【滑蛋蝦仁】


主料:蝦仁300克雞蛋2個;

輔料:白酒少許生粉10克鹽1勺;

做法:1.化凍洗凈後的蝦仁加入白酒幾滴、鹽、少許生粉拌勻腌制十分鐘,使蝦仁更滑嫩。

2.鍋中水燒熱,下入蝦仁,水煮沸騰後撈出。

3.兩個雞蛋磕入碗中,加入適量的鹽把雞蛋劃散。

4.蝦仁放入蛋液中,攪拌均勻。

5.油鍋七成熱,下入雞蛋液。

6.滑炒至蛋液凝固即可關火。

【家常紅燒魚】


用料: 鮮魚1條,姜大半個或1個,蔥1小把,蒜4瓣,花椒5顆左右,糖1小勺,醋2勺,鹽1小勺,料酒2勺,醬油2勺,辣椒1到2個;

做法

1.魚洗乾淨晾乾表皮水分,兩面稍微橫切幾刀,散勻少許鹽碼個15分鐘左右;

2.備料:把薑絲、蒜片、蔥段、花椒5~8粒、干辣椒段或新鮮辣椒絲切好備用,另準備幾個薑片或小半塊姜備用;

3.調汁:料酒、醬油、糖、醋、少許鹽放在碗里加點開水調成汁備用,也可以加少許耗油;

4.先用薑片抹整個鍋,把鍋燒熱後放油,然後把幾塊薑片或半個姜拍扁放在油里用小火把姜煎至黃褐色,後把炸幹掉的姜取出扔掉;

5.然後將魚放入煎好姜的油里,用中火手動把兩面均勻煎黃,然後把備好滴姜、蒜、蔥白、花椒、干辣椒放入油里煎出香味,然後轉大火從四周倒入第3步調好的汁均勻上汁,後在鍋里加半碗水用中火煮一會,中間最好要要手動讓魚均勻受熱入味;

6.最後待湯汁收濃後,轉小火,將魚取出裝盤,放入鮮辣椒和蔥段擺到魚身上,用鍋里的沸騰的濃汁澆在魚身上面ok(如果不喜歡辣椒和蔥太生可先將魚盛出,把辣椒和蔥放汁里炒一下再淋在魚身上);

【紅燒魚塊】


主料:草魚1000克;

輔料:油適量姜適量鹽3克蔥適量青紅椒各1個胡椒粉2克醋15克糖5克蒜 1頭醬油5克;

做法

1.魚塊加入調味料,腌制十五分鐘。

2.準備好輔料……

3.鍋里加入植物油開始煎魚塊,火候掌握好,太大了容易過,太小不容易到位。

4.魚塊兩邊煎至金黃即可盛出備用。

5.加入輔料進入翻炒出香味,然後再把魚塊放入鍋中,然後加入適量調味料,燜五分鐘即可盛盤。

【芋頭蒸排骨】


主料:排骨400克;

輔料:芋頭300克蔥5克姜5克大蒜5克鹽1克料酒2湯匙生抽2湯匙老抽2湯匙糖2克香菜少許;

做法

1.芋頭洗凈,蔥切絲,姜切片,大蒜拍碎;

2.排骨洗凈、冷水下鍋,燒開後撇去浮末,撈出排骨,用水沖洗乾淨;

3.排骨控水放入大碗內,放蔥姜蒜,放鹽、白糖、料酒、生抽、老抽;

4.抓勻,蓋保鮮膜冷藏腌制2小時,芋頭去皮、擺入盤底,芋頭如果很大就切開 排骨揀出來擺到芋頭上,蔥姜蒜不要(排骨可以頭天晚上腌制,第二天做就很省時間了,如果能買到荔浦芋頭更好,沒有就用這種小芋頭,也很好吃);

5.放蒸屜上,大火燒開轉中火蒸25-30分鐘,芋頭粉粉糯糯的、排骨也熟了 把蒸出的湯汁小心篦出來,放炒鍋燒開,加少許水澱粉勾芡,淋在排骨上,撒香菜;

【香酥魚塊】


主料:草魚1條生薑1塊;

