紅燒扣肉


用料:五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3個、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量

做法:

1.將五花肉清洗乾淨,放入湯鍋中,加入料酒、薑片大火煮30分鐘,撈起瀝干水分

2.在肉皮上抹上老抽,晾乾備用

3.鍋內放入色拉油,7成熱後將肉皮的一面放入鍋中,炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡,然後翻面繼續炸肉變金黃


4.將肉撈起瀝干油,放涼備用(可放進冰箱,這樣切片更容易),然後切成片

5.在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻

6.將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘,然後放入蒸碗內,再把剩餘的湯汁澆在肉片上

7.大火蒸2個小時,高壓鍋壓30分鐘,肉軟爛即可,上桌的時候撒上蔥花

二、梅菜扣肉

用料:五花肉750克、梅乾菜100克、色拉油適量、食鹽適量、八角1枚、料酒15毫升、生抽30毫升、老抽10毫升、水澱粉適量、大蒜2瓣、白糖5克


做法:

1.將梅乾菜放入清水中浸泡5分鐘,再反覆的沖洗乾淨至無泥沙,八角掰成小瓣,大蒜切碎

2.將五花肉洗凈後切成大塊,放入鍋中煮至8成熟,將五花肉撈出,趁熱在肉皮表面塗抹上一層老抽,並用竹籤在肉皮上紮上密密麻麻的孔

3.將五花肉上的水分擦乾,放入油鍋中,肉皮朝下,炸至金黃色,肉皮爆起後撈出

4.將炸好的五花肉浸泡入冷水中,再分別切成1cm的厚片

5.鍋中倒入少許油,放入八角和蒜末用小火煸炒出香味,放入梅乾菜炒香,加入料酒、生抽、老抽、白糖、鹽和少許清水,蓋上鍋蓋煮5分鐘


6.將五花肉肉皮朝下整齊的碼放碗中,把煮好的梅乾菜填在上面,放入蒸鍋中蒸約2個小時

7.取出梅菜扣肉,在面上覆蓋一個盤子,雙手按住上下碗盤,迅速將盤子翻個面,梅菜扣肉就反扣在了盤中,再將多餘的湯汁潷出來倒入鍋中,用水澱粉勾芡,淋在扣肉上即可

三、香芋扣肉

用料:五花肉500克、檳樃芋頭400克、香蔥3根、香葉3片、桂皮1根、八角2顆、料酒1大匙、老抽1小匙、生抽2大匙、細鹽1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、鹽1/4小匙、蚝油1大匙、細砂糖1小匙


做法:

1.鍋內注入清水,放入肉塊,香蔥打結及所有滷肉材料,大火煮開後轉小火煮30分鐘

2.檳樃芋頭切成約5mm厚片,加入鹽1/4小匙塗抹均勻,醃制15分鐘

3.煮好的肉塊取出放涼,表面塗上深色醬油,在表面用牙籤剌上小洞,瀝干水份

4.鍋內熱油,放入肉塊炸至兩面金黃色(炸肉皮時要加鍋蓋以免被油傷到)

5.將芋頭放入熱油中,炸至表面結成硬殼

6.將炸好的肉塊切成5mm厚片

7.將肉塊和芋頭塊,逐塊間接排放在深碗內,最表面鋪上剩餘的芋頭

8.將蚝油,砂糖,生抽在碗內調均後,均勻的塗在肉及芋頭上。鍋內燒開水,加蓋蒸60分鐘


9.蒸好的肉,在碗上扣個大盤,將碗反扣過來即可

10.在盤內裝飾燙熟的江青菜,將碗內蒸出的湯汁倒入鍋內加熱至濃稠,淋在扣肉表面即可

四、土豆扣肉

用料:五方花肉、土豆、蔥、姜、料酒、紅腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蚝油、糖、鹽。

做法:

1.五花肉肉皮朝下,冷水入鍋,加蔥,姜,料酒。大火燒開轉中小火,煮15-20分鐘。煮的時間可以自己控制,要煮到肉從外到內都斷生,其間撇去浮沫。


2.五花撈出擦乾水分。表面用牙籤扎一些小孔,並均勻的抹上一層老抽。待老抽幹了之後,入油鍋,中小火兩面煎一下。

3.順序為先煎肉皮,煎的過程中一定會有熱油飛濺,要注意安全。煎至表面金黃即可。煎好的五花肉切成均勻的大片。

4.把五花肉碼放在適合大小的碗中。用紅腐乳汁,老抽,生抽,花雕酒,蚝油,糖,鹽和適量的水調成汁。倒入碼好五花肉的碗中蒸鍋中水一次加夠,上汽後轉中火蒸50分鐘。開蓋碼上土豆。

