1.水煮魚片原料:草魚1條,黃豆芽250克,干辣椒、花椒、蒜片、薑片適量,料酒10克,鮮湯500克,味精3克,雞精2克。做法:1.魚去內臟、摳鰓、除鱗、洗凈。頭剖開,用刀取下兩扇魚肉,魚骨切成塊,魚肉以斜刀改成薄片納入碗中,加鹽、味精、料酒醃制半小時。2.鍋置旺火上,下少許油燒熱,下豆芽略炒,加入鮮湯,下魚頭、魚骨、精鹽、雞精,熬至湯沸。3.用漏勺將豆芽等撈起,盛入大盆中待用。4.將蛋清、豆粉加入魚片中抓勻。將魚片逐一放入鍋內,約1分鐘後關火,迅速用漏勺將魚片撈起裝入盆中,蓋於豆芽上。5.另起一鍋,倒入色拉油,燒至四五成熱時下辣椒、花椒、蒜片、薑片,炸出香味起鍋,倒入盛有魚片的盆中即成。2.沸騰魚片

原料:魚,干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、食鹽、味精、干澱粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。做法:1.將魚殺好洗凈,剁下頭尾,片成魚片,並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻,醃15分鐘。2.燒開一小鍋水,將豆芽洗凈後,放入開水中燙一下,撈入大盆中,按個人口味撒一點鹽,備用。3.在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油,油熱後,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排,轉大火,翻勻,加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量,繼續翻炒片刻後,加一些熱水,同時放鹽和味精調味。待水開,保持大火,一片片將魚片放入,用筷子撥散,3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。4.另取一乾淨鍋,倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小,以倒入大盆中時,把魚和豆芽全部淹沒為準,可以目測一下)。待油熱後,關火先晾一下。然後加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。5.辣椒顏色快變時,立即關火,把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。3.番茄魚片
原料:番茄2個,魚片100克,豆腐1盒,番茄醬2湯匙,薑片3片,大蒜,蔥花適量,料酒2茶匙,澱粉1茶匙,胡椒粉少量,鹽適量,油。做法:1.番茄提前用開水燙過,去掉外皮,切成塊。2.魚片用料酒、澱粉和少量胡椒粉、鹽醃制。將鍋燒熱,放入2湯匙(30ml)左右的油,放入薑片和蒜末炒香、 放入番茄塊炒香、加入番茄醬一起炒。3.加入適量開水煮開、 豆腐切成片,放入煮開、 放入魚片煮變色即可,加鹽調味。4.香菇魚片粥原料:大米150克,魚肉100克,鮮香菇4朵,芹菜50克,薑絲2克,鹽,胡椒粉適量。做法:1、大米洗凈,浸泡一會,放入鍋中,加約8倍水煮粥。2、魚肉切成薄片,放少許鹽和胡椒粉醃一會。3、香菇洗凈去蒂,切成片。4、芹菜洗凈,切成丁。5、米煮至軟爛後,放入香菇片。6、再放入魚片、薑絲,攪散,煮至粥沸,再煮5分鐘。7、倒入芹菜末,略煮片刻即可。最後加少許鹽攪拌均勻。5.香椿拌魚片