輔料:鹽適量油適量玉米澱粉適量香蔥粉少許芹菜少許小蔥少許雞粉少許;

做法

1.草魚處理好,洗凈瀝干水;

2.生薑去皮洗凈,切厚片拍扁(拍一下容易出薑汁、剁碎也行);

3.瀝干水的魚塊用大盆盛起,放入薑片、調入鹽;

4.調入香蔥粉、雞粉;

5.端起盆子拋均勻食材和腌料,讓其充分滲透入味,腌制30分鐘左右;

6.用一碗盛起一些澱粉,將腌制過的魚塊放入澱粉中;

7.澱粉均勻裹滿魚塊;

8.燒熱鍋,倒入食用油再次燒至油溫升高,將魚塊整齊平鋪在鍋里,這時不要來回鏟動魚塊;

9.中火煎至魚塊焦黃色,再用鍋鏟翻起煎另一面同樣煎成焦黃色,煎好的魚塊隨你怎麼吃都可以啦;

10.撒些芹菜段和小蔥,遮上鍋蓋中火焗30秒鐘即可;

酸菜魚


黑魚洗凈,片成魚片,保留魚骨。

酸菜魚作料打開包裝,裡面有酸菜包,我用了半包。

用腌魚腌制料魚骨和魚片10分鐘,魚片腌制中,加入一個雞蛋清。這樣魚片會比較滑。

鍋中倒入一些色拉油,先將酸菜大火翻炒3分鐘,煸出酸辣的香味。

鍋中倒入開水,並倒入湯料包。

鍋中水開後,倒入腌制好的魚骨和魚頭。

大火燒開後,小火燒5分鐘,湯色有點略微發白。

開大火,把魚片倒入,大約2-3分鐘,魚片變白後即可。

起鍋裝盆,適當撒入蔥花或者香菜葉。

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【泡椒萵筍肉片】


主料:瘦肉150克萵筍200克;

輔料:色拉油1湯勺鹽1小勺泡椒適量蒜苗適量澱粉適量生抽少許;

做法

1.萵筍均切片備用,瘦肉切片加澱粉、生抽拌勻。

2.鍋熱後放色拉油加瘦肉炒熟盛出。

3.鍋中留底油放萵筍炒片刻後將炒熟的肉片放入,加蒜苗和泡椒調味即可。

小貼士:萵筍炒的時間不宜過長,以免顏色變暗。

辣炒雞丁】


主料:雞胸脯肉1塊;

輔料:紅椒適量柿子椒適量;

調料:色拉油適量食鹽適量醋少許姜適量蒜適量花椒適量干辣椒適量料酒適量小蔥少許;

做法

1.雞肉清洗乾淨;2.把雞肉切成丁;

3.熱鍋加油後改小火放入薑末,蒜茸,辣椒和花椒,煸炒出香味。這是一煸;

4.放入雞丁翻炒;5.同時加入些許的鹽;

6.加入料酒,開始第二次煸炒,目的是把雞丁里的水分炒出來;

7.接著可以加入醋,沒過雞丁;8.蓋上鍋蓋,開始中火燜煮三分鐘;

9.三分鐘後改大火收汁,再勾薄欠。不要把碗里欠汁全倒完;10.加入青紅椒絲,可以出鍋了;

嫩炸牛肉


食材:牛三岔250g、油適量、鹽適量、胡椒粉適量、老抽少許、澱粉適量、孜然芝麻適量

做法:1)將牛肉切成薄片,用水反覆泡洗掉血水。

2)洗好的牛肉擠干水份,加入醬油、鹽和胡椒粉腌20分鐘。再加入澱粉抓勻。

3)將油燒至七成熱時把牛肉下入滑散

4)炸幾分鐘牛肉變色炸透撈出。

5)撒上孜然芝麻即可食用。

糖醋裡脊


材料:裡脊肉、澱粉、雞蛋

步驟:

雞蛋打入 碗內;

肉洗凈切片,放入雞蛋液中,加水、澱粉、麵粉抓勻;

蔥、姜洗凈切末;

碗內放料酒、 糖、香醋、鹽、蔥、姜、澱粉、高湯兌成芡汁;

