑰露酒代)。蒜茸100克以上,紅蔥頭茸100克,鹽30克、醬油50克。把上料充分拌攪均勻,醃制時間為3小時以上。(冰凍醃制)

四、燒:把醃制好的叉燒用叉燒串串好,放入已經燒透炭的爐中,大火燒20分鐘,取出過糖水,然後入爐中大火燒10分鐘,再取出淋糖水後現入爐燒10分鐘淋上糖水即可。共燒3次,淋3次糖水。

五、糖水做法:

麥牙糖:水 1:3.5(體質比)

把麥牙糖放入水中,慢火燒至溶化。然後加少許瓊脂(浸泡後)中和。

燒排骨

一、選料:冰凍脅排

二、造型:在起面用刀劃成井字型的圖型。

三、醃制:直接放入叉燒下面。不另加料。

四、燒:如叉燒。

據「」師傅說別人叫他是」叉燒王」 味道不錯,食後嘴中餘味有苦味(他本人不承認有苦味,可能是我味覺上有問題)每次出爐要用剪刀把燒焦部分剪掉,繁瑣!此叉燒真的沒加色素,但過夜後顏色非常難看,燒鴨賣不掉也麻煩,建議少做,勤做,頻做!!!對了還有脆皮叉燒,就是五花肉醃好後用麵包糠裹住小火燒45分鐘(麵包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必燒還不直觀還慢,燒出來即吃可以,過幾個鐘。。。。。。。。

我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,燒25--35分鐘,直接淋糖膠(糖膠要夠稠)

東江白切雞:

一樣的雞,不一樣的做法,味道當然不一。

東江白切雞

一、選料:靚雞、三黃雞、雞項、不選烏雞、老母雞、老公雞

二、清洗:清洗內臟,去黃皮,雜毛去掉肺。

三、造型:直接把腳彎曲雞肚裡。

四、浸:手拿住雞頭與脖子處不鬆手,把雞放入已經燒開浸雞水中浸2秒鐘提起,稍滴幹水後再次放入浸雞水浸3秒鐘左右提起。後再次放入浸雞水浸5秒鐘左右提起稍滴幹水。然後鬆手把全部雞放入浸開水中,加蓋,熄火浸泡15—25分鐘(視雞大小)(靚雞秋十分鐘,然後熄火加蓋十至十五分鐘)(注意:如果雞多要在把雞放入浸雞水後不加蓋燒開浸雞水後熄火加蓋浸泡)(以後每一步驟都要注意衛生)

五、過冷水:把已經浸好的雞撈起直接放入盛乾淨的水裡面,浸泡時間為十分鐘。

六、過冰水:把已經過了冷橋的雞用手(戴一次性手套)撈起放入冰水中,浸泡時間為10---30鐘即可上市。

七、浸雞水與冰水做法(每星期換一次)

水35斤、鮮薑半斤、草果3個、香葉5克、陳皮10克、桂皮10克、鹽半斤、味精200克。燒開即可。如果做冰水要待水溫降到後放入冰櫃冷藏。如果調色可多入香葉與陳皮。

沾料:姜去皮1斤,蔥白半斤、鹽200克、味精150克、雞精100克、胡椒粉10克、麻油10克

美極鮮醬油20克把上料拌均勻

油750克左右,燒開至85℃後倒入七料中拌攪均勻即可。

東江手撕雞:

以香濃滑而霸稱,食之讓你食慾大增!廣東名吃之一。

東江鹽局雞:

這個不作介紹,相信你在大街上會經常看到拿著邊走邊吃的人,聞之香味也許你也增加在他們這一吃法的行例!廣東經典名吃。

廣東鹹雞:

骨也香酥,更加別說其它了!

