本文刊載於《三聯生活周刊》2018年第31期，原文標題《就吃這些街巷小店》
文/駁靜
“海鮮大叔”陳葆謙祖上都是漁民，到了他父親陳復授這一代“開始送去讀書”，成為研究廈門漁業史的專家。陳葆謙小時候住在沙坡尾避風塢，這塊地方從前是漁港，他家後門打開就是港，他看著漁船進港出港長大，後來對海洋和漁業的理解逐漸集中在海鮮上。陳葆謙日常是上班族，做一份與漁業毫不相關的工作，下了班就沉湎於漁船、海鮮市場和飯桌，對照漁船上的品種，哪些出現在批發市場和終端市場，哪些品種最終進入什麼類型的餐館。
廈門有一家名為上青本港海鮮的餐館，老闆吳傑貨源多渠道廣，陳葆謙在他那兒拍到200多種海鮮品種。海鮮餐廳講究“不鮮不食”，以及“不時不食”，所以到手的魚鮮、活，狀態良好。“比如，所有魚鰭要張開，觸鬚和顏色都生動活潑，這種狀態下拍照片，有時連專業人士也未必有機會。”對比來看，許多專業書刊或網站的圖片，多以冰鮮狀態下為主。
陳葆謙研究“哪些魚可以食用，肉質口感如何，適合什麼料理方式”，有一段時間還熱衷為網友答疑，成了海鮮博物君，“海鮮大叔”這個名號逐漸成為他行走廈門的代號，本名反而鮮有人知。
顏靖又是另一種風格，他從小愛吃，對味覺敏感。他起初只是純粹的吃客，兒子出生後，本能地想要保護孩子，在吃這個層面，他感到“可靠食材最要緊”，挖掘整理了不少他能放心給孩子吃的食材。
廈門可說是移民城市，飲食和文化原本就受南洋華僑影響至深。而海港給本地人造成的最大影響是，人們心態開放且隨緣。即便在困難時期，也能依賴海、吃海，所以廈門人很少焦慮。比如，“70後”奶爸顏靖還玩抖音，他把在“八市”（第八菜市場）拍到的一段視頻上傳，有超過2000萬人看了。“很厲害吧！”二位又帶我和攝影師去逛“八市”，一路上顏靖就沒少拍，“抖音狂魔又拍啥呢？”大叔在旁調侃。
一趟下來，我們除了感受廈門人吃海的熱情，聽到二人隨口講出的早餐店推薦，也看到攤販們對海鮮的現場整治，對“廈門”這一城市概念也更有所感觸。
以下店鋪主要來自顏靖和“海鮮大叔”陳葆謙二人的推薦。
佘阿姨裝到杯子裡的花生湯賣起來很快（蔡小川攝）
佘嫂花生湯——花生湯、油條
佘阿姨告訴我，她湯裡的花生得長在沙地，這種花生水分少，如果是水田花生，會影響濃郁感。從前糖是金貴東西，所以花生湯跟麵線糊一比，有點錢才吃得起。一鍋20斤花生，花生和砂糖配比是1斤花生兌6兩糖，“我公公做花生湯那會兒，是8兩糖，現在人沒敢吃這麼甜”。而且，只要一加糖精，花生就會沉下去。花生湯綿軟的口感，讓我想起燉得很爛的紅豆湯，只不過花生脂肪比例高，入口還更細膩。吃花生湯，總會配油條或炸棗，因為這些澱粉製品不甜，但香、酥脆，正好用來跟花生湯的甜和綿軟形成反差。不過這個店晚上8點才開門營業。
小李鮮包坊的包子出籠啦（蔡小川攝）
小李鮮包坊——豬肉包
包子舖在廈門不多見，這家店老闆從小李做到瞭如今的老李。我看了一會兒他包包子的過程，幾秒鐘一個，速度快，又很有韻律感，這手上是20多年的功夫。老李告訴我，“廈門人愛吃蔥，所以包子餡兒裡的蔥比其他地區擱得多”。面是傳統發酵，每天剩一塊麵疙瘩，用於第二天發麵。老麵疙瘩配新鮮肉餡，包子一蒸出爐，店裡的人會突然多起來，“大家都是算準了時間來，買了帶走”。精肉包3塊一個，也有甜包和叉燒包，要是真想坐下來吃，還可以配一碗麵線糊。
友生風味小吃的沙茶麵（蔡小川攝）
友生風味小吃——沙茶麵、豬腳麵
除了烏糖沙茶麵，位於“八市”其中一個入口的這家店也有不錯的沙茶麵。我坐在小凳上，扯著嗓子跟老闆聊天，一位吃完的男士站起身，忍不住跟我說：“這家店，我從這麼小開始吃。現在有好多裝修精良的店，都比不上這兒。”豬腳一鍋，大骨清湯一鍋，滷麵一鍋，沙茶湯一鍋。想要什麼配料從鐵架子往各鍋裡下。丸子、蝦仁用大骨湯頭，米血、大腸、小腸、豬肝等這些豬雜在第四口鍋。
值得一提的是，這兒的丸子不是魚丸，而是肉丸，肉包肉，在大骨湯頭裡煮。“早上中午各一鍋大骨，每天光是大骨就是300塊。”最早十幾年，李廈生只在下午1點到晚上11點開，老有人問，早上怎麼不開。1989年，廈禾路拆遷擴建，客源一下子增多，從那時開始，早班也開始營業。
榜西扁食民的燒肉粽和芋包（蔡小川攝）
友生風味小吃的老闆李廈生總是白衣白褲白鞋白襪（蔡小川攝）
榜西扁食民——扁食湯、燒肉粽、芋包
榜西扁食民這五字念起來還挺拗口，榜西是街道名，“民”則是老闆陳阿伯的名字。陳阿伯的老婆林大娘原來在廈門本地酒樓“好清香”當調料師，這家酒樓的燒肉粽到新加坡拿過獎，如今，也是店裡的招牌，所以陳阿伯會開玩笑說，“我是我老婆的徒弟”。糯米事先炸過，所以蒸後並不黏。除了燒肉粽，芋包也是陳阿伯自己的心頭好。相比其他店裡使用芋泥，他做的芋包，先用大顆檳榔芋先刨出絲，製成芋包後再蒸，因而表面並不平坦，吃上去也更有彈性。
陳阿伯已經半退休，店鋪交給女兒女婿了（蔡小川攝）
“原豆香”店裡的客人（蔡小川攝）
原豆香小吃店——麵線糊、油條
原豆香的灶台右角還擺著一碗金黃色碎末，那是搗碎的蒜末煎完後的狀態。廈門大半年時間都有時鮮海蠣，再加上豬血和大小腸，都有腥味，蒜末就是很好的調味品。原豆香的阿婆煮麵線糊用的也是大骨湯，湯淺下去了就往裡添，賣到午間收工。離它兩條街處，還有一家“阿玲麵線糊”，也是街巷居民常去之地。