鍋內放油,燒至五成熱,下入肉片,炸至焦脆,撈出瀝油;

鍋內留底油,烹入芡汁,倒入肉片,炒勻,淋香油即可。

【剁椒辣炒雞胗】


用料:雞胗、長青椒、剁椒、姜、蔥、蒜、花椒、鹽、料酒、老抽、香油;

做法

1.雞胗清洗乾淨後切薄片;加薑末,紅剁椒,料酒;腌制20分鐘左右;

2.長青椒洗凈去籽切段,蔥姜蒜切片;

3.熱鍋下油,油熱後,依次下入花椒,姜、蔥、蒜炒香;

4.放腌好的雞胗片大火翻炒至斷生;

5.加入青椒塊翻炒,加少許老抽,炒至青椒斷生,放少許鹽(因為剁椒本身比較咸,放鹽時嘗嘗再加哦),淋少許香油即可起鍋裝盤;

【醬燒鯽魚】


用料:鯽魚、料酒、鹽、蔥、姜、豆瓣醬、甜麵醬、胡椒粉、蔥花。

做法

1.鯽魚清理乾淨,洗凈後在里外均勻的抹上一層料酒一層薄鹽,腌15分鐘左右。

2.熱鍋上油,油熱後下鯽魚,小火慢煎。鯽面兩面均煎至金黃時起鍋備用。

3.鍋中余油下蔥薑末煸香。倒入豆瓣醬炒至出紅油加入甜麵醬略炒。加1小碗清水,放入煎好的鯽魚。燒開後轉小火。

4.煮至湯汁濃稠後,大火收汁,撒上胡椒粉,蔥花起鍋即可。

小貼士:豆瓣醬和甜麵醬的用量約為2:1。因為兩種醬料鹹味均重,而且腌魚時也撒過鹽,所以最後要不要基本上都不用加鹽。

【攸縣香乾炒肉】

小抄手撕麵筋


食材

主料:水麵筋一個

輔料:青紅尖椒、獨頭蒜、香菜100克、料酒、老抽、糖、鹽 雞精

做法:

1.順著麵筋的紋路撕,撕成一小塊一小塊的

2.香菜洗凈切碎,尖椒和蒜都切小片

3.炒鍋放適量油,燒熱,下尖椒和蒜炒香。

4.下料酒和蒜蓉辣醬,炒勻。

5.下麵筋炒勻。再放老抽、糖、鹽和雞精,炒勻。

6.撒些麻辣鮮炒勻後,下香菜,關火,炒勻。

.菊花裡脊


原料:瘦肉一大塊、茄汁、麵粉、鹽,雞精,澱粉,白醋,白糖。

做法:

1.將肉切成小方塊放入冰箱冰凍,差不多凍到硬時取出。

2.將小方肉塊表面從上向下切十字花刀,切到底但不要切斷,類似切菊花魚那種切法。在這裡有兩個關鍵:一刀要快,二是肉的硬度剛好能讓你切下去但又不會太軟。切好的肉放在碗里拌上料酒,鹽,雞精腌20分鐘。

3.鍋開火,加入油大概一斤左右。小火等油熱的時候,將切好的肉拍麵粉。拍完一次抖一下讓肉絲都鬆開,再拍一次讓麵粉都沾到肉絲的每一個面。

4.將肉底部向上,肉絲向下,放入油鍋炸。等一分鐘後反過來炸底部。這時可以看到花狀的肉絲了。炸幾分鐘後色彩變金黃就可以出鍋了

5.炸了七八朵菊花,起鍋後等一會再全部再炸一下,第二次炸的時間不用太長,一分鐘左右就行了。

6.全部菊花開完了,將油鍋洗凈後開火做汁。鍋燒熱後,加一碗水,然後加入茄汁,白糖,少少的白醋。燒開後加入澱粉水,勾芡。將菊花裡脊放入汁里翻一下,即可出鍋。

【干煸四季豆】


主料:四季豆300克;

輔料:豬肉餡30克;

