學了這道糖醋裡脊，糖醋菜全會了，年夜飯不用愁，端上桌都愛吃

2018-02-02

今早路過附近一家早餐店，平時這家店都是很早開門，風雪無誤，今天卻沒開張，門上貼了幾個大字——「春節放假回家」。忽然一下子就覺得，春節真是近了，在外忙碌了一年的人，都忙著回家團聚，陪家人吃一頓團圓的年夜飯。

記得我小時候，一到過年就特別開心，老媽在廚房裡忙和準備年夜飯的時候，我就跟在她身後，在廚房裡轉，時不時就偷偷伸手，拿點兒剛出鍋的炸面葉、炸丸子塞進嘴裡，這時老媽總是假裝生氣，笑罵我小饞貓，小臟手兒。想想那時的老媽真是辛苦，從年前大掃除到年夜飯，全是老媽一手操持，從早忙到晚，一般要準備十個八個菜，大魚大肉，煎炒烹炸，各式各樣平時吃不到的好吃的，堆滿桌子才算。現在的年夜飯種類當然比那時要豐富很多，也不需要提前準備很久，還可以去飯店預訂一桌，非常方便。但是老媽始終覺得，不自己親自動手就不放心，而且吃外面的飯菜，總沒有家裡的味道，也不如自己做的實惠。現在兒女都已經自己成家過日子，年夜飯也就不用老媽親自出手了，但是她還是喜歡在旁邊熱心指導，樂此不疲。

這道糖醋裡脊，是我小時候就很喜歡的一道菜。糖醋裡脊，在川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜裡都有它的身影，而魯菜的糖醋裡脊最有名。選用豬裡脊肉，以蛋清、澱粉等醃制，將肉炸至焦香後，翻炒勾芡出鍋，成品顏色金黃，酸甜可口，外焦裡嫩，老幼皆宜。這道菜用料簡單，做法也不難，調味符合大眾口味，但是要做得好吃，還是有很多要點的。

用時：半小時。難易程度：簡單。分量：2人份。用料：豬裡脊肉2兩，黃瓜半根，胡蘿蔔少許，澱粉1勺，雞蛋清1個，鹽3克，雞粉3克，料酒生抽各少許，糖8克，食醋12克，姜粉、花椒粉各少許，蔥蒜少許。

做法：

1. 選一條豬裡脊，先把上面的筋和膜處理一下，然後斜切成手指粗細的條。俗話說，橫切牛肉豎切雞，豬肉最好斜著切，因為裡脊的肉質細嫩，橫切很容易散亂，斜切的話，不散亂也不塞牙。切的條不要太細，太細的話，炸後容易太干硬，也不要太粗，太粗會不容易入味，需要延長醃制時間，炸的話也不容易熟透。

2. 將家樂雞粉、料酒、生抽、花椒粉、姜粉和鹽攪勻，倒入肉中，用手抓勻，醃制10分鐘左右。我用的這塊裡脊邊上帶了一點點肥的，關係不大，直接用了。

3. 醃肉的同時，將黃瓜和胡蘿蔔切菱形片，大蒜去皮切片，切蔥花備用。菱形片切法：把黃瓜斜著45度切成段，取一段立起來，直接直刀切，切出來的就是菱形片。

4. 肉醃好之後，加入蛋清和澱粉，抓勻。麵糊不要調得太稀，濃度以裹住肉條即可。我只用了澱粉，也可以在澱粉裡加少許麵粉，這樣糊會稍厚一些。

5. 鍋中倒入植物油，油溫燒到五成熱左右，將肉條放入炸至定型。因為家裡做的話，為了節省用油，一般都用小鍋，少量油，所以不要一次把肉條投入太多，以免粘在一起。放入油中後要及時撥開。判斷油溫的方法：把木筷子的頭插入加熱的油中，筷子頭冒出細小密集的氣泡，差不多是四五成熱。如果是用電磁爐控溫，五成熱差不多是150度左右。也可以用筷子先夾一條肉，放入油中，如果立刻浮起，說明油溫合適，如果沉底了，說明油溫不夠，還得再加熱升溫才行。

7. 第一次都炸完之後，是比較淺的金黃色，先撈出瀝淨餘油。這時的肉尚未完全熟透，還需要復炸一下。

8. 第二次復炸的時候，把肉炸至熟透，在油溫六七成熱時下肉條，一下多倒入一些，炸到顏色變成金黃，邊緣少許金橘色，立刻用漏勺撈出，瀝淨餘油備用。此時一定要注意火候，不要炸糊了。

9. 將糖、醋、水、澱粉、蔥花調勻，做成碗汁（也叫對汁），一會兒勾芡用。水澱粉不要調得太厚，加熱後會太粘稠。我這裡用的糖醋比例是2：3，也可以調成3：4，看個人喜歡哪種口味了。

這裡說一下關於澱粉和勾芡：澱粉加水調勻，在加熱到60度時會變成粘稠的膠狀物，所以炒菜和做湯羹時，經常用到。馬鈴薯澱粉（也叫太白粉）做的水澱粉勾芡，色澤好且濃稠，但是菜品涼了之後會變稀，也就是懈了，用玉米澱粉的話就不會這樣。勾芡一般有單純的水澱粉，也有水澱粉中加調味料，還有一種澆汁的做法，其實也是玻璃芡（薄芡）。