腐乳:黴菌發酵後的豆腐

腐乳被外國人稱為「中國乳酪」。在製作腐乳的過程中原料的營養幾乎沒有什麼損失,反而是產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸,對身體更好。

腐乳是由豆腐經過特定黴菌發酵後,再用鹽和各式香料腌漬製成的發酵豆製品。無論是與乳酪還是其原材料大豆相比,腐乳在營養上都具有獨特的優勢。

  • 大豆異黃酮活性增加,防癌抗氧化

大豆經發酵成腐乳後,其中的大豆異黃酮活性增加,具有較強的抗氧化作用,有利於清除體內的自由基和防止脂質過氧化,對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預防作用。

  • 降低膽固醇

腐乳含不飽和脂肪酸,不含膽固醇。實驗表明,腐乳具有降低膽固醇的作用,比高膽固醇的乳酪更有益於健康。

  • 蛋白質利用率提高

大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解後,產生很多小分子肽及游離氨基酸,容易被消化吸收。

  • B族維生素增加,預防貧血與老年痴呆

由於微生物的作用,腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品,比豆腐還高6至7倍;維生素B12量僅次於動物肝臟。

豆腐乳有個大缺點:咸,鈉多。一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁後再入菜。

腐乳不光能直接吃,還能用來做菜!

腐乳燒肉

食材:五花肉、腐乳、蔥、姜、蒜、老抽、白砂糖。

做法:

1. 五花肉表面處理乾淨,切1cm的小塊兒,腐乳塊和腐乳汁倒入碗中,摻少量水調和均勻,蔥切段,姜切片,蒜切塊兒備用。

2. 鍋里倒入少量的油,蔥姜蒜放入爆香,再放入五花油,小火煸炒出油。

3. 倒入調好的腐乳醬,加老抽,小火慢炖,約炖40分鐘左右,加入白砂糖提鮮,即可出鍋。

腐乳粉蒸肉

食材:五花肉、芋頭、米粉、腐乳、生抽、老抽、料酒、姜、糖、白鬍椒。

做法:

1. 姜磨成姜茸,腐乳連腐乳汁搗碎,加入生抽、老抽、料酒、姜茸、糖和白鬍椒調成腌汁待用。

2. 五花肉切成厚片,調入腌汁拌勻,抓捏一下,腌制20分鐘,五花肉中倒入米粉拌勻,至米粉全部浸透濕潤,如有乾燥部位再加少許清水,然後芋頭去皮,切成跟五花肉差不多大的小塊,均勻的鋪在蒸籠底部。

3. 將拌好米粉的五花肉均勻的鋪在芋頭上,入蒸鍋,水開後蒸1.5-2小時,至肉和芋頭都酥軟即可。

腐乳蒸雞

食材:嫩雞、薑末、蒜末、紅尖椒、腐乳、生抽、老抽、糖、黃酒、麻油、胡椒粉。

做法:

1. 腐乳壓碎,和其它腌料混合拌勻備用,嫩雞洗凈瀝干水分,切成小塊。加入薑末、蒜末、辣椒絲和之前準備好的腐乳腌料一起充分拌勻,腌制約30分鐘;

2. 放入水滾的蒸鍋,隔水用大火蒸約15-20分鐘至雞肉熟透即可。

腐乳菜花

食材:菜花、腐乳塊和汁、料酒、小辣椒、油、鹽。

做法:

1. 菜花掰開洗凈,腐乳弄碎加少許汁兩大勺水攪勻備用。

2. 鍋內入油燒熱,下入小辣椒熗鍋,再下入菜花,炒至變色,烹入料酒少許;

3. 翻炒至料酒揮發到差不多,加入調好的腐乳汁,加少許鹽,繼續翻炒至汁水收濃即可出鍋。

腐乳燒魚

食材:魚、紅腐乳、大蔥、生薑、大蒜、白糖。

做法:

1. 料汁:紅腐乳兩塊+生抽兩調羹+老抽半調羹+白糖一調羹+水半碗。

2. 魚兩面劃幾刀,控干水,鍋燒熱後放油,出現油紋了,把魚滑下鍋大火煎,煎個三四分鐘,翻一面再煎。

3. 把魚推到一邊,下大蔥、大蒜、生薑煸香,下料汁,蓋上鍋蓋,轉中小火收汁入味,過一會兒就可以把鍋蓋打開了,繼續開大火燒開後,就起鍋了。

腐乳豬蹄

食材:豬手、姜、蔥、鹽、醬油、腐乳、葡萄酒。

做法:

1.豬手讓賣家斬成小塊,放入湯鍋里焯水,焯至表皮變色,取出沖洗乾淨。

2.鍋里放入黑芝麻香油燒熱,放蔥姜爆香後,放入豬手翻炒均勻。

3.調入醬油,腐乳汁和葡萄酒,再注入開水沒過豬蹄。

4.水沸騰後改小火炖一小時,最後大火收汁。

腐乳雞翅

食材:雞翅膀約800克、辣味腐乳四塊、姜、蔥、蒜各少許、鹽、油、雞粉、生抽、白糖、料酒、生粉。

做法:

1. 雞翅膀洗凈、瀝干,把雞錘、雞中翅、雞翅尖切開,用少許鹽、雞粉及生抽腌20分鐘以上。

2. 熱油鍋,爆香姜蒜,放入雞翅膀,倒入料酒,把雞翅膀煎至金黃,加少許水,煮開後轉小火。

3. 加入事先碾碎的腐乳,白糖,翻炒均勻,加蓋煮一小會兒至汁濃。

4. 灑上蔥花,最後調味(按自己口味再適當加入鹽、生抽或糖),勾芡,上碟。

腐乳小排

食材:玫瑰腐乳3塊、腐乳汁4大勺、排骨350克、姜3-4片、茴香1顆、干辣椒一粒、花椒8粒、油、料酒、生抽、老抽、鹽、糖適量。

做法:

1. 排骨切小塊,洗凈焯一遍去血水,取出瀝干。

2. 腐乳與腐乳汁混合攪勻。

3. 鍋內熱油,七成熱時入排骨翻炒,等到排骨表面均勻裹上油,表面略呈焦黃色時入料酒,略翻炒,再入腐乳,翻炒均勻。

4. 鍋內倒入熱水,深度為快要沒過排骨。入薑片、茴香、干辣椒、花椒,再入生抽、老抽適量。大火燒開後轉小火燜煮1個小時左右。

5. 待排骨煮到肉質軟嫩,加適量鹽(生抽和乳腐都是鹹的,鹽可少加甚至不加)、糖,大火收汁,裝出即可食用。

腐乳土豆

食材:大土豆一個,玫瑰腐乳1塊半,腐乳汁一勺,生抽,植物油,芝麻,蔥。

做法:

1.土豆洗凈後去皮切成小塊,腐乳用勺子碾成泥,蔥綠切小圈。

2.鍋燒熱後倒油,放入土豆塊煸炒一下,加入一點生抽和水炖煮。

3.煮至土豆軟爛,湯汁粘稠,放入腐乳泥,再稍煮入味即可。

腐乳扣肉

食材:帶皮五花肉500克、腐乳2-3塊、腐乳汁適量、豆腐一塊。

做法:

1.把五花肉洗乾淨,鍋內放水,把肉塊冷水下鍋。

2.大約煮20分鐘,筷子能扎入五花肉里即可撈出,放涼。

3.把腐乳和腐乳汁放小碗里,加適量的水,碾碎腐乳。

4.炒鍋內放油,油七成熱時,把五花肉放入炸,不斷翻動肉塊,炸到肉皮稍微硬硬時撈出。

5.把炸過的肉塊切成均勻的肉片。

6.把肉片放碗里倒入調好的腐乳汁,用手抓勻。

7.拿一個碗,然後肉皮朝下擺放在碗中,最後把豆腐切塊擺放在肉塊上面,上蒸鍋蒸1小時以上,時間越長肉會越軟爛。

8.蒸好取出碗,倒出一部分汁,取一盤子置於碗上,快速翻轉,將肉片扣於盤內即可。

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