調料:食鹽1茶匙雞粉1/2茶匙姜1片蒜4瓣花椒15粒干辣椒8個料酒1/2湯匙生抽1湯匙白糖1/2茶匙植物油4湯匙;

做法

1.四季豆摘去兩頭和老筋,洗凈後用手掰成寸段,瀝干水分備用;

2.肉餡中加料酒和生抽,腌10分鐘左右;

3.將干紅辣椒斜刀切小段,蒜拍散,姜切末;

4.熱鍋上油,油熱後倒入四季豆翻炒至表面起皺後撈出(約4、5分鐘);

5.鍋中余油,倒入腌好的肉餡炒散至變色後拔到一邊;

6.倒入薑末、蒜末、干辣椒和花椒炒香後和肉沫一起翻勻;

7.倒入炒好的四季豆,加鹽、白糖和雞粉快速翻炒20秒左右起鍋裝盤即可 ;

【鍋包肉】


主料:豬裡脊肉150克;

輔料:雞蛋清半個;

調料:食鹽半小勺醬油2勺半雞精半勺蔥1段姜1塊料酒1小勺老抽半勺米醋1大勺澱粉3大勺水澱粉1大勺麵粉1大勺水適量白糖2大勺植物油適量;

做法

腌料:雞蛋清1/2個、料酒1小勺、食鹽1/2小勺;

粉漿:干澱粉3大勺、麵粉1大勺、清水適量;

糖醋汁:白糖2大勺、白米醋1大勺、醬油2.5大勺、老抽半勺、鹽少許、雞精適量、清水6大勺、水澱粉1大勺;

1.裡脊肉洗凈切成厚約0.2厘米的片;

2.把肉片放入容器中,加入腌料用手抓勻,腌15分鐘,糖醋汁原料全部放入小碗中攪勻備用;粉漿原料放入碗中攪勻,粉漿中水不宜過多,一點點的加,混合好的粉漿粘稠度如濃稠酸奶的感覺就可以了;

3.鍋中倒入約500克植物油燒熱,油溫約6-7成熱時,把腌好的肉片掛上粉漿,一片片放入熱油中;

4.待肉片表面的粉漿定型後,馬上將肉片撈出來;

5.然後加熱鍋中的熱油,待油溫升高,約8成熱後,一次性倒入所有肉片,進行復炸一次;

6.待肉片表面金黃,立刻將肉片撈出瀝油備用;

7.將鍋中的油倒出,留適量底油燒至溫熱,然後倒入糖醋汁;

宮保雞丁


雞腿去骨。

帶皮切丁,用生抽、料酒和澱粉碼味。

花生米小火少油炸至金黃。

用糖、醋、生抽、老抽少許、鹽和澱粉調成一碗醬汁,比例為2:2:1:0.5:0.5:1。專業廚師稱碗芡。

蔥姜蒜切塊,干辣椒切段。

鍋燒熱倒入花生油加少許豬油,放入干辣椒花椒炒至其變為棕紅色,放入雞丁炒至段生,放入蔥姜蒜炒香,倒入醬汁炒至汁水塊干,放入花生米拌勻裝盤。

三杯雞


主料

三黃雞、蒜、老抽、生抽、冰糖、江米酒、醬油、紅尖椒、香油、姜

做法

1、雞用清水將雞塊洗凈,備用。

2、姜切成薄的大薑片。

3、香蔥洗凈,切成大蔥度,蒜剝皮,整枚即可,大概需要10粒左右。紅尖椒切刀切成紅椒圈。

4、雞肉要冷水下鍋焯水。

5、炒鍋上火,燒熱,倒入些許植物油與香油的混合油,趁油溫沒升高時,放入薑片,用炒勺煸炒爆香。

6、依次放入蒜肉、紅椒圈、香蔥肚,繼續煸炒出香味。

7、將焯過水的雞塊倒入鍋中,大火翻炒。

8、依次放入一杯米酒,一杯老抽與生抽的結合體。

9、放入糖來調味,然後翻炒均勻,大火收汁。收汁時要按上鍋蓋。此時,可以把煲仔放在另一個煤氣灶上開火加熱。

10、大約4分鐘後,掀起鍋蓋,湯汁收干,翻炒幾下。

11、最後將炒鍋中的所有食材倒入煲仔中,快速倒入三茶匙香油,在聽到刺的一聲響後,蓋上蓋子,燜20秒即可。

【啤酒香豬肉】


主料:五花肉500克;

