台灣紫芋酥

參考量:12個


①芋頭餡:


檳榔心芋頭(或荔浦芋頭) 500g

細砂糖 80g

全脂奶粉 20g

無鹽黃油 30g


②油皮:


中筋麵粉 120g

糖粉 18g

冷水 60g

無水黃油(或豬油) 42g


③油酥:


低筋麵粉 108g

紫薯粉 12g

無水黃油(或豬油) 60g


材料說明:


1、台灣的芋頭類甜品常用檳榔心芋製作,

質地粉糯松綿、化口度佳,

網上能找到冷凍切塊的,

如果沒有也可以購買荔浦芋頭使用,

但建議不要使用粘液多、粘性強的品種。


2、無水黃油,是去除掉大部分水分的黃油,

又叫澄清黃油,網上可以買到。

如果家裡有做酥皮類麵包用的片狀黃油也可以使用。


①製作芋頭餡:

【1】將芋頭去皮、切塊,上鍋蒸至少40分鐘至筷子輕輕一夾就能分離。

準備工作:

黃油室溫軟化至可以輕易按出痕迹。

【2】將芋頭碾或搗成泥,加入奶粉和一半的砂糖混合。

如果喜歡完全沒有顆粒的綿細質感,可以過篩一次。

由於我們這次想保留一些芋頭顆粒的質感,

所以操作中沒有過篩哦~

【3】將芋泥放入不粘鍋小火拌炒,分2-3次加入剩餘的細砂糖和黃油,炒去多餘水分。

加入所有糖和黃油之後可先嘗一下,

如果覺得味道不夠,可以再斟酌加糖調整。

【4】炒勻後的芋泥應該是綿密油潤容易塑形的狀態,接著用保鮮膜包起或貼面保濕備用。

②製作油皮、油酥:

【1】油皮:將糖粉加入無水黃油中拌勻。

【2】過篩加入中筋麵粉,大略混合均勻。

【3】加入水,用手搓揉5-6分鐘至成為均勻柔軟的麵糰。

揉面手法:

反覆用手掌推出、再折回

【4】蓋上保鮮膜,常溫鬆弛30分鐘。

【5】油酥:將油酥配方所有材料混合均勻。

【6】將油皮分成6份,每份40g;油酥也分6份,每份30g,分好、揉圓後,務必用保鮮膜蓋上保濕。

【7】油皮邊緣往下折,整理出一個平滑的面,不平整的部分朝上,用手按壓一下,擀成圓形。

【8】包入一個油酥,一邊轉動,一邊以虎口推擠油皮往上,最後捏緊收口,用雙手滾一滾,盡量讓外層的油皮厚度均勻。

【9】收口處朝上,以手掌前後按壓一下油皮,擀成長舌狀,小心盡量不要擀破。

【10】使用斜卷法,從大約45度角將油皮斜著捲起,如果捲起後有特別突出的地方,可用手掌稍微往兩側滾均勻些。

一般常用的卷法是正卷,如果手法不熟練,

中心容易產生面積較大的白頭,

影響螺心造型,斜卷可以減低白頭的幾率。

【11】先從1/3處往自己的方向擀薄,再往另一個方向將油皮擀薄。

因為這款皮比較軟,擀的時候可以拎起尾端,

才不會在最後擀得油皮擠在一起。

【12】從一端開始,緊密地將油皮捲起,捲起後放入保鮮膜中保濕備用,接著重複以上步驟,將6份油皮都卷好。此時可以用上下火160度預熱烤箱。

③組裝:

【1】將芋頭餡以每個40g,分出12個揉圓(如剩下少量芋泥,不需全部用完,可以直接抹麵包食用或做其他甜品)。

【2】取出一個卷好的油皮,收口尾端向下,用鋸齒刀從中心切一刀,小心不要破壞螺旋紋路。

【3】將切出的螺旋面朝上,用手掌壓一下,再往四個方向將皮擀薄,擀薄的時候小心不要破壞中心的螺旋紋。

【4】翻過來,包入一個芋泥餡,按照包油酥的方法,將紫芋酥包好收口。

【5】將紫芋酥排在烤盤上,放入烤箱中下層,以上下火160度烤35分鐘即可。




保存方法看這裡


密封冷藏可存放4-6天。由於芋頭餡較水潤,

冷藏後可能外皮會變得不夠酥脆,

可以用160攝氏度回烤5-8分鐘再吃。

這次做油皮的方法是不是簡便許多呀,不必用廚師機、不用打出膜,沒有廚師機的小夥伴終於不用再看著酥皮點心的方子乾瞪眼啦,而且油皮只需在揉好的時候鬆弛一次,省去擀卷之後第二、三次鬆弛,大大節省了整體製作酥皮點心的時間哦。