原料:鮮香椿芽100克,金針菇150克,凈草魚肉300克,鹽2克,味精2克,料酒2克,蒜泥8克,澱粉15克,野山椒碎5克,蛋清1個,自製料汁50克,色拉油50克。自製料汁:將2克鹽、2克味精、2克白糖、2克雞精、5克料酒、5克薑汁、15克生抽、15克香醋攪拌均勻即可。做法:1.香椿芽汆水切碎備用,魚肉片成薄片用鹽、味精、料酒、蛋清、澱粉攪拌上漿備用。2.金針菇汆水後裝盤,魚片余熟放在金針菇上澆入自製料汁,撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成熱色拉油即可。菜菜提醒:香椿一定要汆水,可除去苦澀,顏色不易發黑。6.紅燒財魚片原料:魚,胡蘿蔔,酒,蔥、蒜、辣椒、豬油、調味料各少許。做法:1.將魚洗凈、切塊。放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時,把魚撈出。2.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、和胡蘿蔔,再加調味料煸炒,再放入肉清
湯燒開,將魚放入。3.小火燜燒十分鐘左右,魚肉熟汁呈膠狀後,加味精並晃動,使滷汁裹包魚塊,即成。7.醋溜魚片原料:魚片,蔥姜,料酒,醋,油,鹽,生粉。做法:1.從魚中斷洗凈,剔骨,去皮,切片。2.在魚片裡,加少量鹽、料酒、生粉、蔥姜花,用手攪拌均勻。3.炒鍋燒熱,倒入適量油,然後把處理好的魚片倒進去翻炒。4. 魚片變成白色後加少量醋,加小半碗水繼續翻炒,期間根據實際情況酌量加鹽。5.湯汁基本收干,魚肉嫩而不散的時候起鍋裝盤。8.麻辣魚片
原料:草魚400克,辣椒粉15克,鹽12克,紅辣椒20克,花椒10克,蔥白20克,澱粉10克,大蒜10克,料酒30克,植物油80克。做法:1.草魚宰殺洗凈,取魚肉用刀切成6釐米長、0.3釐米厚的片,用鹽、干辣椒粉、料酒、濕澱粉拌勻,醃入味。2.紅辣椒去蒂,切成長1釐米長的段;蒜去蒂剁蓉;蔥白洗凈,切2釐米長的段。3.鍋置火上,放植物油燒至六成熱時,投入魚片炸熟,待其硬脆時撈出入盤。4.鍋放植物油50克,燒至五成熱時,下花椒、紅辣椒段、蒜蓉、蔥白段炸香,澆在魚片上即成。9.涼拌魚片原料:草魚1000克,胡蘿蔔100克,雞蛋清30克,香菜10克,植物油15克,姜5克,花椒5克,鹽4克,澱粉5克,白砂糖3克,味精2克。做法:1.將草魚收拾乾淨,剔骨,取魚肉切片。放入碗中,倒入雞蛋清、澱粉,少許水,抓勻。2.放入沸水鍋中煮浮即撈,晾涼。胡蘿蔔洗凈,切絲。3.香菜擇洗乾淨,切段。4.鍋中倒入油燒至六成熱,放入花椒炒香,撈出花椒不要,製成花椒油。5.將胡蘿蔔絲、薑絲、香菜段撒在熟魚片上,加入花椒油、鹽、白酒、味精,拌勻即可。10.飄香魚片
原料:大草魚1條,約500克。香紅油:蔥姜各15克,秘制香料5克,干紅椒45克,加純凈水用小火熬制1小時。秘制香料:桂皮、八角、白蔻、香葉、草果、山柰各30克,加純凈水熬制1小時。做法:1.將大草魚打鱗,去內臟,洗凈待用,將洗凈的草魚去骨,切成大薄片。2.將魚片用秘制香料醃制4小時左石。3.醃制好的魚片用開水悼熟、撈出,將香紅油燒至七成熱,淋到焯好的魚片上,撒上香菜即可。菜菜提醒:魚焯水的時間不要太長,剛熟為宜,並且秘制香料的比例一定要准。11.培紅魚片