調料:醬油1/2湯匙冰糖1小把蔥1段八角1個花椒1茶匙桂皮1段啤酒1罐腐乳汁2湯匙香葉2片植物油適量;

做法

1.香豬肉洗凈瀝水,切成約3厘米左右的大塊兒,冷水下鍋煮至水沸;

2.撈出香豬肉衝去浮沫;

3.鍋底加入少許植物油放入香豬肉翻炒;

4.炒干水份,加入腐乳;

5.將腐乳炒出香氣,加入啤酒沒過肉的量,加入調料包;

6.按口味加入適量醬油,冰糖,煮沸後轉小火煮至肉酥入味;

【栗子紅燒肉】


用料:五花肉1斤;栗子1把;蔥1節;姜1塊;八角2粒;干辣椒2粒;桂皮1小塊;香葉兩片;

調料:香油2湯匙;鹽適量;老抽3湯勺;冰糖1小把;生抽1湯勺;黃酒小半碗;

做法:1.肉洗凈控干,切成比麻將牌略大的塊。平底鍋里放油,只將肉皮那頭朝下放,肉的本身不要接觸油。把肉皮煎至收緊略發黃,關火取出。(注意,這一步只煎肉皮,不煎肉)。

2.另備一炒鍋,鍋燒熱後把之前煎肉皮的油倒入,再倒入冰糖,開小火慢慢翻炒至糖融化,再倒入肉繼續小火慢慢煸至出油,炒至上色。

3.倒入黃油馬上蓋上鍋蓋,看水扎蒸氣散去後,倒入老抽翻炒至上色。再倒入栗子、生抽、蔥、姜、八角、干辣椒、桂皮、香葉,一起翻炒幾下。倒入熱水至與鍋內材料平齊,開中火炖半小時左右,放入鹽調味,再繼續炖至湯汁收干,倒入香油炒勻,關火即可。

砂鍋焗魚頭


原料:

魚頭1個(約750克),鮮沙姜35克,蒜子80克,干蔥50克,大蔥白60克,九層塔2枚。

調料:

XO醬25克,花雕酒15克,鹽20克,麵粉50克,味精10克,胡椒粉2克,色拉油200克,橄欖油50克。

製作:

1.將魚頭,去鰓鱗,斬成約6厘米長的條狀,加入干蔥25克、鮮沙姜20克、鹽、味精、胡椒粉腌制入味。將入味後的魚拍勻麵粉,入鍋中煎至金黃。

2.沙鍋加熱,淋入橄欖油,加入鮮沙姜15克、蒜子、干蔥25克、大蔥白,煸香,再將煎好的魚塊整齊地碼放在炒好的底料上,魚塊上加剩餘原調料,蓋好蓋,小火燜3分鐘,即可。

臘肉土豆片


用料: 臘肉 一塊200g、土豆 400g、老抽、青辣椒或菜椒 一個、青蒜 少許、鹽;

做法:

1、臘肉蒸熟,切薄皮。土豆去皮切片涼水浸泡一下;

2、鍋里熱油,放蔥姜熗鍋,倒入臘肉土豆翻炒,加老抽上色,可加少許水,翻炒10分鐘3至土豆熟,加青椒翻炒均勻;

3、出鍋後加青蒜調味。愛吃辣椒者可加干紅辣椒熗鍋,味道更香。臘肉本身有鹹味,老抽與鹽適量。

【風味煎雞腿】


用料:雞腿2個、西蘭花200克、料酒1湯匙、醬油3湯匙、白糖3湯匙、鹽1茶匙;

做法

1.雞腿洗乾淨後切掉表面能看見的雞油,然後去骨,剔成一大塊肉不要切開;去骨的雞腿肉用料酒、鹽、1湯匙醬油和1湯匙白糖腌制1個小時(能腌制一夜更好);