客家鹹香雞

一、 選料:如用做鹹香雞選用三黃雞、雞項。如選用做鹽局雞選和老母雞。

二、咸雞水做法配方:水35斤、鹽2.5斤、雞精100克、薑半斤、味精1斤、草果3個、香葉5克、陳皮10克、桂皮10克、砂薑25克。燒開後開火燒25分鐘後,加入30克麥 酚。

三、清洗與造型如白切雞。

四、浸泡:如果做成鹹香雞做法與白切雞。如果老母雞在浸泡水中浸泡(慢中火)40—60分鐘;老母雞亦開火浸泡30分鐘;老母雞腿開火浸泡40分鐘;三黃雞爪開火(慢火)5分鐘,熄火15分鐘。

東江手撕雞

手撕雞粉配方:砂薑粉:鹽:味精 4:2:1(拌攪均勻)

一、選料:做好的白切雞、鹹香雞

二、造型:用手撕成條狀(帶一次性手套)

三、把手撕成條狀的肉加手撕雞粉、炒白芝麻、正宗花生油(熟)、芝麻油。拌攪均勻即可。

鹹香雞與鹽局雞沾料

手撕雞粉十花生油十芝淋油十芫荽

建議大家先買來手撕雞和鹽焗雞和此人的產品比較一下,鹽焗雞不能和專賣店的比。

鹽焗雞要鹵水微開30分鐘離火浸泡30分鐘,撈出用風扇吹涼才能體現皮脆,肉緊,有咬勁。(朋友給的配方,未徵求意見,所以不好公開,望見諒。)

正宗潮州鹵水

一、藥材:南薑半斤、香茅40克、八角10克、沙薑10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陳皮10克、香葉5克、花椒10克、羅漢果1個(無論多少水終只放一個)

二、 加料:kai薑50克、蒜仁50克、蔥白5克、芫荽50克、西芹50克、紅蔥頭50克

三、 味料:冰糖1.5斤,鹽250—300克

味精150克、雞精150克、紹酒150克、玫瑰露酒40克、魚露40克,油100克。

四、 雞油半斤

做法:水10斤、加生抽半斤十豬骨頭1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香裝袋。武火燒開,然後十配方4慢火二小時後,使藥材與豬骨頭出味。然後撈出配方2與配方4與豬骨頭,在加入配方3味料慢火至其冰糖與鹽溶解即可。

鹵水保管

1. 每天燒開1次,開蓋不攪動不要碰到有生水。

2. 試做3次後換配方1開始營業,以後每15-20天換次配方

3. 每次鹵都要加玫瑰露酒10-30g左右,以後每鹵20天增加魚露40g

4. 水少加水。加鹽

5. 休業情況下。每天燒開一次。冬天兩三天燒開一次。冷藏保管15天燒開一次

這就是「」師傅所說的"正宗潮州鹵水」和"燒臘鹵水大全"書上介紹的一樣(聽說他也要出書?看來紙張便宜了),建議大家先到潮州酒家嘗嘗鹵水,我曾經請「」師傅和許生倆在沙溪廚具用品城潮州酒家品嘗鹵水,「」師傅非常自信的說能達到這樣味道,到學習的時候他說要鹵過四次以上味道就好了。

鹵水是個細緻活兒,千萬不要以為配好鹵水就一勞永逸了,要每天調試味道,料包要勤換,可以少量頻換,保持藥材香氣,蔥薑之類最少4天搞一次,燒開一----二小時撈出,不要過夜,(容易壞鹵水)

白雲鳳爪製作方法

一、鳳爪解凍,將腳趾尖斬去(瀝幹)

二、甘草3克、草果2粒、沙薑5克、蒜頭4粒、紅幹蔥頭4粒、蝦米30克、瑤柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的鍋中燒開後再慢火45分鐘、放入鹽50克、冰糖150克、味精30克、雞精25克、玫瑰露酒50克。(注意:玫瑰露酒要在水冷卻後放)備用。

三、用涼水放入鳳爪,煮沸後熄火浸25分鐘(也可慢火15分鐘,熄火15分鐘)取出碑水,開邊一開為二,用盤白裝好,用白醋浸泡30分鐘。取出後再碑水二小時,瀝幹水份。後放入剛方做好的湯水中浸至第二日即可。