原料:鱖魚250克,冬筍50克,雞蛋清25克,澱粉13克,醃雪裡蕻25克,黃酒10克,豬油30克,鹽1克,味精1克。做法:1.鱖魚肉先切成4 釐米長的段,再順絲片成寬2 釐米、厚0.1 釐米的片。2.魚片放在碗中,加入精鹽、雞蛋清、味精,用濕澱粉10克(澱粉5克加水)上漿。3.培紅菜(醃雪裡蕻)切成末。4.炒鍋置旺火,下入熟豬油,燒至四成熱,把魚片放入鍋內,劃散,至魚片發白時撈出。5.炒鍋內留底油,回置火上,投入培紅菜末和熟筍片煸炒,烹入黃酒,加進清湯,再將魚片落鍋燒沸,加入味精、用濕澱粉勾芡,淋上熟豬油即成。12.軟溜魚片原料:鯉魚800克,玉蘭片15克,胡蘿蔔15克,澱粉5克,鹽3克,料酒25克,大蔥10克,姜10克,大蒜10克,醬油5克,白砂糖25克,醋10克,植物油30克。做法:1.將魚去頭、去鱗,掏出內臟,洗凈,劈兩刀,去刺,片成抹刀片。2.勺內放入開水500克,將魚片下入勺內燙至斷生撈出。3.勺內放入底油,用蔥、姜、蒜炸鍋,放入玉蘭片、胡蘿蔔片,隨之放魚片和精鹽、醋、糖、料酒、醬油、糟湯25克,開鍋後用濕澱粉10克勾芡,淋明油出勺即成。13.桃仁魚片
原料:鱸魚,核桃,彩椒,鹽,料酒,蛋液,生粉,水澱粉,生抽,蔥姜蒜。做法:1. 鱸魚洗凈切片,用適量鹽,一勺料酒,適量生粉,半個雞蛋抓勻。醃制五分鐘左右。2. 核桃砸開,開水浸泡五分鐘至桃仁飽滿,撈出用廚房紙巾吸干水分,油鍋四五成熱,炸一兩分鐘左右,撈出控油。3. 彩椒改刀,蔥姜蒜切粒,煎鍋,熱鍋涼油。煎魚片,七成熟就盛出。4.底油,爆香蔥姜蒜,下入彩椒,翻炒幾下,加1勺料酒,適量鹽,雞精,三四勺開水,2勺生抽。2勺水澱粉勾個薄芡,下入魚片,均勻裹上湯汁,最後下入核桃仁,翻炒出鍋。14.豆豉辣醬蒸魚片
原料:冷凍龍利魚,香蔥,生薑,小米椒,豆豉醬,鮮醬油,糖,料酒,鹽,胡椒粉。做法:1. 龍利魚自然解凍後洗凈瀝干水分,斜拉切大片,加料酒、鹽和胡椒粉抓勻醃制一會。2. 蔥、姜切末,紅辣椒切成小圈,與豆豉醬、鮮醬油、糖和1大勺清水拌成蒸魚醬料備用。3. 魚片平鋪在盤子裡,澆上拌好的醬料,放入水開的蒸鍋,大火蒸5、6分鐘即可。15.蔥油淋魚片原料:新鮮草魚凈肉300克,蔥姜、澱粉適量。做法:1.新鮮的草魚處理乾淨後,去頭去尾去脊骨。2.取用中段凈肉一片。3.用刀傾斜45度,把魚肉片成厚薄均勻的魚片。4.魚片清洗乾淨後,加鹽、料酒、白鬍椒粉和澱粉抓勻,醃制10分鐘。5.蔥白切大段,蔥葉切碎,生薑切絲備用。6.坐鍋燒水,水開後一片片下入魚片。7.待魚片變色浮起,馬上關火。8.撈出,瀝干水分,盛入盤中。9.澆上蒸魚豉油或鮮醬油。10.撒上一層小蔥花。11.起油鍋,油熱後下入蔥姜,小火煸黃煸出濃郁的香味。12.趁熱澆淋在魚片上。16.皮蛋魚片湯
原料:凈魚肉100克,皮蛋50克,火腿15克,熟豬油30克,鹽3克,味精2克,料酒3克,蔥、姜各適量。做法:1.將凈魚肉切成0.5釐米厚的薄片,加鹽、料酒醃30分鐘,火腿切末;蔥擇洗乾淨,切成小段;姜洗凈,切片。2.鍋置火上,放入熟豬油,燒至五成熱,下蔥段、薑片爆香,放魚片略煎,加水煮沸,用小火燜20分鐘,放入皮蛋,調好味,撒入火腿末,放味精,盛入湯碗即成。17.川味魚片原料:草魚1條,鹽2小勺,料酒1勺,胡椒粉少許,薑片5片,大蒜3-5瓣,豆豉1勺,干紅辣椒5個,生抽2勺,醋2勺,糖1勺,花椒油2勺,炸花生米2勺,烤熟白芝麻1勺,香蔥。做法:1.草魚1條,去鱗去內臟