2.鍋中放油,油溫五成熱時,拿出腌制好的雞腿肉,帶皮的一面朝下,改小火慢煎3分鐘,待雞皮變成醬色後翻面再煎3分鐘,然後撈出雞腿備用;

3.另起鍋,不用放油了,直接放入雞腿,再加水,水量蓋住雞肉一半就行,大火燒開;

【菠菜炒核桃】


用料:菠菜120克;核桃12顆;紅尖椒適量;

食用油;鹽;

做法:1.菠菜取最嫩的部位,斜切成小段,紅尖椒少量切成小段。核桃盡量取出完整的兩片肉,鍋中放適量油,涼油時將核桃下鍋,小火慢炒,至核桃表層微黃內部酥脆時盛出備用。

2.利用鍋中底油,放入紅椒略炒後加入菠菜梗一起翻炒,快速翻炒至菠菜斷生再加入適量鹽,倒入炒好的核桃快速翻勻。出鍋食用即可。

小貼士:1、菠菜要大火快炒,才能保持其菜色鮮亮脆嫩。2、核桃要涼油下鍋小火慢炒,這樣炒過的核桃能保持

長時間的酥香。

【紅油抄手】


主料:豬肉餡300克餛飩皮青菜200克蘋果200克;

輔料:雞蛋1個小蔥100克姜一塊蒜1個榨菜20克芽菜20克白芝麻10克花生碎20克鹽3茶匙糖2茶匙味精1茶匙雞精2茶匙白鬍椒粉少許料酒3茶匙醬油適量醋適量香油2茶匙豬油適量花椒油3茶匙花椒粉2茶匙油辣子適量;

做法

1.準備餡料:抄手餡的主料是豬肉餡、雞蛋、小蔥、蘋果和薑末。其中豬肉餡要選三分肥七分瘦的,剁得稍微細一點,並且剁的過程中要整個翻過來再繼續剁,反覆翻幾次讓餡剁的均勻(如果外面買的現成的豬肉餡最好再剁一下)。小蔥切成蔥花(最好不要用大蔥切碎來代替,小蔥的香味是獨特的不能用大蔥代替的)。蘋果削皮取大概一半果肉,切成2毫米左右的小丁,姜大拇指大小的一塊,選稍微嫩一點的位置,剁得細細的。

2.調餡:往肉餡里加入薑末、蔥花(可留一點最後用在調料里)、蘋果丁,打入雞蛋1個,加入鹽1.5茶匙、糖1茶匙、雞精1茶匙、白鬍椒粉少許、料酒1茶匙、香油1/2茶匙,往一個方向攪拌均勻讓肉餡稍微上勁。

3.包抄手,具體包法可用重慶抄手的包法,不會包抄手也可以用北方餛飩的包法。

4.包好抄手後燒水,同時洗凈青菜,姜切末、蒜切末、涪陵榨菜切末。

5.水開後放入青菜焯熟盛起。

6.開水中繼續下入抄手。

7.煮抄手的同時準備麻辣調料:薑末、蒜末、鹽、糖、味精、雞精、醬油、醋、豬油、香油、花椒油(最好是生榨花椒油)、花椒粉(川渝地區那種大顆粒的花椒面,北方市面上賣的花椒粉太細,不夠香麻)、油辣子(平時可以多做一些備著,沒有的話可以用大顆粒的辣椒面現做一些,將菜籽油燒熱,加入幾粒花椒至花椒出味關火,稍微回溫後倒入辣椒面製成簡易油辣子)、榨菜末(涪陵榨菜)、碎米芽菜(最好用四川宜賓的碎米芽菜)、熟白芝麻、花生碎(花生米炒熟碾碎,可以一次多準備一些,小面抄手之類的調料都能用)。(以上調料的量可根據個人口味進行調整)

8.抄手浮起後,調料碗中放入一大勺抄手湯攪拌開(有高湯單獨加高湯最好,不喜歡湯渾的可以燒水的時候多燒

一些,下抄手前提前打調料盛湯),放入青菜,撈起抄手放入湯中,撒上蔥花,一碗麻辣鮮香的老麻抄手就做好了。

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