如果沒有印度的香料，整個世界的飲食都會變得索然無味。
舊德裡Gadodia香料市場中的一家辣椒鋪
英國作者約翰·奧康奈爾的《香料之書》裡寫道，
如果沒有香料貿易所帶來的財富，文藝復興也許永遠都不會發生。
大仲馬在寫道威尼斯時描述得最好：
“在香料的影響下智力似乎有了不朽的喜人飛躍。
我們之所以能夠擁有提香的傑作，
是不是都是拜香料所賜？我很想相信這一點。”
1658年，為了爭奪錫蘭（現斯裡蘭卡）的肉桂貿易，
荷蘭人在戰爭中擊敗了葡萄牙人，
在位於印度次大陸西南部的馬拉巴爾海岸和爪哇島
增加了運輸胡椒的港口。
從中世紀開始，胡椒就吸引著歐洲人前赴後繼地來到印度。
荷蘭人在贏得短暫的肉桂和胡椒貿易的勝利後，
又砍掉了阿巴亞到之外的所有丁香樹，壟斷了丁香貿易市場長達60年。
後來法國人偷出了丁香樹的種子並移植成功，這一壟斷才被打破。
兜兜轉轉經歷了100多年，這場攪進了整個西歐的香料貿易戰爭，
最終以英國人的勝利宣告終結。
香料是上帝賞賜給印度人最好的禮物，
也是至今印度人都引以為傲的味道。
傑克‧特納在《香料傳奇》中給香料下了一個定義：
“總的來說，香料並不是香草，
即植物身上芳香、葉狀、綠色的那些部分。
香草是葉狀的，而香料還可以包含植物身上的其他部分：
樹皮、根系、花蕾、樹膠、樹脂、種子、果實或柱頭。”
在過去的很長時間中，香料是被拿來入藥或用作他用的——
古埃及人曾經進口肉桂等香料保存法老王的屍體；
舊約聖經時代的藥師會把香料搗碎製成香膏，
放在廟宇當中；羅馬人則是將香料作為防腐劑來使用，
直到近幾百年，人們才發現香料的烹飪功效。
香料商店
在烹飪上，印度人是全世界最愛用香料的國度，而且極講究。
在舊印度，如果廚房裡沒有一塊沉甸甸的扁平磨石，
這個廚房就算不得完備，白天需要用的香料都是早晨在磨石上新鮮磨出的。
如果按照烹飪的菜式來劃分，
肉食、素食、飯類、海鮮與熱茶所用的香料都各不相同。
德裡的Gadodia香料市場位著名的舊德裡月光市場內，是德裡最老的香料市場。
一進去，所有味道混合在一起衝進鼻腔，
那種濃烈的刺激是超出咖哩菜餚氣味的很多倍，
我們不停地打著噴嚏，詢問向導每種香料的特質和他們的香料之道。
印度人用香料有很多自己的原則：
味甜帶辣的丁香氣味強烈，只要一點點就能增加出濃厚的味道，
放多了則會搶味；肉荳蔻甘甜微苦，做肉食會放，
但也用的不多，多了會太過苦澀，等等；
紅肉味重，適合搭配丁香和黑胡椒等氣味鮮明的香料；
白肉滋味淡一些，一般搭配月桂葉、綠荳蔻等氣味清新的香料，
減輕味道的厚重感，有些還會加入烤過的腰果、花生，
堅果的氣味可以增加味道的層次感。
東西南北四個區域對香料的使用也差異很大，
造就了雖然印度味道總體是辛辣的，但又有很強的地域性。
北方是印度的糧倉，同時也盛產乳製品，
酸奶、奶豆腐、印度酥油、乳酪都是可以用在烹飪中，
是北方獨特的味道；東部地區除了甜點豐富之外，
做菜常常用到芥末籽、芥末油和罌粟籽，
這些調味只會給食物帶來微微的辛辣感，並不是很刺激；
南方點典型的靠海吃海，海鮮是南方獨有的新鮮食材，
他們愛用椰奶烹飪，又因為盛產辣椒，
南方瑪莎拉的辣度與北方不是一個等級的，
南方常吃一種vindaloo瑪莎拉，加入了很多紅辣椒，