,將腹腔的黑膜刮乾淨,清洗後備用。2.去頭尾,去主刺,將魚身片成兩大塊。3.將魚身腩部長刺區片除,留凈魚肉備用。4.片魚片,直刀切第一刀,不切斷,直刀第二刀切下魚片。5.將魚片加入鹽2小勺、料酒1勺、胡椒粉少許、澱粉少許醃漬片刻。6.薑片5片、大蒜3-5瓣切片、豆豉1勺切碎、干紅辣椒5個切椒圈,將味極鮮2勺、醋2勺、糖1勺、花椒油2勺、調成料汁備用。7.炸花生米2勺去皮壓碎,準備烤熟白芝麻1勺、香蔥末適量。8.倒入半鍋油,(油量是魚片的3倍)。9.燒至4成熱,放入魚片滑散,變色後撈出,瀝油。10.處理好的魚片。11.鍋中留適量底油,將薑片和蒜片爆香。12.放入豆豉和干紅辣椒圈炒出香味。13.加入料汁,燒開。14.澆到魚片上。15.將花生碎、白芝麻和香蔥末撒到魚片上即可。18.花椒魚片原料:魚身肉,金針菇適量,干尖椒,花椒。做法:1.將魚身,切成薄片,加鹽、生抽、雞精、澱粉及一隻雞蛋拌勻,醃15-30分鐘。2.將金針菇燙熟,取出後置於湯碗內。3.放入清湯,加鹽,薑絲,雞精調味。待湯沸後,放入醃制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇的湯碗內。4.放油入鍋,稍熱就加干尖椒,翻炒幾下,再加入花椒,同樣翻炒幾下。5.將味料倒入魚片上即可。19.龍井魚片
原料:青魚凈肉300克,龍井茶葉5克,雞蛋清一隻,火腿、香菇、竹筍各20克,食鹽3克,黃酒5毫升,味精1克,澱粉5克,清湯20毫升,蔥段適量,豬油5克。做法:1.魚肉切成長4釐米、寬2釐米薄片,用少許黃酒、精鹽拌和,加蛋清拌,再撒些干澱粉輕輕拌勻,龍井茶葉加100毫升熱水泡開。2.炒鍋燒熱,加入熟豬油,用中火燒至六成熟,把魚片撒入鍋中,用筷輕輕劃散,使魚片不粘連下沉,待魚片略上浮呈玉白色時,倒入漏勺瀝去油。3.原鍋留油少許,置旺火上,放入茶葉煸炒,當鍋內散發茶葉芳香時加入香菇、竹筍之後以黃酒、茶汁、細鹽、味精調正味,煮沸後加入濕澱粉勾芡。4.倒入魚片,顛翻炒鍋,淋上熟豬油,出鍋裝盤撒上火腿末即成。20.醬爆魚片
原料:魚,鹽,雞精,料酒,胡椒粉,澱粉,雞蛋清一個,郫縣豆瓣醬一小勺,生抽少許,蒜末少許,白糖,青椒塊,白芝麻。做法:1.將一半魚身去掉肚刺,片成魚片,加少許鹽、雞精、料酒、胡椒粉、澱粉和一個雞蛋清,打勻後置於冰箱冷藏室。2.燒一鍋水,水開後將魚片一片一片放下,輕推幾下,至魚片色白即撈起,瀝干水分。3.鍋裡放油,加入郫縣豆瓣醬一小勺、生抽少許、蒜末少許以及料酒和白糖,煸炒出香味,放入魚片,盪鍋溜幾下,以水澱粉勾芡翻炒幾下加面油、放事先煸炒好的青椒塊,撒些白芝麻即可出鍋了。21.魚片蒸蛋原料:雞蛋3個,魚片,食鹽,蔥,醬油,胡椒粉。做法:1.將魚片加入精鹽,油拌勻醃制十分鐘。2.雞蛋攪拌成蛋液,放精鹽攪勻,然後倒入溫水。3.燒沸蒸鍋,放入蛋用中火蒸約五六分鐘。4.然後加入魚片、蔥花鋪放在面。5.續蒸3分鐘,利然後關火餘熱2分鐘後取出。最後可以淋上點醬油,撒上胡椒粉即可。22.蝦仁魚片羹
原料:鮮蝦仁100克,魚肉100克,青菜心100克,香菜、熟豬油、澱粉、精鹽、味精、香油、蔥、生薑、肉湯各適量。做法:1.蝦仁洗凈。魚肉洗凈,片成片,下入沸水鍋內略汆一下撈出。2.青菜心擇洗乾淨,切成段。蔥、生薑、香菜均洗凈,切成末。3.鍋置火上,放入豬油燒熱,下蔥末、薑末爆鍋,再下入青菜心稍炒,倒入肉湯燒沸,放入蝦仁、魚肉片燒開,用澱粉勾芡,加入精鹽、味精、香油調味,撒入香菜末即可。23.鳳梨魚片原料:菠蘿,草魚,青椒,雞蛋,蔥,雞精,鹽,料酒,澱粉,胡椒粉,高湯。做法:1.將菠蘿去皮洗凈切成小片,部分擺入盤中圍邊,部分待用。2.將青椒洗凈切成菱形,蔥洗凈切成末。3.將魚去內臟、去頭、去骨切成