5.繼續再蒸10-15分鐘。如果你喜歡更加軟糯的口感,可以適當增加五花肉的蒸制時間,再放土豆。


6.蒸好之後把五花肉的湯汁篦出來,蒸碗上面蓋盤子,再反扣在盤子上。篦出的湯汁燒開勾個薄芡澆在扣好的肉上即可

五、芽菜扣肉

用料:五花肉350g、芽菜55g、油適量、生抽適量、老抽適量、姜適量、香蔥1根、料酒適量、蜂蜜1勺、乾花椒粒5粒、十三香適量、雞精少許

做法:

1.將肉洗凈放入冷水鍋中,再加入料酒、薑片和香蔥結,煮開後20分鐘出鍋放涼(肉湯別倒掉)

2.小碗中放入一勺蜂蜜,一勺老抽,將其攪拌均勻,將調料均勻抹在晾涼的五花肉和肉皮上

3.將其晾乾,再用廚房吸油紙把水份吸干,防油濺

4.鍋中倒油,開中小火,油溫3層熱時放入五花肉中小火煎炸(肉放進去就得趕緊蓋上鍋蓋)

5.炸一會後揭開鍋蓋再翻面炸(揭開後用鍋蓋擋住自己,以免油濺出燙傷)

6.炸至肉上色,肉皮起泡撈出,放到肉湯裡浸泡5分鐘撈出

7.將煎炸好的肉切稍厚點的大片,在切好的肉片中到上適量的生抽和老抽,將其拌勻

8.肉皮朝下整齊的碼入碗中,碎肉可以放在上面和兩側


9.在剩餘(步驟2)的調料中再倒入一勺料酒、一勺生抽、一勺老抽、適量的十三香和2勺肉湯(雞精隨意),再放幾粒花椒拌勻

10.在碼好的肉上面放上芽菜和薑片,最後澆上步驟9的調料汁

11.放入高壓鍋中,上汽後蒸制50分鐘(鍋中水量要多點,以免水燒乾)

12.等高壓鍋消氣後再揭開蓋子,將蒸好的扣肉取出

13.用盤子蓋住蒸好的肉碗碗口,快速翻轉過來,取下原來的肉碗即可

六、蕨菜扣肉


用料:五花肉1塊、蕨菜(干)1把、醬油5克、蔥5克、姜5克、蒜5克、八角2個、花椒1小撮、老抽5克、水澱粉少許、白糖2克、蜂蜜適量

做法:

1.五花肉一塊,層數越多越好

2.干蕨菜一把,用水浸泡

3.鍋裡加水把肉放入冷水鍋中,加蔥段,薑片,花椒大料,上火煮至八成熟,我在鍋裡還一起烀了很多土豆,準備做一個土豆泥

4.煮好的肉撈出來

5.趁熱在肉上抹蜂蜜和老抽。然後用牙籤在肉皮上扎出很多孔洞

6.鍋裡倒油,燒至八成熱,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至皮膨脹變酥呈紅色,記住炸的時候一定要蓋嚴鍋蓋,肉皮炸的時候崩油,很恐怖的,不蓋鍋蓋容易引起火災乃至毀容


7.蕨菜乾用水泡軟,把水擠干,鍋內倒入油,燒熱後下薑片蒜茸爆香,下入蕨菜、白糖、醬油添少許肉湯炒勻

8.肉切大片,皮向下擺在大碗裡。當時也想把肉切的薄薄的,無奈肉太燙,切不來

9.蕨菜鋪到肉上面,高壓鍋大火蒸半小時,取出蒸好的肉蓋上盤子,以迅雷不及掩耳的姿勢扣過來,蒸出來的汁用水澱粉加熱勾薄芡淋在肉上,微菜扣肉乾大功告成

七、腐乳扣肉

用料:五花肉適量、腐乳半塊、腐乳汁適量、白糖適量、鹽適量、老抽適量、生抽適量、蔥姜適量、料酒適量


做法:

1.五花肉用火燎去皮上的毛,用刀刮乾淨後清水洗凈

2.涼水下鍋,煮至6、7分熟撈出

3.期間準備腐乳半塊、腐乳汁少許、鹽、白糖、生抽,把腐乳搗碎,調勻備用

4.用牙籤在肉的上下左右前後六個面上扎密集的小孔,目的是上色牢固且入味

5.在肉的六個面上抹老抽

6.切成厚約半釐米的片

7.將腐乳汁倒入,用手將每片肉抹上腐乳汁

8.肉皮朝下,一片片先在手中立著擺好上面撒上蔥薑片,倒入剩餘的腐乳汁,涼水入鍋,中大火蒸約1.5小時至肉軟爛

9關火後會看到出了些湯,取出後把湯汁篦到一個碗中。用另一個盤子扣緊肉,快速翻轉,漂亮的肉片就扣到上面了。把那碗湯汁入炒鍋收濃(如果嫌油多就撇出上面的一層油),也可以調點澱粉水勾下欠,淋在扣肉上即可。

八、荔浦芋扣肉

用料:五花肉500克、荔浦芋500g、青菜心30克、油適量、鹽適量、糖適量、料酒適量、姜適量、蔥適量、蒜適量、老抽適量、鮮抽適量、胡椒粉適量、紅腐汁適量、蜂蜜適量、蚝油適量


做法:

1.五花肉洗凈,放入炒鍋,加適量水,加姜,蔥,料酒,大火煮開5分鐘,小火20分鐘.

2.撈出,用廚紙吸去水分,切2寸左右的段

3.在肉皮上用牙籤刺些小孔,刷上一層蜂蜜

4.放入炒鍋,肉皮朝下,煎炸至肉皮發黃,冷卻一下,再切成厚片。

5.荔浦芋頭去皮,切成與五花肉同等大小的厚片,鍋裡倒適量油,放入芋頭片

6.炸至表面微黃撈出控油.

7.用老抽,鮮抽,鹽,糖,姜,蒜,胡椒粉,蚝油,紅乳汁等調成調料待用

8.把荔浦芋頭一片,五花肉一片這樣排整齊入蒸碗,澆上調料汁


9.放入蒸鍋,大火蒸20分鐘,小火60分鐘.關火

10.撇出蒸碗裡的湯汁,把芋頭與肉倒扣在菜盤裡

11.放入用開水焯好的青菜心,再澆上湯汁即可上桌

九、虎皮扣肉

用料:帶皮豬五花肉適量、姜適量、蔥適量、蒜適量、辣椒適量、糖適量、鹽適量、味精適量、油適量

做法:

1.糖水製作,鍋內放少許油,燒八成熱,小火,放3克糖融化琥珀色放150克水煮開倒小碗。


2.帶皮五花肉洗乾淨,皮朝下在火上燒乾凈毛再放水裡漂洗乾淨,用牙籤在皮上扎滿小洞這樣炸出來的皮才會蓬鬆。鍋內放足夠的水(預計水能淹沒肉),加入糖水,燒開放入肉煮至用筷子能插入,取出,趁熱在肉皮表面上抹少許糖。

3.油裡放油,燒到七八成熱(油麵上的青煙向四面擴散,油麵平靜),調中火,把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸。(最好用鍋蓋蓋上,以免油濺出燙傷了)把肉皮炸黃,翻邊肉全面炸一下,撈出瀝干油。鍋內放水燒開把整塊肉肉皮朝下放入水中繼續煮2分鐘取出瀝干水份。

4.把炸好的肉切成件,每件大約0.8釐米厚,皮朝下,在碗裡排好,在上面均勻撒上鹽。放高壓鍋內隔水蒸25分鐘。


5.蒸好的扣肉從高壓鍋內取出,用一個碗蓋在上面,雙手端住兩隻碗,將扣肉反扣過來,在碗內碼均勻,在上面撒上蔥花;

6.姜蒜辣椒切末,鍋內放油,放少許鹽入姜蒜辣椒爆香,加150ML水,少許老抽,香油,煮開淋在扣肉上

十、干豆角扣肉

用料:五花肉1000g、干豆角600g、薑片7片、蔥花適量、洋蔥1個、小尖椒2-3個、豆瓣醬2大勺、花椒10粒、耗油2勺、美味鮮適量

做法:

1.將干豆角放入溫水裡泡開。

2.鍋裡放水煮開,放入五花肉煮至肉皮可以戳動,撈出晾涼。

3.肉皮上抹勻老抽上色,鍋裡倒入清油、白糖,糖化後放肉皮面上色。

4.將上好色的五花肉放入涼水裡煮開,這樣做是為了讓肉皮呈皺巴巴的虎皮,既好看又好吃。

5.將上好色的五花肉放入涼水裡煮開,(這樣做是為了讓肉皮呈皺巴巴的虎皮,既好看又好吃。)撈出晾涼切厚薄均勻的片備用。

6.將干豆角切段,洋蔥切片,蔥切小節,姜切片。

7.豆瓣醬2大勺,花椒適量,美味鮮適量,耗油2大勺一起放入干豆角裡拌勻。(因為耗油、豆瓣均有鹽,所以可不放鹽)


8.將切成片的五花肉碼放在碗裡,上面蓋上抓拌好的干豆角,上鍋蒸1小時,喜歡軟糯的朋友可以適當增加蒸的時間

杏鮑菇炒肉

用料:豬肉100克、杏鮑菇2個、尖椒2個、料酒適量、生抽少許、豆瓣醬1小勺、植物油適量

做法:

1.杏鮑菇切片、蔥姜切絲、蒜切片

2.瘦肉切薄片、青椒切片

3.平底鍋入少許油,放入杏鮑菇片煎至兩面微黃,盛出備用

4.另起炒鍋放少許油,把肉片煎炒約5分鐘,放入郫縣豆瓣醬炒勻


5.放入蔥姜蒜炒出香味

6.加入煎過的杏鮑菇片、少許生抽、料酒和一小勺水炒片刻

7.加入青椒炒至斷生即可

二、手撕包菜小炒肉

用料:五花肉250克、捲心菜250克、食鹽少許、蒜2瓣、花椒8粒、干辣椒8個、料酒15毫升、蚝油30毫升、植物油適量

做法:

1.包菜洗凈後用手撕成小片,大蒜切碎,干辣椒切成兩段

2.五花肉洗凈後切成薄片

3.鍋中放入適量油,放入五花肉小火炸出油後放入少許鹽後盛出


4.鍋中留底油,將辣椒和大蒜,花椒放入,小火炸出香味後放入包菜,翻炒至半熟後,放入五花肉翻炒,烹入料酒和蚝油翻炒均勻即可出鍋

三、蒜苔炒肉

用料:蒜苔200克、豬肉200克、紅椒1個、柿子椒1個、花生油適量、食鹽適量、姜1塊、蒜2粒、生抽1.5湯匙、老抽1茶匙、生粉1茶匙、黃酒2茶匙、白糖1/2茶匙

做法:

1.將瘦肉切成絲,加入黃酒,滴幾滴清水,調入生抽

2.調入老抽,順一個方向攪拌,使肉絲吸收水分

3.加入生粉,拌均勻

4.放2茶匙花生油,拌勻醃制5分鐘

5.姜蒜切成末、青紅椒切成絲

6.蒜苔洗凈後切成段

7.熱鍋放油,油溫後放生薑大蒜沫炒香

8.放入肉絲大火滑斷生後撈出凈肉

9.用底油,加蒜苔烹少許清水,至蒜苔斷生後加入青紅椒絲炒勻

10.調入白糖、生抽

11.再嘗試下放點鹽,加入滑好的肉絲,翻炒均勻即可

四、青椒炒肉


用料:柿子椒2個、豬裡脊肉50克、豆油2湯匙、食鹽1/3茶匙、雞精1/2茶匙、蒜2瓣、生抽2湯匙、老抽1茶匙、花椒粉1/2茶匙

做法:

1.青椒洗凈,用手撕成小瓣,裡脊肉切小片,大蒜拍碎切末

2.中火,炒鍋倒豆油,待油燒開後,放肉片,炒制變色,放大蒜末

3.出香味後加入柿子椒,倒入生抽和老抽翻炒幾下,加花椒粉,繼續煸炒,加雞精,食鹽最後再翻炒均勻即可出鍋

五、木耳炒肉


用料:木耳6隻、豬肉、辣的紅辣椒4個、辣的杭椒一個、剁椒一勺、大蒜一小顆、生薑一小片

做法:

1.把辣椒洗乾淨 頭去掉 切圈圈 生薑大蒜切末

2.把豬肉切薄片(買的是前腿肉,要是喜歡吃瘦肉的就買瘦肉 都可以)放少許的生抽 少許的老抽 一點糖 澱粉 料酒醃制十五分鐘

3.鍋裡燒點水 燒開後放木耳絲放進去煮一分鐘

4.一分鐘後木耳絲撈起然後放著旁邊備用

5.鍋裡放油燒熱 放入醃好的肉片 炒至變色盛出

6.然後另起一鍋 放油燒至6成熱 放入一勺剁椒翻炒(油比平常炒菜油多一點)


7.炒幾下後馬上放入姜蒜末翻炒,放入辣椒

8.辣椒炒出香味辣味後放入木耳絲翻炒再放一點鹽(剁椒已經有鹽味了所以鹽不要放太多)

9.炒一會之後放入之前炒好的肉片 翻炒 放一點生抽一點點水(生抽和水真的就一點點 幾滴就好) 嘗嘗鹹淡淡了可以再放一點點鹽

10.然後出鍋前放一點雞精 盛盤

六、芹菜炒肉

用料:山芹菜、豬肉、蔥、甜麵醬、醬油

做法:

1.將山芹菜去葉洗凈,分段切後,再切成小段。

2.蔥切碎末。

3.豬肉切片。

4.鍋中熱少許油,倒入豬肉翻炒。

5.豬肉煸炒變色後加入蔥末翻炒。

6.炒出香味後倒入甜麵醬繼續炒一會,加入山芹菜。加入一小勺醬油,翻炒後出鍋即可

七、青椒胡蘿絲炒肉

用料:青椒2—3個、豬肉適量、芹菜1-2根、胡蘿蔔半個、鹽少許、醬油適量、料酒少許、嫩肉粉1—2勺、蒜瓣生薑少許


做法:

1.肉切片,然後用少許鹽,醬油,食用油,嫩肉粉攪拌均勻,醃制5-10分鐘

2.胡蘿蔔,青椒切絲,芹菜切段,蒜瓣掰開切片,生薑切片備用

3.鍋燒熱倒入食用油,油熱以後將醃制好的肉片倒入鍋中炒到變色,然後盛起來備用

4.鍋中再次倒入食用油,等油熱下生薑蒜瓣爆香,然後依次倒入青椒絲,胡蘿蔔絲,炒一會加鹽和生抽,炒到快熟時加芹菜,倒入已經炒好的肉片,翻炒兩下讓其均

勻混入,然後關火盛出即可

八、豆角絲炒肉


用料:豆角適量、豬肉適量、鹽適量、老抽、生抽、蔥花、姜

做法:

1.豆角切絲,就是普通的雲豆角

2.肉切絲

3.加入少許老抽,醃一會上色就可,老抽不要放多

4.鍋裡倒入油 爆香薑片和蔥花

5.放入肉絲翻炒

6.放入豆角絲

7.翻炒均勻並加入少許生抽和鹽,鹽要少放,因為老抽本身就咸

8.中途可適量點些水,水可以少量多次,不要一下放多,炒至豆角熟透就可以出鍋了

九、香乾炒肉


用料:豬肉250g、香乾6片、辣椒10根、豆瓣醬、姜、蒜

做法:

1.豬肉洗凈切片,放入鹽和料酒醃制10分鐘。辣椒蒜香乾洗凈切好

2.鍋裡放油,油熱放入肉片炒至變焦盛出

3.鍋內放油再放入入姜蒜豆瓣醬,炒香後放入辣椒,香乾,再放入肉片,可再加點鹽,差不多就可以了

十、腐竹炒肉

用料:五花肉適量、腐竹、青椒、生薑、大蒜、剁椒、食用油、鹽、雞精、花椒


做法:

1.把腐竹折成一節一節的,用水沖洗即可,喜歡吃軟趴趴的腐竹可以多泡一會兒

2.五花肉切片

3.青椒切菱形(主要好看和受熱均勻),姜蒜切末

4.鍋燒熱,放適量油,待七成熱加入片好的五花肉,炒至變色加入腐竹一塊煸炒(還是因為喜歡吃有嚼勁的腐竹,而且腐竹經油脂炸後特別香。)

5.加入姜蒜,花椒繼續炒一分鐘,加入青椒炒兩分鐘(有可能會很嗆,油少了會糊掉)

6.放少許鹽(如果剁椒夠咸夠量的話,就不用放鹽了)我這個就沒放鹽,感覺鹹度剛剛好。加一點點水。

7.加入雞精,翻炒出鍋即可