也是我們常說的紅咖哩的一種，又因為還在其中加了點紅酒，
吃起來還有些酒的酸味，這是我吃過比較辣的一種，
過著羊肉下肚，刺激又銷魂；
至於西部，與其他地區相比，美食的品類要匱乏一些，
這裡豬肉和牛肉入菜的比例高於其他地方，
烹飪時會加入一點醋，辣中還透著些許酸甜味。
胡椒（pepper）
胡椒是香料之王，在中世紀時期，
富裕人家的藥劑師就是常年儲備一些胡椒，
他們在廚房會用一種特殊的皮囊保存碾碎的胡椒，以便隨時取用。
在BBC地紀錄片《香料之路》中，第一集就講到了印度的胡椒，
在中世紀的歐洲深受追捧，片中說“在中世紀，
如果你偷了一把胡椒，你所得的利潤，相當於今天成功洗劫了銀行”。
歐洲人對香料的著迷，催生出了後來的地理大發現，
“歐洲人入侵印度的第一推動力完全是世俗的和功利的：
那就是對香料的極大的需求”。
他們相信黑胡椒有治療瘟疫、黑死病的神奇功效。
辣椒傳入印度的時間很晚，在16世紀之前，
胡椒是印度香料中最辛辣的一種調味品。
兩種胡椒最為常見，一種是又甜又辣的蓽菝（piperlongum），
另一種是我們熟悉的黑胡椒。
英國作者莉齊·克林漢姆（Lizzie Collingham）的《咖哩傳奇》中寫道，
這兩種胡椒都是印度醫生常備的藥物，可以治療多痰和腸胃氣脹。
辣椒（chili）
正是通過葡萄牙人，辣椒才傳入印度。
十五六世紀，辣椒剛傳入印度時，人們一直把它與胡椒混為一談。
在現在的果亞邦，孟買南部的海濱城市，
還有人稱辣椒為“果亞邦胡椒”（Gowaimirchi）。
一進入南印次大陸，辣椒就迅速傳播開來，
不僅種植起來沒有什麼障礙，更重要的是印度人找到了一種新的提味神劑，
辣椒的食用方法簡單，又是一份不同於胡椒的刺激性辛辣味。
“在兩塊石頭間將其磨成糊，再加上少許芥末油、生薑和鹽，
它們就成了成千上萬的窮苦百姓能夠得到的可與米飯一起食用的唯一調味品。”
東北部阿薩姆地區有一種辣椒是出了名的辣，
人們叫它“印度鬼椒”或“斷魂椒”。
斯科維爾指數（Scoville Scale）是全球度量辣椒內辣椒素含量的基本單位，
據檢測，朝天椒的指數在3萬，印度鬼椒104萬，
一種應為威爾士的辣椒指數高達248萬，
培育出這種辣椒的果農（Mike Smith）
給它起名“龍的氣息”（Dragon's Breath），
但這東西很可能會致人過敏性休克，甚至有死亡風險。
話說回來，在印度也不會有人拿鬼椒做香料烹飪。
有實驗表明，當鬼椒移植到印度中部的田地種植，辣椒素會降低50%。
咖哩葉（curryleaf）
海得拉巴Kakatiya餐廳的大廚山卡拉拿出了一小撮咖哩葉給我們看，
是一種有細鋸齒葉邊的深綠色小葉，口感味苦，
起初也是一種藥草，後來被用在了烹飪中。
據說，喜馬拉雅山山腳的森林是咖哩葉繁茂生長的地方，
但是北方人很少用咖哩葉作為香料，反而是南方人離不開咖哩葉。
在印度，越往南越愛用咖哩葉，一直到隔海相望的斯裡蘭卡，
那裡做菜已經完全離不開咖哩葉了。
如果要定義南部沿海卡拉拉邦的飲食習慣，
咖哩葉和椰子是最重要的兩種味道，
人們會將食物浸在以薑、辣椒、大蒜、洋蔥、番茄、
咖哩葉及椰奶製成的醬裡烹調，
再搭配米漿或椰漿，最後放在香蕉樹葉上享受。