伴料:淋油25克魚露15克拌均勻

沾料:白醋25克糖20克鹽0.5克大紅折2.5克美極鮮2.5克蒜茸1.5克紅辣椒切末1.5克

鹵水:提前三天做好,第四天開業。貨源,提前三天找好。

味道不錯

琵琶鴨

味1

花椒25 八角25 丁香 15 桂皮 30 甘草50 陳皮30 沙薑30 羅漢果1個肉扣17 香葉25草果3個白鬍椒25

做法:以上藥材包好,加薑150g蔥50g,清水10斤。煮開後慢火45分鐘加冰糖1。5斤,鹽7兩,味精4兩,生抽王7兩,邵酒10g。煮溶待用。

蛤蚧一對

醃制一個小時左右

配2乳香

薑切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙薑15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、鹽15克、味粉75克、抽王1.2斤、美極醬油60克

24小時後用

配方可重複使用,用三次後要加南乳20—30克,腐乳5—10克

醃制30—40分鐘。

生醬配方:糖30、柱候醬30 海鮮醬12.5 芝淋醬10 南乳5 腐乳5

琵琶鴨做法:

一、用叉燒針把已經醃制好的鴨串好,一根從鴨亦的一端從肉底下串到另一端,另一根燒肉針從鴨腳帶皮的一端串到另一端,直接掛鉤。

二、 燙皮:用開水把已經飛鉤的鴨子淋皮,所有的皮都要淋上,皮膚變轉淡黃色即可。

三、 上皮:也叫上糖水1:9

四、 風乾或焙乾:在風口處風乾。

五、 燒:大火燒30分鐘。

第三種琵琶羅鴨,炭燒。在第四步之後要塗上七十克左右的生料配方:然後再燒。生醬料不能沾皮

味道不錯顏色好賣相足 (但我店沒做,場地,時間,人工都不具備條件)

鹵水:提前三天做好,第四天開業。貨源,提前三天找好。

前一天準備:醃制叉燒、排骨。

做好冰凍水(白切雞),要入原料全部進貨、雞、鴨、鵝在晚上七點鐘到貨,冰凍的貨源全部放入冰櫃,如果有先煮的東西要先做成半成品(豬大腸等)扒雞(要做成半成品)

在晚上九時左右把明天要燒的雞、鴨、鵝做成半品用風扇吹幹待用。

這就是所說的開店指導

澳門燒肉

一、選料:帶皮五花肉。

二、1把帶皮五花肉清洗乾淨,去掉雜毛。

2煮,把帶皮五花肉放入開水中煮20分鐘,慢火,使五花肉達到七成熟左右。

3碑水:把已經煮夠時間的五花肉即時放入冷水中碑水。

4松針:用燒肉插把豬皮一方松針,孔越密越好。

5醃制:用鹽把豬皮帶孔一面均勻擦一遍,十分鐘後用水洗乾淨,然後把肉的地方用燒料均勻擦上料,肉多的地方要用刀劃開。

6風乾或涼幹:在風口處把皮吹幹。

7燒:大猛火燒至皮爆點,直至點皮至焦黑狀、取出用刀割掉已經燒成焦黑的地方,掃上清油,再入爐大猛火燒至其皮固化。

三第二種做法:取出用鹽十食粉(50克:5克)擦其皮10分鐘。把五花肉入爐中小火燒培25分鐘。

焙爐的時候肉向火。

這個還真不錯,皮脆肉香,賣相好。但加工非常繁瑣,費力,費時,費火,費工。

廣式臘腸做法:

一、腸衣選料:幹腸衣(乾貨市場有買)小腸去皮,油,清洗內臟。

二、醃制料選料:枚肉(瘦肥比2:1)如1斤瘦肉要加半斤肥肉。

三、加工:把要加工的枚肉切成指甲大小的片狀。

四、醃制:肉共3斤;玫瑰露酒2湯匙,美極鮮醬油(好醬油)4湯匙,白糖2湯匙,鹽1.3湯匙。拌攪均勻醃半小時以上。

五、灌腸:用漏斗把肉的一端灌入,在需要斷開的地方用繩子紮好。

風乾或曬乾,三天。

參考來源