片,加入料酒、鹽、澱粉、蛋清拌勻醃制15分鐘,高湯加入胡椒粉、鹽、水澱粉、雞精調成碗芡。4.坐鍋點火倒油,油五六成熱時倒入魚片炒至變色,放入菠蘿、青椒、蔥、碗芡翻炒均勻,裝入擺有菠蘿圍邊的盤中即可食用。24.糟溜魚片原料:龍利魚片,水發黑木耳,薑絲,鹽,白糖,生粉,糟鹵。做法:1.魚片用料酒、鹽和生粉漿好,把魚片用冷油拌一下。2.另起油鍋,待油溫達到中等熱度時,把魚片一片一片分開放入熱油中拉熟,盛出瀝油備用。3.鍋裡留少許油,燒熱後放入薑絲爆香,再放入黑木耳煸炒至熟,再放入備用的魚片,倒入半瓶糟鹵,放白糖,再用水澱粉勾芡即可。25.橙香魚片
原料:橙子一個,魚片半斤,雞蛋2個,炸粉少許。做法:1.魚片用鹽、料酒、胡椒粉抓捏均勻,醃制。2.把雞蛋的蛋黃和蛋清分開。3.蛋黃打散加上炸粉調成麵糊;倒入醃制好的魚片中,拌勻。4.起個稍大的油鍋,把魚片分次放鍋裡炸熟,表面呈金黃色,撈出瀝油,裝盤。5.取一個鮮橙擠出橙汁。把橙汁加點糖和生粉水煮成芡汁淋在魚片上6.把剩下的蛋白用慢火炒成雪花狀放在魚片上,把另一個橙子切片,裝飾盤邊。26.椒鹽魚片原料:鯛魚130公克,地瓜粉適量,鹽少許,白鬍椒粉少許。做法:1.鯛魚洗凈切片,均勻沾裹一層地瓜粉,放入熱油鍋中以中小火炸至呈金黃色,撈出瀝干油分,排入盤中備用。2.將所有調味料放入小碟中混合均勻,撒在作法1上或直接沾食即可。27.酒香魚片
原料:淡水活魚,白葡萄酒,姜。做法:1.將魚按垂直方向切成薄片,頭尾不用。用少許的鹽、少許胡椒粉、澱粉醃10分鐘,放鍋裡煎熟。2.鍋裡放少許的油,放入薑片爆香後取走,倒入白葡萄酒,一斤的魚大約倒入50ml的酒,加一點水,加鹽。倒入魚片,燒開後加味精,並用澱粉勾芡就可以裝盤了。28.香煎鱈魚片原料:凈鱈魚片300克左右,老抽兩大勺,料酒兩大勺,白糖一小勺,鹽一小勺,胡椒粉少許,黃油一大勺。做法:1.把鱈魚肉洗凈,用廚房紙巾擦乾水分,再用上述的調料把鱈魚肉醃制半個小時左右。2.用平底鍋開小火,等鍋燒乾以後放入黃油融化,然後輕輕的搖晃平底鍋,讓黃油均勻的鋪在鍋底。3.等黃油化開以後,輕輕的放
入醃好的鱈魚肉,肉厚的那一面朝下,不要著急翻動,等到朝上的那一面有點變色了以後,再輕輕的給鱈魚翻個面,動作一定要輕,鱈魚肉特別容易碎,翻面以後再煎個五分鐘即可。29.酸蘿蔔燉魚片原料:酸蘿蔔100g ,魚片200克,料酒,雞精,油,蔥,姜,蒜,干辣椒,花椒,八角,枸杞子。做法:1.魚片準備好待用。酸蘿蔔準備好待用。.蔥姜蒜、干辣椒、花椒、八角備好待用。2.上油鍋,下干辣椒、花椒、八角,炸出香味來,然後撈出棄之。3.再下蔥姜蒜炒出香味。再放入酸蘿蔔翻炒。4.放入料酒,兌入適量清水,放入適量雞精燒開。5.放入魚片、枸杞子,小火慢燉7-8分鐘,出鍋即可。30.梅香蒸魚片
原料:魚肚檔300克,冰梅醬60克,水120ml,米酒1小匙,烏醋1大匙。做法:1.魚肚檔放入醃料醃約30分鐘去腥後取出,切成片。2.將冰梅醬、水、米酒、烏醋一起調勻後備用。3.魚片整齊排於盤中,並淋上調好的醬汁,放入蒸籠以大火蒸8分鐘即可。

參考來源