豆芽水煮肉
材料
黃豆芽300克,瘦肉200克,金針菇、胡蘿卜少許,蔥、姜、生抽、料酒、澱粉、糖、雞精、鹽、油、郫縣豆瓣醬適量。
做法
1、豆芽用清水浸泡多次,瘦肉切薄片用生抽、料酒、澱粉拌勻,胡蘿卜洗凈切絲,金針菇焯水。
2、起鍋熱油爆香郫縣豆瓣醬、蔥姜,煸炒豆芽、金針菇和胡蘿卜片刻。
3、放2碗水燒開,加鹽、糖、胡椒粉、雞精調味。
4、將肉片慢慢放入鍋內,開鍋後撒入蔥花即可。
蒜苗回鍋肉
材料
食材:後臀肉、蒜苗、青椒、紅椒
調料:生抽、白糖、豆瓣醬
做法
1.鍋中加清水煮肉,待沒有紅血絲即可撈出,切片,再將青椒、紅椒去籽切塊,蒜苗切成小段
2.鍋中熱油,倒入肉片,待肉片出油有點卷時,換小火加入一勺豆瓣醬、豆豉翻炒入味
3.加入青椒、紅椒塊,大火翻炒至斷青,倒入少許生抽
4.最後加入蒜苗翻炒出香味,再加入少許白糖翻炒均勻後即可出鍋
小訣竅
蜀掌柜小秘籍:
1.煮肉時,可加入薑片、料酒、鹽,以便去腥
2.切蒜苗時記得把白色部分拍碎,利於香味溢出
3.這次買的肉比較瘦,所以才加了食用油,一般炒肉時不用放油的
4.炒豆瓣醬時應換小火,避免豆瓣醬炒糊
5.因為醬油和豆瓣醬都有鹹味,所以就沒有另外放鹽
蔥爆羊肉
材料
羊肉500g,大蔥2根,蒜碎1湯匙(15g),生抽3湯匙(45ml),澱粉3湯匙(45g),白砂糖1湯匙(15g),花椒粉1/2茶匙(3g),鹽1茶匙(5g),料酒2湯匙(30ml),油300ml(實耗30ml),香醋1茶匙(5ml)
做法
1、剔去羊肉上的筋膜,用溫水漂洗30分鐘以去除血污和膻脂,使羊肉的色澤更鮮艷、細嫩,然後再放入冰箱中,冷凍至半硬。
2、將羊肉逆紋切成大薄片。大蔥去根,剝去外皮,切成5cm長的斜絲。
3、將羊肉片放入碗中,調入花椒粉、生抽和澱粉,攪拌均勻後腌制10分鐘。花椒粉也可用其他辛辣的胡椒粉、生薑粉、八角粉、桂皮粉等代替,在烹制過程中會產生濃厚的香氣,都有助於去膻味。
4、中火加熱鍋中的油,待燒至七成熱時將腌制好的羊肉片放入,大火快速撥散,待羊肉表面變成熟色,再撈出瀝干油分待用。
5、鍋中留底油,燒熱後將蒜碎和大蔥絲放入爆香。然後將羊肉片放入,再調入白砂糖、料酒、香醋和鹽,大火翻炒片刻即可。
註解:
1、選購的新鮮羊肉,無酸味,用手指按壓後,凹陷處立即能恢復,肉結實有光澤,紅得均勻,而脂肪潔白或呈淡黃色。也可在超市購買機器切片的半成品。
2、因為羊肉含血污多,膻味主要產生於羊脂肪中。秋、冬季節用45℃的溫水做出水處理,夏天可用涼水。
3、若是炖羊肉塊的話,可以採取較複雜的出水方法,將原料放入加有蔥、姜、料酒的冷水鍋中,燒沸後用中火煮至五成熟,撈出後用涼水清洗。
4、羊肉屬大熱,最適合補氣血,但感冒、發熱、咳嗽時避免食用,所服中藥含有半夏、菖蒲成分的患者也應禁食。另外還須注意不應與南瓜、西瓜、梅子、梅乾菜、小豆、豆醬、蕎麥、魚乾、豬肉等同食。
5、醋與寒性食物配合效果最好,在溫熱的羊肉中大量使用的話會削弱食療作用,以醋的使用量為肉量的千分之一為宜。