山卡拉大廚還告訴了我們一個咖哩葉的妙用，
它是印度一種治療脫髮的藥材，其中富含氨基酸、抗氧化劑、
胡蘿蔔素和其他對頭髮生長和固發至關重要的微量元素。
孜然（cumin）
孜然也就是小茴香，無論是北方還是南方的瑪莎拉中，都是重要的一味。
在印地語中，孜然叫做jeera，發音跟“孜然”倆字差不多。
印度人喜愛孜然，甚至把它直接跟大米一起煮，
有些菜單上會赫然寫著jeerarice，就是孜然煮米飯。
還有孜然水，南印人會直接拿孜然粉煮水喝，
北印人也會用孜然、檸檬汁、薑和薄荷葉一起做成冷飲，
有時候還會加入一些芒果粉，總之，
聽起來就是難以想像的“暗黑料理”，不過這是他們夏天消暑的熱門冷飲。
和中東地區和新疆的使用方法一樣，孜然和羊肉是完美的組合，
無論是咖哩羊肉還是各種燒烤，只要有羊肉，瑪莎拉裡就一定有孜然。
但印度人絕對不會拿羊肉來燉湯喝的。
在阿育吠陀醫學體系中，孜然有改善腹瀉、嘔吐的功效，
還能降燒，在很多東方醫學觀中，
發燒是一種發炎反應，在消炎上，孜然也是一味藥材。
葛縷子（carawayseed）
印度香料之多，很多都長得很像，不太好分辨。
葛縷子就和孜然有點像，從個頭上來說，葛縷子比孜然更細長一點，
香味也有些類似，但孜然味道比葛縷子濃烈一些，
葛縷子則有一絲清爽甜香的涼感。
據說，葛縷子最早的產地是義大利西西裡島，
後來向北傳到北歐，向西傳到了中亞和南亞。
中世紀的時候，葛縷子在歐洲和西亞地區都很受歡迎，
因此東方人也喜歡叫它“羅馬小茴香”。
另外還有一個分不太清的是大茴香（fennelseed），
在東印使用得更多，因為有點甜味，
飯後的口氣清新劑使用的茴香很多也是這一種。
美食達人Gitika向我們展示了她做飯常用的香料
芫荽（coriander）
芫荽就是香菜，印度人特別愛用，和東方一樣，
很多肉菜再做完之後，都會撒上幾顆新鮮的芫荽來提味。
但作為一種香料，印度人用的更多的是香菜籽。
在有些英語國家，也會直接稱香菜籽為coriander。
雖然考證不太清晰，但作為一種香料，
香菜籽被用在瑪莎拉的製作裡已經有很久了。
它的口味相對溫和，帶有些許柑橘的香甜氣味，
不那麼出風頭，它可以和很多毫不相干的味道融合在一起而不顯得突兀，
反而可以讓味道變得舒緩一些。
用乾鍋炒香是種子內的精油釋放，還會散發出幽微的花香，層次豐富。
藏紅花（saffron）
這大概是香料市場中最貴的香料了，
一般也只有在大餐廳裡才捨得用。
最早用藏紅花烹飪的是波斯人，後來傳遍了整個伊斯蘭世界和西歐，
土耳其、西班牙、義大利的烹飪中都能找到藏紅花的影子。
印度人在波斯的影響下發展出了自己的手抓飯比利亞尼（biryani），
“浸透了牛奶的藏紅花會被撒在米飯上，
為米飯增添色彩和香氣。整道菜會被緊緊地蓋住，緩慢烹煮”。
在烹飪中，藏紅花有一種辛辣苦澀的氣味，
喜歡的人覺得這氣味奇香，但也有很多人無法接受。
幾百年前，藏紅花還是一種很重要的染料，中世紀僧侶們發現，
如果將藏紅花與蛋白混合，就可以作為一種黃色的顏料，
在手抄本的會之中用來代替更昂貴的金色。
在烹飪中藏紅花也會給菜餚增添一層黃色，
也有人在菜式上直接撒上幾絲沒有煮過的藏紅花。
和胡椒一樣，藏紅花在中世紀時期也被當作治療黑死病的一種解藥。
